Сегодня только в Астане насчитывается около 800 объектов общепита. Казалось бы, кулинарная индустрия растет, однако профессиональных поваров на кухне работает мало. Зачастую даже учредители дорогих ресторанов, чтобы сэкономить, за плитой ставят людей, не имеющих должного образования и навыков. Все потому, что госконтроль за подготовкой персонала сферы общественного питания до сих пор отсутствует в стране. Профессия повара остается одной из самых недооцененных еще с советских времен. Корреспондент «Капитал.kz» поговорил о положении дел в отрасли с председателем «Астанинской Ассоциации шеф-поваров» Викторией Прецкайло, для которой интересы поварского сообщества превыше всего.
— Расскажите, что все-таки происходит на рынке труда с поварами?
— Сегодня в эту профессию приходят все те, кто просто умеет готовить. Это может быть вчерашний таксист, у которого сломалась машина, или рабочий со стройки. Никто не проверяет диплом или свидетельство, есть ли у человека вообще какое-то образование. Очень часто, когда открывается заведение, учредитель думает о том, какая у него обивка на диванах, люстра, шторы или посуда. Но при этом он берет шеф-поваром человека с улицы! В итоге на кухне у него полный бардак: он не может отвечать за то, что готовят повара, не знает, как справится со своими организаторскими обязанностями.
— Почему хозяину заведения проще брать людей с улицы?
— Отношение к поварам в обществе мало изменилось еще с советского времени. Для многих профессия малопрестижна. Чтобы поменьше платить учредителям, проще взять человека без образования, либо просто того, кто «выдает» себя за профессионала, не имея никакого свидетельства на руках. В итоге заведение страдает, и повара рано или поздно уходят со скандалом. А между тем гастрономия — это огромная индустрия, такая же, как футбол, ТВ или театр, где есть свои звезды и кумиры. Профессия повара — это искусство, но, к сожалению, для большинства людей это все тот же кашевар, который что-то варит на кухне.
— Сколько в среднем получают повара на кухне?
— Очень мало. Несмотря на высокий спрос на рынке труда, шеф-повара получают всего по 110−150 тысяч за 15 рабочих дней. Все потому, что в профессии очень много случайных людей, которые фактически сбивают цену. При этом работа очень тяжелая. Нужно трудиться до потери пульса до самого закрытия заведения, а после закрытия еще нужно все убрать. В то время как шеф-повар на кухне приравнен к менеджеру высшего звена. Отношение к нему за такую зарплату очень несправедливое.
— Получается, что при высоком спросе на поваров никто не предлагает высоких окладов?
— Получается, что мало платят, поскольку много непрофессионалов замешаны в этом деле, а самих профессионалов не хватает, поскольку, опять же, мало платят. Это замкнутый круг, который нужно разорвать. У нас уже до 70% занятых в сфере общественного питания не имеют профильного образования, не знают норм гигиены и то, как работать с пищевыми продуктами!
— Каким образом ваша ассоциация выступает за наведение порядка в отрасли?
— Мы выступаем за обеспечение контроля в области профессиональной подготовки. Причем на законодательном уровне. Должен быть определенный орган, наделенный полномочиями контроля над соответствием квалификации сотрудников сферы общепита, задействованных на кухне. Причем вывести проверку данного документа необходимо на тот же уровень, что санитарную книжку. И в первую очередь административная ответственность должна лежать на самом работодателе, нанимающем непрофессионального повара.
— А где в таком случае получить хорошее кулинарное образование в стране?
— Есть алматинский технологический университет, где можно получить образование технолога. Есть колледжи. Однако все они до сих пор не перешли от стандартов Советского Союза, когда поваров было всего два по классификации. Все трудились в основном в столовых, развиваться было некуда. В Казахстане до сих пор нет карточки профессии повара. Классификатор знаний был утвержден только в прошлом году. Согласно ему, составляются карточки профессий на все категории, но профессии повара там нет. На основе карточки профессии должна составляться вся программа образования. В эту карточку профессии входит не только работник холодного или горячего цеха, в общей сложности там прописаны около 12 позиций. Иными словами, горячий повар не может быть мясником. Один человек не делает одновременно салаты, пиццу и выпечку, поскольку это разные способы приготовления. Подготовка каждого специалиста прописывается подробно и в отдельном виде.
