Запуск нового меню, ребрендинг, перемены в концепции и — как вишенка на торте — приглашенный шеф-повар должны оказать взрывное воздействие для ресторанного бизнеса. Но Ким Ерунов так не считает. Специально приглашенный для ресторана «Паркет» московский шеф-повар скорее склоняется к тому, что такой ход — не более чем обмен опытом, где пиар лишь малая составляющая. «Капитал.kz» встретился с Кимом Еруновым и узнал, чего не хватает местной кухне, где достать качественное мясо и почему шаурма — это не так плохо.
Сублимация человека в большом городе
Если бы я хотел зарабатывать очень много денег, то, наверное, остался работать в банке. Вообще, перед тем, как стать поваром, я сменил несколько профилей. Первое образование получил в области психологии и даже успел поработать психологом в школе. Но в нашей стране школьные психологи больше воспринимаются как массовики-затейники, которые водят детей на экскурсии и проводят тестирования. Чуть позже я получил второе образование в сфере IT в Высшей школе экономики и стал работать над проектом онлайн-билетов в кино в «Афиша.Рамблер». Мы также с другом запустили проект для магазинов в формате быстрой еды, где в коробочку кладут макароны и сублимированный сыр. В блюдо нужно добавить молоко и масло и на выходе вы получите макароны с сыром. Мы его в шутку стали называть «лакшери доширак».
Свои поиски я называю сублимацией человека в большом городе, когда в какой-то момент хочется уже начать работать руками. Кто-то решает быть кузнецом, кто-то собирает скейтборды. Я люблю есть, так что пошел учиться готовить. На московском рынке был популярен ресторан Ragout. Он был флагманом гастрореволюции в городе, а при заведении была еще школа поваров. В обучение входила стажировка, после которой уже на третий день меня пригласили работать. Уже когда я стал работать шеф-поваром в московском ресторане Dewar’s Powerhouse, меня познакомили с владельцем «Паркета», с которым мы и стали впоследствии работать.
Трудности перевода
Мясная история у ресторана уже была, но нам пришлось оглядываться на местные реалии. Мы не делаем ничего из свинины, хотя мне очень хочется. Мы даже запускали бургеры из рваной свинины, но они были не очень популярны. Отсутствие свинины, популярность курицы и конины — все это про местный рынок. В России конина вообще редкий гость в заведениях. Может, только в Татарстане, но точно не в Москве или Питере. Так что мне было трудно понять, почему всем местным так нравится конское мясо. Уже потом, после того, как я пробовал конину несколько раз, научился чувствовать кислинку, которую она дает.
При открытии ресторана сложней всего было с некоторыми продуктами. Для меня, как для московского шеф-повара, было непонятно, почему так тяжело найти треску. В Москве эта рыба остается одной из самых дешевых, а здесь ее нужно покупать по цене выше среднего. В Алматы вообще сложные отношения с рыбой, но нам удалось найти на Зеленом базаре поставщика, который каждое утро привозит свежий улов специально для нас. Большая часть наших поставщиков — это местные компании, из российских у нас только мясо. Просто потому что говядина у российского поставщика — это лучшее, что мы смогли найти. В плане продуктов все очень зависит от местности, где находится ресторан. Например, в Алматы есть джусай и ташкентские персики, которые стоят здесь копейки, а в Москве невыгодно использовать их из-за завышенной цены.
Местная кухня
Чего лукавить, мне нравится местная еда. Мы часто ездим по стране, чтобы пробовать что-то новое, чтобы почерпнуть вдохновение. Я много раз слышал возгласы «ох, в Шымкенте такая еда», так что поехал в этот город. Казы, жареный лагман или вот на Зеленом базаре в одной палатке женщина делает плов — все это просто очень вкусно. А теперь представьте, что в Шымкенте это еще и в пять раз дешевле.
На местном рынке мне нравится то, что делает Александр Прошенков для «Афиши», там сразу виден московский почерк. Понравился подход к работе у «И рыба, и мясо». У них даже тарелки керамические за 2,5 тыс. рублей, так что они основательно вложились. Мне очень нравится местная кухня. Для меня вообще не проблема пойти и поесть шаурмы на улице. Шаурма — это так, для души. Пока никто не видит, куснуть разочек. Вообще, существует такой миф, что шеф-повара не едят фаст-фуд — не верьте. Повара обожают доширак, фастфуд и прочую «неправильную» еду.
