Фото: Руслан Пряников
На сегодняшний день «Блины да пироги» - это пять торговых точек по городу Алматы. Стать основателем мини-пекарни – значит не иметь выходных и праздников. Быть на связи 24 часа в сутки, отвечая на телефонные звонки и общаясь с покупателями в социальных сетях. Это готовность в любой момент самому встать у печи, чтобы к утру испечь свежий хлеб. Об инвестициях, развитии мини-пекарен и перспективах рынка основатель сети Павел Ем рассказал в беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz.
Мини-пекарни стали одним из популярных трендов последних лет. Жители крупных городов все чаще отдают предпочтение свежей выпечке, нежели продукции массового производства. Продажи не зависят от сезона. Хлеб, блины, пироги и кондитерские изделия пользуются стабильным спросом круглый год.
- Павел, расскажите, с чего начинался ваш бизнес?
- «Блины да пироги» мы открыли 12 февраля 2020 года. Начинали мы свою сеть с точки полного цикла на Абая, 34 - угол Масанчи. Здесь у нас находится пекарня и магазин. Вторая наша точка открылась через полгода на улице Байсеитовой, 47. Затем появились павильоны на Абая – Алтынсарина, напротив рынка «Тигрохауд»; на Байкадамова, 15 и Сейфуллина, 173 – в районе мехпоселка. Наша пекарня работает круглосуточно. Пекари трудятся в несколько смен.
- Каков был ваш стартовый капитал?
- Бизнес мы открывали с моим партнером. На старте было свыше 100 тыс. долларов - это наши личные инвестиции. Конечно, можно было открыть пекарню, имея на руках и 5 млн тенге, это зависит от того, какое оборудование будешь использовать, какие цели у тебя, и на какой период времени ты планируешь заходить на рынок с этим бизнесом. Мы изначально планировали долгосрочный проект с определенным ростом, потому что в наше время, открыв одну пекарню, больших денег не заработаешь.
- С какого количества наименований продукции вы начали свое производство?
- Мы купили матрицу. У нас сразу было порядка ста наименований. В процессе работы ассортимент мы постоянно пополняли. Те позиции, которые пользовались меньшим спросом, обновляли. Процесс работы над ассортиментом у нас никогда не останавливается. Сегодня у нас более ста наименований. Это не только кондитерские изделия и выпечка, но и салаты, готовые вторые блюда. Изначально у нас не было замороженных полуфабрикатов. Сейчас у нас есть фаршированные перчики, яичная лапша, сырники, пельмени, манты, вареники - все ручной лепки.
- Если этот рынок достаточно активно развивается, в чем ваша уникальность?
- Формат пекарни по сути один. Многие пекарни предлагают кондитерские изделия, выпечку, хлеб, но наш основной посыл – это не просто магазин, а такое душевное место, где тепло и уютно как дома, где огромный ассортимент пирогов, а у нас их 30 видов, по доступной цене, в красивой упаковке, которые могут украсить любой праздничный стол. И, конечно же, – блины, хорошие, качественные, только из натуральных продуктов, которые алматинцы очень полюбили. Каждая точка продает за день свыше ста килограммов блинов. Бывают дни, когда заказывают сразу по 50 – 60 килограммов – это на масленичную неделю, или перед другими праздниками или мероприятиями, и девочки едва успевают печь вчетвером. У нас есть большие блины - «батырские», с разными начинками в формате донера.
- Формат, который сейчас считается одним из самых успешных - это когда не просто продают изделия навынос, но и предлагают покупателям чай и кофе. В итоге получается синтез собственной пекарни и кофейни с небольшим количеством посадочных мест. Используете ли вы этот формат? И есть ли спрос на него, когда вокруг так много кофеен?
- На каждой нашей точке есть небольшой кофейный уголок, где-то со столиками. Он приносит дополнительный доход и пользуется большим спросом, в особенности у офисных работников – забежал, съел свежий пирожок с кофе, или взял с собой. Также по сезону мы предлагаем ягодные морсы, компоты.
- Во время карантинных ограничений вы работали «навынос» или закрывались?
- Мы успели проработать один месяц после открытия, и началась пандемия. Во время локдауна мы не закрывались, но покупательская способность резко упала. Работали только на аудиторию из близлежащих домов. В апреле 2020 года нам пришлось принимать решение о приостановлении производства. Платить аренду было нечем, зарплату тоже. Сотрудники были согласны прожить этот сложный период по минималке, но не останавливать производство. Было очень тяжело из-за ограничений. Наши ребята ходили на работу пешком, потому что общественный транспорт работал по определенному графику. Я даже сам занимался развозкой персонала. Ни о какой прибыли речи не было. Мы работали ради того, чтобы сохранить только что начатое дело.
- Во время январских событий две ваши точки оказались прямо в эпицентре. Как вы работали в эти дни?
- Я ожидал худшего и был к этому готов. В доме, где мы расположены, по соседству с нами находится отделение Каспи банка, которое за ночь горело четыре раза, и пожарные не приезжали, жильцы тушили сами. Цех и магазин не пострадали. Погромы совершались в районе площади Республики. Там у нас было выбито лишь два окна. Конечно, в те дни мы вынуждены были экстренно закрыться. Ночью мы приехали в цех вдвоем, напекли хлеба и раздали его жильцам, потому что в магазинах хлеба не было, и люди не могли выйти из дома.
