Бизнес с быстрой рентабельностью
АВТОР
ФОТОГРАФ

Владимир Третьяков

25.04.2018 • 09:00 4136

Франшиза

Бизнес с быстрой рентабельностью

История «Ланьчжоу» – от уникального рецепта до франшизы

Три с половиной месяца назад Гульбану Майгарина открыла в Алматы китайскую лапшичную Lanzhou Kafe и через три недели после этого вышла на рентабельность. Сейчас планирует открыть еще два заведения и продавать свой формат по франшизе. О том, за счет чего произошел взрывной рост, бизнесвумен рассказала деловому еженедельнику «Капитал.kz».

«Родина» лапши — Китай

Двери распахнуты, в широком проеме видны столики и диваны с высокими спинками. Заходим внутрь. Аромат специй, звуки кухни. Угощение готовят здесь же, на глазах у посетителей. Пока ждем хозяйку, наблюдаем за тем, как повара делают лапшу: один разминает огромный кусок теста, второй — вытягивает его, ловко пропуская податливую массу между ладонями, третий — подхватывает палочками уже приготовившиеся лапшинки и отправляет их в тарелки, где к ним добавят пряный бульон, фирменный соус и зелень. Выглядит аппетитно и атмосферно.

«Каждый на кухне отвечает только за одно действие. Все поставлено на конвейер, мы ведь зарабатываем на оборотах», — говорит, подсаживаясь за столик, Гульбану Майгарина.

Заведение быстрого питания, где подают лапшу с говяжьим бульоном, — китайский концепт, привезен с родины лапши — из города Ланьчжоу, провинция Ганьсу. «Вообще, в каждом регионе Китая готовят свои виды лапши, тот вариант, который предлагаем мы, появился в 1915 году. Готовим на основе говяжьего бульона. Наша лапша специфична на вкус и отличается от того, что уже хорошо знакомо на нашем рынке, — например, от лагмана, пасты, корейского рамена или вьетнамского фо», — поясняет собеседница.

Бульон — фишка, специи — секрет

Бульон — фишка ланьчжоуской лапши. Само тесто, технология его приготовления, у всех по сути одинаковое, а вот способ приготовления бульона (он варится в течение шести часов вместе со специями и потому получается концентрированным) и состав специй, которые в него добавляются, — суть и особенность лапшичного блюда. Рецепт Гульбану купила в Ланьчжоу у «серьезной компании» (его стоимость — коммерческая тайна).

4f8dcf57622d9e9ab38c8c1a90b.JPG

Ароматная смесь состоит из 82 двух трав, ее поставляют на кухню в уже готовом виде. Ни один повар не знает точной комбинации и пропорций составляющих ее специй. «Поэтому даже если кто-то из поваров захочет уйти и открыть заведение именно с такой лапшой, у него ничего не получится», — говорит хозяйка.

Особый вкус создается и за счет способа приготовления бульона: его варят в специальных казанах. У них очень высокая температура нагрева: бульон в емкости на 80 литров закипает за три минуты. Это необходимо по технологии приготовления. И плюс такие казаны можно использовать круглосуточно, что отвечает потребностям концепта. Казаны, к слову, были куплены также в Ланьчжоу, их стоимость достаточно велика, но было решено не использовать более дешевые варианты.

Вкус требует постоянного контроля

Бренд-шеф Жаркын Кезат несколько раз в день проверяет вкус лапши — точное попадание в стандарт. Это очень тонкий вопрос: достаточно сделать одно неправильное движение в процессе приготовления — ошибиться с температурой, например, — и нужный вкус не получится.

Жесткость воды, кстати, тоже имеет значение. Это одна из причин, почему изначальный рецепт пришлось адаптировать. Отличается и мука, соответственно, это влияет на консистенцию теста, это тоже причина для адаптации рецепта. «Почти месяц до открытия мы работали вхолостую — только для того, чтобы отработать рецепт. Замешивали тесто — и выкидывали, заваривали бульон — и выливали. Пока не добились нужного вкуса», — вспоминает Гульбану.

За счет чего зарабатывает лапшичная

Вообще, в Китае такой концепт работает на одном блюде — лапше. Предлагаются также салаты, небольшие десерты, чай, сок. «Мы с самого начала продвигали себя как лапшичную и сейчас позиционируем себя именно так. Но не знали, как примут такую лапшу в Казахстане, тем более в Алматы — самом большом городе страны. Поэтому для подстраховки запустили лагман, пиццу для детей, блины в качестве десерта, манты — то, что привычно для наших потребителей», — рассказывает Гульбану.

a59814cf3d6150b51653a220586.JPG

По ее словам, лагман по ценам — на уровне других заведений города, лапша же стоит дешевле, причем даже в сравнении с Китаем. «И мы добавили в концепт такую фишку: если остался бульон, вторая порция — бесплатно», — делится особенностями хозяйка.

