USD
448.15₸
-1.430
EUR
483.46₸
-3.480
RUB
4.86₸
BRENT
87.19$
-0.060
BTC
69965.90$
-880.700

Кризис в ресторанном бизнесе

Крах или обновление?

Share
Share
Share
Tweet
Share
Кризис в ресторанном бизнесе- Kapital.kz

Рынок общепита в Казахстане – достаточно перспективный вид предпринимательства, в частности, в Алматы и Астане. Этот сегмент демонстрирует тенденцию постепенного роста, и в соответствии с аналитическими данными ежегодно оборот таких компаний растет примерно на 10-20%.

Открыли точку. Что дальше?

Открывая точку в городе, предприниматель надеется на быстрое раскручивание и столь же быструю окупаемость. «Цель любого бизнеса – заработать. В Казахстане эта цель ничем не отличается от американской либо европейской. Однако условия все же разные. Казахстанский рынок общепита высокомаржинальный, но в то же время уровень риска также достаточно высок. Напротив, в западных странах маржинальность меньше, но и риски сведены к минимуму. Думаю, именно поэтому казахстанский бизнесмен ждет быстрого заработка. И лишь немногие предприниматели готовы идти в длинные деньги», – говорит Даурен Кайсаров, управляющий директор сети столовых бизнес-класса «Буффетерия». К примеру, за второй год работы на рынке эта сеть столовых сделала огромный шаг вперед. Сначала родился уникальный концепт, который объединил в себе столовую и кофейню. Так удалось добиться непринужденной комфортной обстановки и избавиться от ярлыка «советской» столовой. Теперь работает свой склад, позволяющий формировать лучшие запасы продуктов, удерживать сезонные колебания цен и т.д. Кроме того, большим предметом гордости является 100%-ное собственное производство, а также появление своего кондитерского цеха. Да и в целом планируется расширение бизнеса, что говорит о неплохом обороте, который позволяет это сделать.

Важная часть любой работы – это команда. В нашей стране принято считать обслуживающий персонал «второсортной и временной» рабочей силой. И если у нас официанты – это люди от 18 до 30 лет со среднеспециальным образованием, то в европейском ресторане вы сможете встретить официанта лет 50-55, который изысканно подаст вам даже обычный кусок мяса. Конечно, наши предприниматели стараются обучать персонал хорошим манерам и искусству подачи блюд.

Еще один важный фактор – поставщики качественной продукции. «Нам нужна ресторанная биржа, а требования к ней должны быть не столько законодательными, сколько более конкретными. Тогда рестораторы смогут точно дать четкое описание продукции, а наши фермеры уже будут точно знать, что везти. А пока ситуация не в пользу нашего сельского хозяйства: внутренние поставщики не отличаются высоким качеством и регулярностью поставок продукции, поэтому рестораторы закупаются у зарубежных поставщиков», – отмечает Алимжан Бисембаев, консультант Proservice RestaurantsCOPR. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию, а это обязательно приведет к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. В условиях кризиса решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане довольно проблематично. Также из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, могут возникнуть трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке могут пропасть некоторые импортируемые товары. Уже сейчас возникают проблемы с закупками, которые приходится в экстренном порядке решать. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Рентабельность заведения

Галия Утебекова, директор ресторана «Белый слон», отметила важность сокращения издержек: «Думаю, одна из задач менеджмента ресторана состоит в постоянном поиске снижения издержек. Они, конечно, снижаются за счет сокращения штата, это самый радикальный и тяжелый путь. Другая задача – искать дешевое сырье. Оба эти пути скользкие и могут вести к понижению качества продукции. Наш выбор – всегда держать высокое качество блюд и сервиса, постоянно обновлять меню, привлекать, нравиться, проявлять уважение и благодарность к нашим гостям».

Постоянно отслеживать рентабельность продаж после открытия необходимо, причем с одновременным анализом долей всех затрат относительно выручки. Ресторанный бизнес не самый сложный и очень распространенный в мире, поэтому вместе с обнаружением проблемы, как правило, автоматически появляется и ее решение. Правда, конечно, иногда это решение может быть связано с глубоким переформатированием или даже закрытием бизнеса. Рентабельность рассчитывается как отношение прибыли к выручке ресторана. Если с выручкой обычно не бывает никаких затруднений, тем более что программные комплексы легко, практически мгновенно решают задачу получения искомых данных, то вот с затратами часто возникают сложности. Дело в том, что надо учитывать все затраты, а не только самые очевидные. Затраты на продукты рассчитываются от выручки. Основной разброс – 25-35%. Желательно в начале работы особенно внимательно следить за этим показателем, чтобы иметь возможность сравнивать в дальнейшем. Аренда – в среднем 20-25% от выручки, и это хороший ориентир, на меньшее в большинстве случаев рассчитывать не приходится. К сожалению, арендные ставки чрезвычайно высоки и часто затраты на аренду оказываются даже выше целевых ориентиров. При планировании бизнеса, если при расчетах намечается сильное расхождение, то надо хорошо подумать, есть ли смысл связываться с данным конкретным помещением. Затраты на персонал очень зависят от типа и места общественного питания. При этом желательны затраты на персонал в пределах 20-25%. При расчетах, как правило, берут именно эти затраты, игнорируя остальные, полагая, что они будут несущественными по сравнению с ними. С одной стороны, это верно, но даже небольшой процент затрат в выручке может оказать огромное влияние на прибыль. Например, если затраты вырастают на 10% при прибыли 20%, то прибыль падает на 50%. Другие затраты, которые надо учитывать, – это налоги, коммунальные платежи, которые не включаются в арендную плату и могут составлять существенные суммы (ведь общепит – это энергоемкое производство), дополнительные расходы для некоторых помещений. Например, торговый центр может взимать дополнительную плату за различные услуги. Поэтому при принятии решения об аренде помещения нужно выяснить все дополнительные платежи, а не только арендную ставку. Это могут быть затраты на текущее обслуживание и ремонт технологического оборудования, кассовой техники, компьютеров, системы видеонаблюдения и т.п., затраты на посуду, столовые приборы и т.д., моющие и дезинфицирующие средства, вывоз и утилизацию различных отходов, эксплуатацию автотранспорта, если таковой имеется.

