Ресторанный рынок РК еще не насыщен.
Для открытия ресторана или кофейни среднего класса в Казахстане необходимы начальные инвестиции от $200-300 тыс., бывают случаи, когда в заведения вкладывались суммы в несколько миллионов долларов. Если же говорить о прибыли, то успешное заведение может окупиться в течение года, говорит Аскар Байтасов, управляющий директор сети ресторанов AB Restaurants.
Согласно информации Агентства Республики Казахстан по статистике, только в Алматы по состоянию на 11 марта 2013 года зарегистрировано более 460 ресторанов и фирм, предоставляющих услуги по доставке продуктов питания. Несмотря на эти показатели, эксперты отмечают большой потенциал для роста рынка.
«Сегодня казахстанский ресторанный рынок пока еще ненасыщен, – поясняет г-н Байтасов. – Он голоден. Не хватает новых, интересных форматов. Только у нас в запасе более десятка новых проектов, которые мы хотели бы реализовать, и я вижу будущее AB Restaurants в разнообразии форматов».
С этим мнением согласна, хотя и с некоторыми поправками, медиаконсультант, специализирующийся на ресторанном бизнесе, Жанна Прашкевич: «Как это ни странно, не хватает концепций, которых, казалось бы, уже много. Например, не хватает качественных демократических кофеен, итальянских семейных ресторанов, пивных пабов, служб доставок еды: пиццы, суши, напитков». Вместе с тем, г-жа Прашкевич отговаривает «открывать «уникальные концепции», потому как аудитория может быть не готова к новой кухне – существует большой риск не раскачать заведение. «Это как в поговорке: «Хотите денег – открывайте «пивник», хотите проблем – открывайте молекулярную кухню», – уточнила она.
Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя – около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%. Однако это и один из самых рискованных видов бизнеса: до 60% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, а за два года – до 80%.
В Казахстане эксперты отмечают несколько специфичных рисков ведения ресторанного бизнеса. Так, по оценке Андрея Мокича, партнера школы Rest.art, нужно учитывать отсутствие локальных продуктов питания. «Многое поставляется из Кыргызстана, Узбекистана и Китая. Это сказывается на цене конечного продукта. В ресторанах цены достаточно высоки для прямого потребителя. Один из глобальных трендов – это использование местных фермерских продуктов, но нашему рынку еще далеко до этого», – говорит эксперт.
Аскар Байтасов также поддерживает это мнение. «В Казахстане сложно искать стабильных и качественных поставщиков. Вы приходите в ресторан, и чего-то из винной карты нет в наличии, чаще всего это вина поставщика», – поясняет он.
Кроме этого, эксперты отмечают как одну из специфик нашего рынка отечественную ментальность, родственно-клановые связи. «Часто владельцы, открывая ресторан, назначают на место управляющего своего «брата-свата-сестру-сноху». Как правило, это не компетентные в данной сфере деятельности люди, но которым «можно доверять». Отсюда и многие проблемы», – подмечает Андрей Мокич.
С этой проблемой тесно связана и другая трудность ведения бизнеса в сфере общественного питания в нашей стране. В РК практически отсутствует специализированная образовательная система (гостиничное хозяйство, ресторанное дело). «Вузы и колледжи существуют, но их образовательная программа устарела, – считает партнер школы Rest.art. – До сих пор большинство ребят, пришедших в ресторанный бизнес с целью подработать, так и не поняли того, что в этой сфере можно реально расти и развиваться. Конечно, многие рестораторы ездят учиться за рубеж, но адаптировать эти знания гораздо труднее, чем кажется».
Управляющий директор сети ресторанов AB Restaurants отмечает, что в нашей стране нет школы поваров. «Очень многие местные повара у нас самоучки, но в большинстве своем мы привозим шефов из дальнего зарубежья. В связи с этим мы планируем в дальнейшем открыть собственную школу поваров, так как чувствуем, что с ростом сети нам будет необходим «поток» свежей крови в виде профессионального персонала», – поясняет г-н Байтасов.
Между тем, AB Restaurants хотелось бы осуществить этот проект при помощи государства. Частично это уже реализовывается: в настоящее время компания сотрудничает с фондом «Кумбель», который организует обучение для казахстанских женщин из малообеспеченных семей.
Еще одной «болевой точкой» ресторанного бизнеса является сервис «фронт-офиса» заведения, то есть официантов. Как известно, европейские стандарты обслуживания считаются одними из самых лучших в мире. Там, традиционно в Европе, основной заработок официантов складывается из чаевых, у нас же принято включать в счет 10% за обслуживание. «Одно время, я думал, что из-за чаевых официанты в Европе работают лучше. Но сейчас я пришел к выводу, что культура сервиса напрямую зависит от общей культуры в стране», – заметил Аскар Байтасов.
Также эксперты не видят возможность перейти на европейскую систему оплаты работы официантов. «Поскольку не все казахстанцы привыкли оставлять на чай, а значит, заработная плата официантов будет снижаться. Это в свою очередь приведет к ухудшению сервиса», – считает г-н Байтасов.
К тому же одно из заблуждений казахстанцев в том, что все 10% идут официанту, но это не так. «Эта сумма распределяется на всех сотрудников ресторана, потому что в сервисе участвует и технический персонал: охрана, посудомойки, уборщицы, – говорит г-н Мокич. – Если вам встречается заведение, где в счет не включают процент за сервис, не стоит радоваться: эта сумма просто уже заложена в цену блюда».
Как и любой бизнес в современных реалиях, ресторанный осознает свою социальную ответственность перед обществом и старается не забывать о ней. К примеру, по словам г-на Байтасова, AB Restaurants не хочется просто потакать рынку, «мы хотим воспитывать аудиторию. В нашей компании существует своя собственная идеология, которой мы стараемся придерживаться, и считаем ее достойной того, чтобы ей «заражались» наши гости», – уточнил он.
«В наши рестораны приходят не только, чтобы поесть, но и для того, чтобы приятно провести время, – поясняет свою точку зрения эксперт. – Еще несколько лет назад во многие заведения Алматы люди приходили, чтобы «себя показать и на других посмотреть», но мы стараемся отойти от этого формата. К примеру, мы планируем запретить посещение наших заведений с личной охраной», – говорит г-н Байтасов.
Для создания особой приятной атмосферы в компании трудится арт-отдел, который полностью занимается только подобными мероприятиями как в рамках отдельных концепций, так и для сети в целом (фестиваль Weekender, выставка «Лицо вкуса» и другие).
«Как социально активный бизнес мы ставим перед собой две задачи. Первая – это поддержка развития и роста так называемого креативного класса страны – думающих, амбициозных, незаурядных и творческих людей, для которых мы создаем уникальные для Казахстана ресторанные концепции и культурные мероприятия. Наша вторая задача – повлиять на города, в которых находятся наши заведения, за счет трансляции положительной атмосферы», – отмечает Аскар Байтасов.
