Кризис проводит «чистку» в сегменте общественного питания
Рынок общественного питания сократится как минимум на 50%. Вместе с этим клиенты получат более качественный сервис и лучшую кухню. Поскольку рынок стал иначе формировать ресторанный бизнес, в связи с этим сами рестораторы стали более ответственно подходить к выбору политики ведения бизнеса. Такое мнение высказал в интервью «Капитал.kz» Валерий Ломакин, управляющий директор интернет-журнала «Menu.kz».
По мнению аналитиков, кризис все поставит на свои места. Уже сегодня наблюдается следующая тенденция: с рынка уходят случайные участники, и остаются серьезные рестораторы. При этом сокращается количество новых ресторанов, то есть если раньше в месяц открывалось три заведения и два закрывалось, то сейчас закрываются три, а открывается одно. «Рестораны открываются не в той пропорции, которая была год-два назад, а в гораздо меньшей. За последние три месяца открылись три крупных ресторана, то есть один ресторан в месяц», – поясняет г-н Ломакин.
В целом же политика ресторанов стала меняться в лучшую сторону для потребителя, но в худшую для самого ресторана, говорят эксперты. Средняя сумма чека снижается. В выигрыше остаются заведения общественного питания, которые пошли на снижение цен. Сейчас они получают отдачу от оборота. «Те рестораны, которые понимают, что нужно среднюю сумму чека уменьшать, привлекают к себе больше клиентов и получают больше отдачи, чем те заведения, которые удерживают свою ценовую политику», – комментирует Валерий Ломакин.
Если говорить о ценовой политике на данном рынке, то в среднем цены снизились на 20-30%. Кроме того, со стороны ресторанов появляются новые ценовые предложения по банкетам и бизнес-ланчам, вводятся в практику завтраки.
По словам г-на Ломакина, «у нас в ресторанном сегменте всегда был информационный голод. Клиент получал всегда очень мало готовых предложений. То есть это было просто меню с перечнем цен на определенный ассортимент блюд и скидками. Сегодня у клиента в распоряжении есть ассортимент предложений – это может быть завтрак, обед, ужин, корпоративная вечеринка, банкет, которые сформированы благодаря или вопреки ситуации на рынке».
Цены в ресторанах снижаются за счет внутренних резервов: это может быть и снижение заработной платы сотрудникам и уменьшение порции. Поставщики тоже идут на уступки, поскольку среди них такая же тенденция – ужесточение конкуренции. «Рестораны утягивают пояса. Сейчас уже другое отношение к персоналу, его более тщательней обучают и, соответственно, больший спрос с сотрудников, – поясняет управляющий директор интернет-журнала «Menu.kz». – Во многих заведениях уменьшили граммовку в эквиваленте на выходе: если раньше грудинка на выходе была 160 грамм, то сейчас это может быть 100 – 120 грамм. Это достаточно серьезная экономия, допустим, если речь идет о комплексных обедах».
Кроме того, по его словам, бизнесмены перестали прислушиваться к чужому мнению, они стали сами искать способы привлечения посетителей. С одной стороны, благоприятно рынок будет развиваться для тех, кто начнет понимать его тенденции. По мнению экспертов, сейчас рестораторы сами должны заниматься своим бизнесом, а не поручать эту работу персоналу. Останется на плаву тот, кто будет постоянно отслеживать потребности клиентов, а также иметь возможность предложить что-то новое. «Для рестораторов, а не администраторов, которые занимаются заведением ежедневно, объективно все отслеживают и знают своего потребителя, рынок будет развиваться хорошо, – считает он. – В Казахстане уже есть такие рестораны, где хозяева ежедневно отслеживают потребности своего потребителя и знают, какую услугу их клиент, может быть, дополнительную, в ресторане хочет приобрести».
С другой стороны, эксперты убеждены, что сегодня все зависит от средней суммы чека. Клиенты смотрят не на формат заведения, а на стоимость блюд. Если в кафе предлагается средняя сумма чека в районе трех тысяч, – это уже выигрышный вариант. Из заведений, которые открывались год назад, остались те, которые адаптировали ценовую политику под кризисное время. «Многие заведения, которые планировали открыться во время кризиса, они просто либо свои планы отложили, или открывались в формате своей ценовой категории. То есть делали недорогие предложения по блюдам и напиткам. Соответственно заведения такого формата и выживают сейчас», – резюмировал Валерий Ломакин.
