Этот год проверял рестораторов на прочность. По данным Ассоциации общественного питания РК, к концу года в сфере общепита продолжают работать только 20% заведений от того числа, которое было в его начале.
Вероника Нурпеисова, советник Ассоциации общественного питания РК
Уходящий 2020 год был очень сложным для рестораторов. До пандемии в Казахстане работало 18-19 тыс. ресторанов, баров, кафе. Сейчас около 60% из них приостановили свою деятельность, 20% – закрылись навсегда. Интересно, что во время пандемии открылось около 950 новых ресторанов, кафе. Уходят с рынка именно те участники, которые не научились работать по-новому: не запустили доставку блюд, не стали развивать у себя фаст-фуд. До COVID-19 только 20% участников рынка общепита предлагали привезти заказ на дом. Остальным пришлось перестраиваться. Чтобы наладить доставку, нужно перестроить определенные процессы на кухне.
До пандемии мы и представить не могли, что ночные клубы, бильярдные, караоке-бары будут заниматься доставкой блюд, бургеров. Теперь они вынуждены это делать, потому что хотят выжить. Кафе формата «тойхана» в период карантина запустили цеха, где готовят эко-food, бары, где была живая музыка, теперь работают не только на доставку своих блюд, но и предлагают ланчи.
По нашим данным, на 1 декабря некоторые рестораны имеют долги от 7 млн тенге и выше. В эту сумму включены задолженность по аренде, зарплатам сотрудникам, коммунальным услугам и долги поставщикам. Сейчас участники рынка общественного питания теряют около 40% оборота, ведь раньше они получали основную выручку с 22:00 до часа ночи. Но сейчас из-за пандемии ресторанам, кафе запрещено работать в это время. Также рост выручки сдерживает ограничение по количеству посадочных мест. Число гостей в ресторане не должно превышать 30 человек, при этом между столами должна быть соблюдена дистанция.
Действующие карантинные ограничения в ресторанном бизнесе и снижение платежеспособности казахстанцев повлияли на средний чек. Если в начале года в Нур-Султане средний чек в ресторанах составлял 8-10 тыс. тенге, то сейчас – 3-5 тыс. тенге.
Если говорить об арендной плате, во время локдауна только 10-15% арендодателей временно отменили арендные платежи для рестораторов. Треть из них сократили аренду наполовину, остальные оставили арендные платежи на докарантинном уровне.
Но самая большая проблема, с которой столкнулись рестораторы – повышение цен на продукты питания, коммунальные услуги. По сравнению с мартом 2020 года их стоимость выросла в среднем на 30%. Это, конечно, негативно отразилось на себестоимости блюд.
Еще один из трендов – миграция официантов из кафе, ресторанов в торговые сети. Это огромная проблема, потому что теперь на рынке наблюдается дефицит профессиональных официантов. Например, в Нур-Султане сейчас очень сложно найти официантов, потому что многие молодые люди не понимают, что этой профессии нужно учиться. На рынке осталось только около 25-30% официантов из «старой гвардии».
Если в прошлом году в 50% заведений общепита платили зарплату поварам один раз в месяц, при этом выдавали аванс в середине месяца, то в этом году около 80-90% ресторанов, кафе вынуждены оплачивать их услуги ежедневно.
В этом году рестораторы были вынуждены повысить зарплату своему персоналу. Если раньше они могли привлекать людей из пригорода, то в период пандемии эти работники вернулись домой, на их место стали набирать городских жителей, которые не готовы работать за зарплату, которую кафе платили иногородним.
Если до пандемии казахстанские рестораторы могли привлекать поваров-экспатов из России, Турции, Израиля, Индии, то сейчас у них нет такой возможности. В предыдущие годы поварам-универсалам платили в среднем 6 тыс. тенге в день, теперь сумма выросла до 8-10 тыс. тенге.
В 2020 году выросла популярность вечеринок в арендованных квартирах, коттеджах, на которые приглашают диджеев, танцевальные коллективы. До пандемии организацией таких мероприятий занимались ивент-агентства, а теперь частные лица. Но самое главное, что в этих домах и квартирах не соблюдаются санитарные нормы. Если бы ресторанам разрешили работать не до 22:00, а хотя бы до 24:00, то казахстанцы уже не будут проводить праздники в душных квартирах.
По нашим оценкам, из-за пандемии убытки рестораторов составили почти 2 млрд тенге. Но кофейни и столовые, которые работают с утра до вечера, практически не пострадали. Несмотря на то, что у них снизилась заполняемость зала, они возместили эти потери за счет доставки блюд.