— То есть учредители должны брать на работу поваров, основываясь на карточках профессии?
— Да, именно так. Эта карточка должна быть в интернете в открытом доступе. Когда к работодателю приходит человек на кухню, он должен убедиться, владеет ли тот хотя бы разработкой и рецептурой блюд. Карточка профессии — это учебное пособие, в нем подробно освещаются все аспекты работы повара.В России эту проблему решили еще в 2013 году. Там утверждена градация поваров и есть постоянный госконтроль. В итоге российские повара уже получают в десятки раз больше наших специалистов.
— Вы лично занимаетесь профессиональной подготовкой поваров внутри ассоциации по новым стандартам?
— Да, разумеется. Мы также обучаем согласно требованиям рынка: это молекулярная кухня, фудпейринг и многое другое. Наше обучение длится 6 месяцев, при этом группы состоят всего из 5 человек, так что с каждым работают индивидуально. Мы готовим поваров низшего звена, которые только решили заняться поварским делом. В год выпускаем порядка 80 специалистов.
— Сколько стоит обучение в ассоциации?
— Обучение стоит 200 тысяч тенге. Одно место в группе бесплатное. Как правило, мы отдаем его кому-то из общественной организации. Скажем, недавно была девушка из Дома матери. Но после обучения необходимо сдать экзамен по всем госнормам с участием трех независимых специалистов, которые имеют высшее образование в данной специальности. Туда входит теоретическая часть по карточке разряда и профессиональная часть — это уже само приготовление. Если вы до этого работали поваром, вы тоже можете пройти у нас экзамен. Только после этого мы даем свидетельство о присвоении профессиональной квалификации.
— Много ли специалистов входят в Астанинскую Ассоциацию?
— Сейчас у нас двадцать резидентов. Почему именно двадцать, а не тысяча? Просто мы всегда просим от вступающего рекомендации, а их имеет далеко не каждый желающий. Мы разделяем резидентов на три вида: шеф-повара, су-шефы и просто повара. В рамках нашей ассоциации повар не является бесправным персоналом. У него есть руководство в лице ассоциации. Это уже своего рода аутсорсинг. К нам часто обращаются учредители с требованием направить хорошего специалиста. И мы оказываем им такую услугу, направляя своих резидентов.
— Каковы ваши ближайшие планы?
— Мы планируем собрать круглый стол с участием представителей 22 госорганов. Правда, пока нам это не удается вследствие занятости сотрудников некоторых министерств. Мы будем поднимать вопросы госконтроля за профессиональной подготовкой поваров, чтобы в этой сфере не было посторонних людей, тормозящих развитие этой индустрии.
Между тем, резидент «Астанинской Ассоциации шеф-поваров», профессиональный шеф-повар Алихан Яндиев рассказал, насколько интересно для него участие в этом сообществе:
— В первую очередь ассоциация мне дает стабильность. Я работаю только через ассоциацию, которая заключает договор с моим работодателем. И все спорные вопросы между работодателем и резидентом решает ассоциация. Мне так удобнее.
— Вы уверены, что с введением госконтроля в сфере общепита кардинально изменится индустрия гастрономии?
— Кардинально изменится. Если наладить систему, сюда будут приезжать туристы, чтобы просто поесть национальную кухню. Будут какие-то новые имена в этой сфере. На прошлой неделе в суши-баре в Шымкенте умерла трехлетняя девочка. Когда стали проверять, оказалось, что причиной послужило неправильное хранение продукции. А если бы был контролирующий орган, который проверял — сушист этот человек, или нет, трагедии бы не произошло.
— Почему в Алматы сфера общепита на порядок выше и интереснее организована, чем в столице?
— Нет стандартов. «Риксос"-Алматы вкуснее, чем «Риксос"-Астана. А по франшизе вкусно должно быть в обоих заведениях. Ну и, кроме этого, многовековая традиция Алматы дает о себе знать. Там другое поколение людей воспитано. Астана — совершенно новый город. Возможно, должен пройти целый круг поколений рестораторов и поваров, чтобы выйти на какой-то новый уровень.
