Шеф повар мирового масштаба Томас Гуглер уже не в первый раз посещает Алматы. В этот раз он прибыл по приглашению Ассоциации шеф-поваров Казахстана и возглавил жюри четвертого кулинарного поединка «Шеф Battle 2018». Мастер-шеф признан одним из самых известных и успешных поваров в мире. За свою карьеру Томас Гуглер посетил более 90 стран и готовил для королей Таиланда и Швеции, Фрэнка Синатры, князя Монако Альбера II, Мадонны, Майкла Джексона, Элтона Джона, Лайзы Миннелли и десятков других звезд. В интервью корреспонденту «Капитал.kz» звездный повар рассказал о том, как сделать ресторанный бизнес рентабельным, о тренде на молекулярную кухню и о главных аспектах, которые наверняка приведут ресторанный бизнес к успеху.
-- Томас, имея за плечами немалый кулинарный опыт, какие советы вы можете дать рестораторам, чтобы сделать бизнес рентабельным?
- Прежде всего, если вы начали работать в индустрии обслуживания, должен быть четкий план, которого будете придерживаться. Если план есть, понадобятся необходимые инструменты. Что бы вы ни делали — продукт должен быть качественным! Недорогим, но качественным. Затем должен быть хороший маркетинг. Вы постоянно должны быть на слуху у СМИ, чтобы люди помнили о вас. Пользуйтесь всевозможными соцсетями: Twitter, Instagram, Facebook. Задействуйте в деле все платформы.
Следующее, что нужно учесть, — хочет ли ваш клиент того же, чего хотите вы. Чтобы узнать это, слушайте людей, постоянно спрашивайте. Это один из ключевых элементов. Мы, шеф-повара, оцениваем блюда по-другому. И то, что хорошо для нас, не всегда хорошо для наших гостей. И если вы знаете, чего они хотят, то сможете двигаться в правильном направлении. Определенно нужно следовать кулинарной моде, быть креативным, инновационным. Делать то, что никто другой больше не делает. Если у вас есть ресторан и вы печете в нем блинчики - тут нет ничего необычного. Многие пекут блинчики. Но стоит внести сюда что-то интересное - то, на чем специализируетесь именно вы, это обязательно привлечет людей.
Далее убедитесь, что вы находитесь в правильном месте. Сначала побудьте там две-три недели и посмотрите, как много людей к вам придет. Для этого ведите учет: сколько людей пришло, в какое время, что они заказывают. И у вас будет четкое обоснование, чтобы понять, подходящее ли это место или нет. Бывает так, что место красивое, но безлюдное. Но бывает и по-другому, когда люди идут в горы, где нет абсолютно ничего вокруг, кроме вашего места. Но они идут туда за необыкновенной атмосферой, вкусной едой и чем-то особенным.
Всегда соблюдайте чистоту при работе и придерживайтесь необходимых стандартов. Правильно презентуйте свое заведение. Цена очень важна: не ставьте слишком высокую, но и не слишком низкую. Будьте где-то посередине. Для меня хороший показатель, когда один и тот же гость приходит ко мне два-три раза в месяц. Но, если цена будет слишком высокой, он может прийти только раз или два в год. Поэтому соблюдайте баланс. К примеру, я работаю только с высшим классом, VIP-сегментом. Я его выбрал. У вас должно быть четкое понимание, кем вы себя позиционируете. Лучше делать меньше, но качественнее. Готовя для большого количества людей, будьте готовы потерять в качестве. При этом у вас должна быть четкая концепция, где цена будет недорогой.
- Если говорить о чем-то интересном и необычном, что вы можете сказать о таком методе приготовления блюд, как молекулярная кухня? Это делается для привлечения людей в рестораны или это действительно интересное направление, которое будет развиваться в дальнейшем?
- Молекулярная кухня — это очень старое направление, которое зародилось еще в 70-х годах. Изначально оно было придумано для путешествий в космос и на Луну. Именно так это начиналось. Это тесная связь науки и кулинарии. Но не все люди это знают. Сейчас говорят о том, как это здорово и необычно. Да, это так. Но представьте, что вы питаетесь так каждый день. Вряд ли вы будете чувствовать себя сытым. Поэтому это можно назвать просто экспериментом, когда клиент платит вам большие деньги, но придет в ваше заведение только один-два раза в год. В молекулярной кухне нет готовки в привычном ее понимании. Людей привлекает другая форма и структура. Вы взяли пудру, добавили в нее жидкость, положили в рот, из ваших ушей пошел дым. Это шоу. Но спустя пару часов, выйдя из ресторана, вы скорее пойдете за донером, потому что проголодаетесь.
Я думаю так: солидная кухня с вкусной едой и хорошей подачей — это успех. И тут не нужно делать что-то сверхъестественное или супердорогое.
- Сколько стоит стать гуру поварского дела? Нужно ли постоянно вкладываться в свое образование или достаточно быть самоучкой?
- Во всем мире образование - это ключ к успеху. Ключ к успеху - это знания и ноу-хау. Это не копирование чего-то. Как вы повторите что-то, смотря просто передачу на TV, при этом не зная основ и техники? На TV нам показывают много мусора, но не показывают самого главного. Кулинария - это искусство. И говоря об этом деле как об искусстве, вы можете научиться 80%, но остальные 20% - это ваш талант. Именно он дает разницу между хорошим шефом, очень хорошим шефом и суперзвездой.
Если у вас есть талант, вы можете начать и в 20, и в 30, и в 50 лет, и все равно станете суперзвездой. Возраст не важен. Нет идеального времени. Готовка - это очень тяжелая работа и своего рода грубый бизнес. Работая на кухне, вы можете услышать много неприятных слов в свою сторону. И этот реальность. Конечно, услышав нелестные слова в 30, вы не станете терпеть и просто развернетесь и уйдете. Когда вам 15, вы спокойно все выслушаете и будете продолжать работать. Это не самый лучший пример для обучения, но, по крайней мере, вы учитесь. Практика очень важна в нашем деле.
- Что вы можете сказать о казахской кухне?
- Она могла бы стать трендом, если внести в нее немного инноваций. Недавно я был в Туркестане на Всемирных играх кочевников и видел, как готовят местные повара. Ничего сложного: мангал, мясо, овощи. Эти простые вещи можно модернизировать. Кухня традиционная, но она популярна. Не сводите все к тому, чтобы сделать просто хороший шашлык. При наличии качественного мяса вкусный шашлык сможет сделать каждый. Для многих стран очень незаурядно то, что вы кушаете много мяса, в том числе и конину. Но для здешних мест это вполне обычное дело. Просто преподнесите то, что вы готовите, в более аутентичном виде: например, сделайте ресторан в юрте, поставьте ее в соответствующем месте, преподносите блюда в традиционной посуде. Проблема в том, что многие для привлечения людей в свое заведение снижают цены, но и качество еды от этого страдает.
