Требования посетителей кафе к качеству и внешнему виду готовых блюд растут. При этом посетители стали все чаще обращать внимание на здоровую, натуральную еду. Эксперты ресторанного бизнеса рассказали корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz о том, изменился ли средний чек на ресторанном рынке, трендах и как обстоят дела в сегменте фастфуда.
Дмитрий Гулов, операционный директор Parmigiano Group
Кардинальных изменений по вкусовым предпочтениям клиентов в 2019 году не происходило. Основной тенденцией, которую я бы выделил глобально – это работа практически всех игроков рынка в сторону сближения с целевой и потенциальной целевой аудиторией. Один из основных примеров – на рынок Казахстана практически одновременно зашли операторы доставки еды, такие как Wolt, YandexЕда, Glovo, и соответственно в стороне от этого не мог остаться и ChocoFood. Это, несомненно, создало невероятную конкуренцию среди операторов доставки, с другой стороны, позволило предприятиям общественного питания предоставлять свои услуги через мобильные приложения, которые есть практически у каждого. В итоге, благодаря развитию рынка, у всех игроков, появился реальный инструмент, возможность, стать еще доступнее и ближе к клиентам.
Помимо этого у многих игроков ресторанного рынка идет активная работа с программами лояльности, мобильными приложениями, бонусными программами. Связь между гостем и заведением, все больше и больше переходит в электронный формат. И движение в этом направлении будет продолжаться и активно развиваться и в 2020 году.
В 2019 году особых изменений суммы среднего чека в сторону увеличения не происходило. Действительно, есть определенная сезонность по стоимости продуктов в определенные периоды. Летом овощи, фрукты, зелень стоят дешевле, чем, к примеру, зимой. Откинув фактор сезонности, даже с учетом изменения цен на продукты, никто из игроков ресторанного рынка не производил особых корректировок своих цен. Рестораторы понимают, что покупательная способность населения не стала выше. Напротив, все больше и больше игроков снижают свои цены на блюда для привлечения потенциальной и реальной целевых аудиторий.
В большей степени происходят изменения требований аудитории к качеству и внешнему виду готового продукта – они постоянно растут. Удивить казахстанцев стало гораздо сложнее, потому что они стали разбираться в продуктах, требованиях к ним.
Если говорить о категориях кафе, активный рост показали заведения формата «халяль».
В прошлом году произошли следующие законодательные изменения: запрет кальянов в кафе, изменение требований по установке летних площадок, террас, изменение норм СЭЗ, были внедрены налоговые каникулы для малого бизнеса до 2020 года.
Андрей Мокич, бренд-шеф, партнер в Harissa и Leo’s Middle East
В 2019 году я наблюдал несколько тенденций. Гости все больше обращают внимание на здоровую, натуральную еду. Растут объемы растительных блюд. Дело не только в веганах, но и в моде на правильное питание.
Еще одна из тенденций, - у посетителей кафе, ресторанов появилось желание не только насытиться каким-то вкусными блюдами, они все чаще хотят получать эмоции от посещения гастрономических мест, кафе, экспериментируют с блюдами, соусами, продуктами. Аудитории нужны эмоции, блюда с историей. Также один и трендов, который был заметен в прошлом году, - казахстанцев все больше привлекают заведения «с лицом». То есть кафе и рестораны, где повара узнаваемы, угадывается «их почерк» становятся все популярнее. Все больше в ресторанах появляются бренд-шефы – то есть специалисты, которые отвечают за концепцию кухни, влияют на концепцию ресторана в целом, занимается креативной частью на кухне. Средний чек в сегменте фастфуда, на мой взгляд, остался прежним. А в ресторанах в целом вырос, до 20%. Это связано с ростом цен на продукты. Рестораторы стараются не поднимать чек, уменьшая маржу, но иногда им приходится это делать.
Восточная кухня всегда популярна, меняется только подача блюд – она становится более современной. Ближневосточная кухня набирает обороты, на рынке появляется все больше проектов такого формата.
Популярны столовые «новой волны». Когда интересная вкусная еда по доступной цене подана в приятном интерьере. Успешные известные рестораны в постоянном поиске новых идей. Если приглядеться, увидите, их концепция сохраняется, но постоянно появляются новые фишки. Я бы не сказал, что какой-то формат популярнее другого. Например, столовые популярнее ресторанов, а кофейни популярнее кафе. У каждого формата своя аудитория. И в целом эта аудитория становится все требовательнее.
Константин Авершин, президент Ассоциации фастфуда Казахстана
Бизнес-климат в Казахстане постепенно становится теплее. В 2019 году было запущено несколько важных программ по поддержке МСБ, стал налаживаться конструктивный диалог между местными исполнительными органами и бизнесом. Если ранее стрит фуд вытесняли с городских улиц, то сейчас ситуация изменилась.
Количество точек фастфуда набирает обороты. Между тем, по сравнению с кризисным 2008-ым годом расходы казахстанцев на посещение дорогих ресторанов снизились, часть этой аудитории стало чаще приобретать продукцию стритфуда.
Если рассматривать цивилизованный сегмент стритфуда, средний чек на этом рынке варьируется от 500-1000 тенге за порцию. По сравнению с прошлым годом средний чек немного увеличился. Это связано с удорожанием некоторых продуктов питания.
В целом на рынке стритфуда маржа зафиксировалась ну уровне около 150%, в ресторанном бизнесе маржа достигает 250-300%. По сравнению с прошлым годом прибыльность на рынке стритфуда осталась практически неизменной.
Один из трендов, который прослеживается последние 2-3 года, вырос спрос на вегетарианские блюда, соответственно потребление мяса на рынке фастфуда снизилось. Также многие казахстанцы стараются вести здоровый образ жизни, это отражается на ассортименте предлагаемых блюд. Тренд на здоровый образ жизни проявляется также в том, что количество потребляемого спиртного в кафе снизилось минимум в два раза.
Вкусовые предпочтения казахстанцев по сравнению с прошлым голом практически не изменились, они все также разнообразны. Например, жители Алматы и Караганды быстрее подхватывают какие-то кулинарные тенденции, более восприимчивы к новым блюдам, чаще экспериментируют.
Одна из инициатив, которую в настоящее время продвигает наша ассоциация, обновление Санитарных правил и норм, которые были приняты в 1994 году. Документ содержит такие нормы, которые обязывают точки общепита (а значит, в том числе, и компании, занимающихся стритфудом), иметь канализацию, постоянный доступ к подаче воды. Одно из предложений, которое мы планируем направить в акимат Алматы, - зонирование города. То есть мы предлагаем, чтобы в центре города на рынке фастфуда работали только проверенные компании, с определенным опытом работы.