Мадина Моминбекова, владелица бара Seledka
Над запуском бара Seledka в Алматы работали с августа 2019 года, а открыть его планировали в начале марта 2020 года. Но из-за введения карантина нам пришлось отложить запуск. Помещение под бар у нас находится в аренде. Чтобы не нести финансовые потери, договорились о предоставлении арендных каникул. Когда в середине мая объявили о снятии режима ЧП в Казахстане, мы запустили наше заведение. После открытия бара, чтобы выжить, мне пришлось сократить штат в 4 раза. Например, если штатное расписание предполагало восемь поваров, двух барменов, восемь официантов, сейчас у нас работают три повара, один бармен, два официанта. Менеджера взяли на работу только в конце июля. До этого его функции, работу кассира, управляющего, бухгалтера выполняла сама. Сейчас также выполняю часть этих функций.
После открытия были дни, когда дневная выручка не превышала 5-20 тыс. тенге. Так как в первые месяцы работы у нас почти не было гостей, не было средств на выплату процентов официантам и барменам.
При открытии бара у нас были сложности с поиском техперсонала и официантов. Они существуют и сейчас. После того как в марте в Казахстане был введен режим ЧП и ограничено передвижение по стране, многие студенты уехали из Алматы в другие регионы, по домам. Иногородние студенты, которые также иногда подрабатывали в кафе, барах, теперь учатся дистанционно в селах, городах, где они жили. А в Алматы именно иногородние работали официантами и следили за чистотой в кафе, ресторанах. В результате на рынке стал наблюдаться дефицит официантов и техперсонала. И если до пандемии рестораторы диктовали свои условия по зарплате, то сейчас ситуация изменилась. У городских претендентов на место официанта выше запросы по зарплате, чем у иногородних. Поэтому некоторым рестораторам пришлось поднять примерно на 40% зарплату техперсоналу. А вот оклад официантов в среднем вырос на 10-20%. Еще год назад они готовы были работать без оклада, только на проценты за обслуживание. Сейчас они хотят получать и оклад, и проценты за обслуживание. И это учитывая, что на рынке практически не осталось профессиональных официантов с опытом.
Еще один из трендов – сейчас официанты и техперсонал хотят получать зарплату ежедневно. При этом у рестораторов нет гарантии, что после оплаты труда официант останется работать до конца месяца. До пандемии на рынке зарплата таким специалистам выплачивалась обычно два раза в месяц: аванс в середине месяца и в конце. Рестораторам сложно подстроиться под завышенные ожидания соискателей. В настоящее время ежедневная зарплата технического персонала соизмерима с оплатой труда повара. То есть, казалось бы, заведения закрываются, и на ресторанном рынке наблюдается дефицит рабочих мест, зарплатные ожидания не должны расти.
После введения карантина в Алматы цены на алкоголь у поставщиков выросли на 15-20%. Также дорожали и продукты питания. Меню, которое было составлено до открытия бара, после запуска полностью пересмотрели. Нам пришлось сократить его в 4 раза, в том числе бар. Мы исключили более дорогие блюда, снизили ассортимент спиртных напитков. Сейчас пополняем бар только по запросу.
В октябре мы снова обновили меню, добавив более дорогие блюда. Но на те блюда, которые более востребованы у наших гостей, цены не изменили. Цены на алкогольные напитки повысили на 5-10%. Таким образом, мы смогли хоть как-то компенсировать рост стоимости на продукты питания на базарах. По моим наблюдениям, в декабре цены на фрукты и овощи на рынках Алматы росли на 5% еженедельно. По сравнению с ноябрем цены на продукты выросли примерно на 20%.
Наш бар рассчитан на 130 посадочных мест. Но в данный момент мы и другие заведения общепита не можем принимать более 30 гостей. Сейчас приглашаем гостей только по записи. Я сама встречаю их, знакомлюсь с ними. И вот этот личный контакт в том числе помог выжить нашему бизнесу.
Нам удалось вывести в ноль наш бар только в октябре. До этого мы работали в минус, но исполняли все свои обязательства перед поставщиками. А в августе мы смогли выплатить арендные платежи за июнь и июль.
Мой совет рестораторам – чтобы выжить, им нужно обучать персонал, чтобы один человек мог совмещать несколько функций. У меня повар может заменить бармена, потому что он знает весь бар, как отпускать кофе. Наш менеджер знаком не только с бухгалтерией, но и может также обслужить гостя. То есть весь персонал у меня взаимозаменяемый.
Мы не жалеем, что открылись в период пандемии. Именно работа в это сложное время дала мне возможность попробовать себя на прочность, проявить себя как кризис-менеджера. Если бы мы сдвинули срок открытия бара на 1-2 года, то на рынке бы было еще больше конкурентов. Мы же запустили свой проект в то время, когда многие кафе уходили с дистанции. Во время пандемии выживают только сильнейшие, более гибкие бизнесы.