Материальные потери наши связаны с большим объемом продукции, которая скопилась на витринах с 5 января. К нам приходили люди из «Атамекена», просили подсчитать убытки, но я посчитал, что наши соседи – кафе и магазины пострадали намного сильнее и помочь нужно им.
- С момента открытия как изменились цены на сырье и конечную вашу продукцию?
- Это наш самый больной вопрос на сегодняшний день. Стоимость сырья постоянно растет. За весь период работы мы трижды поднимали цены, хотя до последнего их сдерживали, как могли. Сейчас цены на нашу продукцию выросли на 10%, но покупатели должны понять, что это вынужденная мера. Маржинальность у нас низкая. На хлебе мы вообще ничего не зарабатываем. В связи с последними событиями в Казахстане и положением в Украине наши поставщики не привозили нам муку – они тоже были в ожидании подорожания. Сахара не было. А ведь мы используем не только муку и сахар, но и ежедневно закупаем другие продукты, которые тоже подорожали. Что будет завтра – непонятно. Курс доллара постоянно меняется. Часть сырья мы используем российского производства. Из Прибалтики заказываем смеси для хлебов. Сейчас у нас может пострадать логистика. Скорее всего, мы будем делать импортозамещение каких-то ингредиентов.
- Планируете ли вы развивать вашу сеть в других городах?
- Мы зарегистрировали нашу торговую марку и готовы предложить франшизу. Открывать наши точки мы не планируем, но заинтересованы развивать сеть по франшизе.
- Выпечка должна быть максимально свежей. У кондитерских изделий короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию. Что вы предпринимаете, чтобы избежать излишков и списаний?
- Каждый день после 19:00 у нас скидки 20% на всю продукцию, которые решают этот вопрос. Жители близлежащих домов, а особенно пенсионеры приходят вечером и все скупают. На полках и витрине ничего не остается. Также у нас есть «полка добра», где мы выставляем продукцию, и нуждающиеся люди могут взять ее бесплатно. Последнее время наши покупатели стали тоже участвовать в этом, и покупают, допустим, две булки хлеба – одну для себя, другую на «полку добра».
- Зачастую бывает так, что поначалу покупателей устраивает качество продукции, цена. Со временем качество может снижаться, цена - расти. Как сохранить качество и не потерять клиента?
- Пекарня – это ручной труд, поэтому нужно постоянно следить за процессом производства. Также могут возникнуть проблемы с сырьем, поэтому необходим контроль его качества. К примеру, мука: вроде поставщик один, тот же самый сорт, а клейковина не та. Для того чтобы удержать покупателя, нужно прислушиваться к его мнению. Мы ведем активную переписку в соцсетях. На связи по телефону я круглые сутки и всегда готов выслушать любую критику. Если вдруг вас не устраивает качество продукции, вы можете принести ее обратно, и вам вернут деньги.
- Кто большая часть ваших покупателей?
- Основная наша аудитория - это люди старше 30 лет, среди которых много семейных. Жители близлежащих домов, пенсионеры, сотрудники офисов, которые идут на работу или с работы через наш магазин.
- Продукции хватает до вечера, или ее приходится довозить в течение дня?
- Мы постоянно довозим продукцию, чтобы пополнять ассортимент. Слойки и круасаны у нас уходят еще до обеда.
- Стоит ли заходить в этот бизнес, если нет опыта в кондитерской и хлебопекарной сфере?
- Сейчас на рынке очень много предложений по франшизе - это уже готовая бизнес-модель от первооткрывателя торговой марки. Любой желающий вложить свои деньги может вести бизнес под раскрученным брендом. Но я считаю, что управленец должен разбираться в этой сфере, владеть знаниями о процессе производства. Я, например, сам могу заменить любого сотрудника, сам испеку и приготовлю, если необходимо.
- Павел, какие существуют подводные камни в вашем бизнесе?
- Пекарня – это не тот бизнес, где ты можешь уйти с работы в 18:00, где есть выходные, праздники, где можно уехать в отпуск. Процесс производства никогда не останавливается. И повторюсь еще раз – это качество сырья.
- Как вы решаете кадровый вопрос?
- Мы за то, чтобы выращивать своих специалистов. Также к нам на практику приходят студенты колледжей, и у них есть возможность стать частью нашей команды.
- Большая ли существует конкуренция в вашем формате?
- Если бы мы открылись в России, то там подобные мини-пекарни на каждом шагу. Здесь, я бы сказал, у нас не конкуренты, а коллеги, которые развивают рынок свежего хлеба, и я рад их успеху.
- За два года вашей работы удалось ли вам выйти в ноль?
- О выходе в ноль и возврате каких-то инвестиций говорить пока еще рано. Почему этого не происходит? Потому что вся наша прибыль за эти годы идет на развитие сети. В дальнейших планах у нас в рамках расширения производства открыть свой мини-завод.