Продавать порцию за 600 тенге заведение может за счет оборотов, себестоимость самой лапши невелика. Чтобы выйти на ноль, нужно обслужить минимально 500 человек в день — это покрывает расходы на закупку продуктов, заработную плату, аренду, оплату коммунальных услуг. Маржа — как и во многих заведениях общепита, около 25%. 90% прибыли приносит сама еда, 10% - бар, напитки.

Бара, кстати, изначально в концепте не было. В Китае в лапшичных подают чай или охлажденные напитки в небольших бутылках. Здесь же пришлось расширить ассортимент: гости просят кофе, компот, лимонад, коктейли.

Лапша, которая на своем месте

Помещение, которое занимает лапшичная, большое — 500 квадратных метров. Не было опасений начинать сразу с таких масштабов? «Когда я запускала проект, понимала: или пан или пропал. Для себя решила: пан, продукт должен зайти. И он действительно зашел. Очень сильно помогли вот эти дополнительные блюда», — отвечает на вопрос собеседница. В первую неделю, говорит она, продавали по 30−50 порций, потом — взрывной рост. Дошло до 800−1000 порций в день. Решили включить ночной режим. На вторые сутки после этого продали 1500 порций.

Столь стремительное увеличение продаж Гульбану объясняет несколькими причинами. Во-первых, лапша, которую она продает, — сама по себе интересный и обладающий полезными свойствами продукт (насыщенный говяжий бульон тонизирует, помогает от простуды и пр.). Во-вторых, есть разнообразие вкуса, которое достигается за счет толщины лапши (пять вариантов — пять оттенков). В-третьих, продукт дешевый и к тому же готовится только по заказу (заморозка и полуфабрикаты не используются).

Определенную роль сыграло и расположение заведения. «Когда только начинали, Юрий Пааль (ресторатор, — прим. ред.) посоветовал найти место с очень большой проходимостью. Изначально мы готовили к открытию другое помещение. Пришлось бросить его — без возврата денег за аренду и стройматериалы. Сейчас, конечно, после того, как о нас узнали, мы понимаем, что посетители едут специально к нам», — говорит собеседница.

Персонал должен знать вкус лапши

Работа над проектом заняла в общей сложности три года — от рождения идеи до ее воплощения. Большая часть времени ушла на поиск поваров: специалисты из Китая не хотели ехать в Казахстан. Пришлось везти своих поваров в Ланьчжоу на обучение. Ситуация изменилась, когда заведение заработало: сейчас здесь работают повара из Поднебесной. Причем 60−70% из них получают зарплату больше, чем у себя на родине.

«Мы разработали систему мотивации для сотрудников, создаем дружелюбную атмосферу. Поток посетителей у нас большой, нужны комфортные условия для работы. Всему персоналу позволено есть лапшу бесплатно в неограниченном количестве. Это нужно также для того, чтобы люди, которые у нас работают, сами знали вкус нашей лапши», — поясняет владелица заведения.

a67a91e2cb30cdaa5f07f3b176b.JPG

Изначально здесь не было официантов. Концепт, привезенный из Китая, предполагал самообслуживание. Но, оказалось, это вызвало трудности у посетителей: в самом начале, когда продукт еще не был знаком, гости не знали, что выбрать. Образовывались очереди. Поэтому было решено взять в штат официантов.

«Делали тогда все быстро: времени на раздумья не было, потому что мы уже открыли двери, и посетителей сразу оказалось очень много», — поясняет Гульбану.

Так же быстро приходилось разбираться со своими ошибками. Например, часть приобретенного оборудования оказалась ненужной, но что-то, наоборот, пришлось докупать. Не сразу угадали с формой для персонала: купленная в самом начале была непрактичной, пришлось искать другую. Было много дополнительных расходов, пока концепт не отработали и все не встало на свои места.

Франшиза — в разработке

Сейчас Гульбану Майгарина работает над открытием еще двух своих ресторанов в Алматы. И просчитывает франчайзинговый пакет. Запросы на франшизу у нее появились буквально через месяц работы, причем интересовались не только в других городах Казахстана, но и в Турции, Германии.

Пока владелица продумывает, что именно нужно предложить потенциальным покупателям. Но уже точно определено: помимо технологии, это будет либо обучение поваров, либо сопровождение как минимум в течение полугода. В это время вместе с франчайзи будет работать подготовленный человек из головного ресторана: он будет следить за соответствием вкуса заданному стандарту.

Узнавайте больше об интересных событиях в Казахстане и за рубежом.
Подписывайтесь на нас в Яндекс Дзен

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

рентабельность Гульбану Майгарина Lanzhou Kafe лапшичная бизнес-история

25.04.2018 • 09:00 4136

Поделиться
Бизнес с быстрой рентабельностью
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика
    Система Orphus