Если сложить все эти расходы, каждый из которых может оказаться незначительным по сравнению с общими затратами, то может получиться очень круглая сумма, способная сильно изменить конечную оценку прибыльности. Нормальная рентабельность – сколько это? Все ориентиры являются условными. Можно сказать, что для современного ресторанного рынка, когда время сверхприбылей давно прошло, прибыль в диапазоне 10-20% является довольно распространенной. Если рентабельность выше, то это можно признать показателем очень успешного бизнеса. Рентабельность менее 10% находится в зоне риска. Поскольку даже незначительные колебания спроса, например, в случае относительно кратковременных экономических сложностей или неудачных законопроектов (например, запрет на курение) способны вывести ресторан на грань выживания или даже в убыток. Емкость отечественного ресторанного рынка на сегодняшний день наполнена всего на 60-70%, а его рентабельность в среднем достигает 20%, все зависит от спроса, сезона, удачи, многих других факторов. «Мы не исключение, это одинаково как для ресторанов, так и для фастфуда. Три кита себестоимости – стоимость помещений, ФОТ с налогами и стоимость сырья, плюс разное, и можно легко увидеть, сколько осталось чистой прибыли», – отметила Галия Утебекова.

Здоровая конкуренция

Когда предприниматель определился с местом своего заведения, концепцией, командой и кухней, то нужно позаботиться и о рекламе. «В среднем от 5 до 12% от ежемесячного оборота необходимо выделять на рекламу, маркетинг и пиар. Причем в ход идут различные инструменты – это и традиционные СМИ, и пиар-акции, и различные ивенты с партнерами, – рассказал Алимжан Бисембаев, – чем больше и разнообразнее мероприятия в ресторане, тем больше к нему интерес и, соответственно, больше гостей». Но что делать нашим бизнесменам, если на рынок зайдут более сильные игроки, например, из России? Помогут ли нашим предпринимателям реклама и пиар?

«Российский ресторанный бизнес нам хорошо знаком и близок. Когда на нашем рынке появляются специалисты из России, нам легко с ними сотрудничать. Если это конкуренция, то она всегда помогает становиться лучше, совершенствовать мастерство, учиться. В России с царских времен сохранились свои собственные богатейшие традиции, вобравшие в себя все лучшее из Европы. В Санкт-Петербурге, например, отличная школа сервиса, Москва всегда хлебосольна, разнообразна, а что уж говорить о кремлевской кухне, там работают специалисты мирового уровня, им есть чем гордиться. Я сама училась в России и ценю их профессионалов», – рассказала Галия Утебекова. Несколько другого мнения придерживается Алимжан Бисембаев: «Российские бизнесмены не имеют четкого представления о ресторанном бизнесе в Казахстане, о менталитете, о предпочтениях и «кошельке» нашего населения. То есть, скорее всего, они столкнутся с трудностями по получению информации о рынке, его состоянии и предпочтениях аудитории. Значит, опасаться нам нечего». 

При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.

Вам может быть интересно

Читайте Kapital.kz в Google News Kapital Telegram Kapital Instagram Kapital Facebook
Вверх
Комментарии
Выйти
Отправить
Авторизуйтесь, чтобы отправить комментарий
Новый пользователь? Регистрация
Вам необходимо пройти регистрацию, чтобы отправить комментарий
Уже есть аккаунт? Вход
По телефону По эл. почте
Пароль должен содержать не менее 6 символов. Допустимо использование латинских букв и цифр.
Введите код доступа из SMS-сообщения
Мы отправили вам код доступа. Если по каким-то причинам вы не получили SMS, вы можете отправить его еще раз.
Отправить код повторно ( 59 секунд )
Спасибо, что авторизовались
Теперь вы можете оставлять комментарии.
Вы зарегистрированы
Теперь вы можете оставлять комментарии к материалам портала
Сменить пароль
Введите номер своего сотового телефона/email для смены пароля
По телефону По эл. почте
Введите код доступа из SMS-сообщения/Email'а
Мы отправили вам код доступа. Если по каким-то причинам вы не получили SMS/Email, вы можете отправить его еще раз.
Пароль должен содержать не менее 6 символов. Допустимо использование латинских букв и цифр.
Отправить код повторно ( 59 секунд )
Пароль успешно изменен
Теперь вы можете авторизоваться
Пожаловаться
Выберите причину обращения
Спасибо за обращение!
Мы приняли вашу заявку, в ближайшее время рассмотрим его и примем меры.