Опытным путем
Сейчас ведь уже нет каких-то строгих границ между странами, так что, когда ресторан привозит повара из другой страны — это, прежде всего, обмен опытом. В Казахстане ресторанная культура пока не находится на таком уровне, как, например, в Москве. Поэтому очень полезно, когда появляются повара со своей компетенцией, чтобы просто быстрее помогать развиваться рынку. Крупные игроки и ресторанные холдинги все правильно делают, когда зовут к себе иностранного повара, чтобы он не только придумывал новые блюда, но и обучал персонал. Последнее, кстати, не менее важно, чем само приготовление. Например, у нас работает девушка, которая только недавно закончила учебу. Я видел обучающие материалы, по которым она училась, но так ведь уже лет двадцать никто не учится. Тогда ты понимаешь, что у местных учреждений просто неоткуда взять базу знаний, а частных школ пока нет. Понятное дело, если они и будут появляться, то уровень преподавания будет пока не очень высоким. Поэтому иностранные повара в качестве передачи своих знаний будут отличной возможностью.
Разумеется, доля пиара в приезде шеф-повара есть. В Москве, если к нам приезжает такой шеф, то реакция примерно такая: «Вау, как достать билеты на этот ужин?», а здесь приезд повара такого ажиотажа не вызывает, хотя гости интересуются, что же такое зарубежный шеф решил им показать. Мне кажется, что в Алматы в первую очередь поваров зовут для работы, а не для того, чтобы показать гостям что-то особенное. Это очень рабочая история, когда шеф приезжает, чтобы наладить меню и обучить персонал. Многие даже до сих пор ведут систему учета в табличках Excel, но им ведь самим тяжело работать в таком режиме.
Вообще, мой опыт работы говорит о том, что сейчас лучше брать людей без опыта работы. То есть тех, кто хочет стать поваром, но не может или нет возможности пойти учиться. Лучше мне самому их обучить и показать, как правильно, чтобы потом они работали дальше. Естественно, если будут появляться курсы, школы или даже высшие учебные заведения, но с хорошей базой знаний, то будет уже не так трудно. Я за образование в любом виде.
Мне кажется, что, прежде всего, у шефа должна быть голова. Когда к нам приходят на собеседование ребята, то первое, о чем я спрашиваю, так это какой главный инструмент повара. Кто-то отвечает, что это нож. Но на самом деле, главное — это мозги. Казалось бы, работа повара — это монотонная рутинная работа, но тебе нужно думать все время и решать какие-то нюансы очень быстро. Поэтому острый ум — самое главное, а научить резать овощи можно кого угодно.
Культура потребления
Между московской и местной публикой есть небольшая разница. Например, стереотипы, которые еще не выветрились. Жарка, мясо с кровью, рыбные блюда. Так как здесь рядом нет водоемов, то люди едят то, что они привыкли есть. Вопрос тут, скорее, в неискушенности гостя. Некоторые приходят, спрашивают, есть ли у нас шашлык. Мы отвечаем, что нет, и они разворачиваются и уходят. Сначала меня это расстраивало, но потом я привык. Понятное дело, что шашлык я делать не буду, и мне не совсем понятно, зачем приходить в рестораны и везде пробовать один лишь шашлык.
Местный рынок развивается, хотя и находится в зачаточном состоянии. Мне кажется, что ресторанам сейчас важно обучать своего потребителя. Это основная задача, даже важнее, чем заработать, — обучить новым вкусам и продуктам. Например, местные посетители предпочитают стейк с прожаркой well done. Поэтому ты подходишь к посетителям и рассказываешь о том, что в мясе крови нет, это мясной белок, и если они попробуют прожарку medium, то им понравится больше, ведь такой стейк будет мягче и ароматнее. Это на самом деле тяжелый процесс, потому что из десяти гостей, к которым я подхожу, только двое будут согласны попробовать что-то новое. Остальные наотрез отказываются и просят полную прожарку. Я решил, что надо больше рассказывать о нашей идее и показывать, что мы готовим другую еду. Я часто курсирую между гостями, присаживаюсь к ним за столики. Это тоже вызывает недоумение: «Что это? Зачем повар пришел с нами поговорить?» Я же просто рассказываю про какую-то нашу еду или про то, что у нас есть пастрами. Сначала гости не соглашаются, но, когда пробуют, начинают ходить к нам регулярно.
