Ресторанный бизнес не должен сильно пострадать от ситуации в экономике. Кризис не влияет на потребность человека в еде. Если у вас вкусная еда, хороший сервис, демократичная цена, проблем с количеством гостей никогда не будет. Такое мнение в беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz высказал директор ресторана D.O.M. Морган Сеги.
- На выставке «Искусство жить по-французски» генеральный консул Франции в Алматы Патрик Ренар сказал, что в южной столице практически не осталось французских ресторанов, так как они не выдерживают конкуренции. Тем не менее вы пошли против общей тенденции и, наоборот, недавно открыли французский ресторан. Что побудило вас к этому?
- Не считаю свой ресторан французским. Да, весомую часть меню составляют французские блюда, некоторые из них всерьез полюбили наши гости. Но я всем говорю, что наше меню – алматинская современная кухня, потому что в нем, как и в южной столице, смешивается множество культур. Например, мы делаем пасту по-итальянски, но вместо сыра пармиджано добавляем курт. Или сэндвич, состоящий из чиабаты и казы, закопченных на дыму деревянной тлеющей бочки, где прежде хранилось виски. Я знаком с Алматы более 15 лет, и меня всегда интересовало, почему здесь мало ресторанов с историей. Например, во Франции есть ресторан, который функционирует более 200 лет, он стал одним из символов городов, где находится. Я хочу, чтобы мой новый ресторан через 10, 50, 100 лет ассоциировался с Алматы как одна из его достопримечательностей, а не как еще одно развлекательное заведение.
- Нет ли опасений, что вскоре столкнетесь с той же ситуацией, о которой говорил консул?
- Для меня важнее гостеприимство. Моя работа - собирать людей в хорошем уютном месте с качественной кухней. А кризис не влияет на потребность человека в еде, он всегда хочет кушать, пить, праздновать хотя бы свой день рождения и в любом случае придет в соответствующее заведение. Если у вас вкусная еда, хороший сервис, демократичная цена, проблем с количеством гостей никогда не будет. К тому же наша кухня состоит в основном из местных продуктов, это важно. Потому что они всегда свежие, не путешествовали на корабле, самолете, поезде, и не нужно переплачивать лишние деньги из-за разницы в курсах валют. Мы привозим из Франции только особые сорта сыра, сливочное масло и алкогольную карту.
- Как, на ваш взгляд, обстоят дела на рынке ресторанного бизнеса? Легко ли открыть ресторан в Казахстане?
- Существуют определенные моменты, в которые необходимо вникнуть. Законодательные нюансы, получение алкогольной лицензии, наличие определенной суммы для старта. Элементарно нужны проверенные люди, которые сделают тебе ремонт качественно, а не как попало, попутно взвинтив цену. Мне повезло, что я открывал ресторан не один, а вместе с известной в Алматы семьей бизнесменов во главе с Данияром Калкабаевым. Это наше общее детище, и без его поддержки я не смог бы сделать все как надо. Если у вас есть местный партнер в бизнесе, то открыть здесь свое дело довольно легко.
- Ощущаете ли, что сейчас люди стали реже ходить в рестораны?
- Здесь азиатские традиции, поэтому люди любят кушать в ресторанах, собираться на ужин с семьей и друзьями. У нас маленькое меню, продукты всегда свежие, каждое блюдо мы создавали тщательно, работали над вкусом. Замечу, что у нас всегда пустой холодильник, мы только и успеваем готовить и подавать гостям.
- Нам известно, что в вашем ресторане обслуживание не включается в счет. В чем ваш интерес вводить в Казахстане европейские стандарты ресторанного бизнеса?
- Когда человек идет в ресторан, он не должен заниматься математикой. Он хочет кушать и знает сразу, сколько заплатит. У нас в меню есть запись о том, что наши цены без сюрпризов. Гость должен сразу знать, сколько потратит, поэтому обслуживание уже включено в стоимость блюда. В Европе это старая практика, когда зарплата официанта рассчитывается таким образом, и я не знаю, почему здесь это кажется чем-то новым. Не все наши блюда привычны для Казахстана. Например, подаем фалафер-котлеты из овощей, а нас спрашивают, где мясо. Или вегетарианский гамбургер, завтрак с рыбой. Запах французского сыра или тайского салата некоторых отпугивает, поэтому мы еще до заказа предупреждаем гостя об этом, чтобы он не пугался. Кто-то подтверждает свой заказ после этого, кто-то меняет. Я ощущаю, что здесь очень много людей, открытых всему новому. Мне приятно, что простой студент или художник, не выезжая из города, может с помощью нашей кухни совершить небольшое путешествие по миру.
- Насколько высок уровень гастрономической культуры в Алматы? Насколько сильно он близок к тому, что сложился во Франции?
- Немного некорректно делать такое сравнение, потому что азиатская и европейская культура немного отличаются. Здесь люди привыкли, когда в ресторане большие кресла, кальян, чтобы было пространство, где собрать всех друзей. Это традиции азиатской культуры. Во Франции привыкли обедать, ужинать в более тесной обстановке, в рабочем порядке, за одним маленьким столиком может собраться до 8 человек. Есть еще один важный момент, который очень хорошо заметен на примере ресторанов национальной кухни. Если вы зайдете в китайский ресторан в Париже или Лондоне, то там строго соблюдаются традиции в кухне, она такая же острая, как и в самом Китае, так как в Европе много гурманов, которые идут в китайский ресторан исключительно за традиционной кухней. Здесь чувствуется некоторая адаптация национальных блюд под требования широкой публики. Где-то не так остро, где-то более привычный для местных жителей способ приготовления мяса. Это не хорошо и не плохо, это такая тенденция.
- А есть ли какие-то модные барные тенденции? Что чаще всего пьют алматинцы, придя в ресторан?
- Раньше существовало клише, что в Алматы все люди пьют коньяк «Арарат». Так оно и было. Сейчас рынок открыт, большой импорт, есть возможность пить все. У нас неплохо идут виски, кальвадос-самогон из яблок, всем нравится. Есть любители у каждого напитка.
- Так ли важно местонахождение ресторана? Или за привлекательной концепцией, отменной едой и отличным обслуживанием люди готовы поехать хоть на окраины города?
- Есть два пути. Если у вас городской ресторан или кофейня, то они обязательно должны быть в центре. Потому что его аудитория - студенты, бизнесмены - приходит, чтобы пообедать в перерыве днем, им нужно расположение вблизи от места работы и учебы. Есть другой путь - банкетные залы для праздников. Если там есть большой паркинг, то он будет заполнен, даже если находится за городом.
- Почему выбрали именно Казахстан?
-У меня здесь много друзей. Впервые я побывал здесь на стажировке 15 лет назад по делам службы в посольстве. Познакомился с интересными людьми, в свое время помогал организовать здесь фестиваль электронной музыки на Космостанции. Потом я путешествовал, но последние 2 года живу здесь. Год поработал в Cafe de Paris, где и встретил Данияра Калкабаева, предложившего открыть вместе ресторан. У меня 3 диплома: я акробат, индустриальный дизайнер и ресторанный менеджер. Я пробовал себя по отдельности в каждой из этих сфер, но, только открыв свой ресторан, смог заниматься всем этим одновременно. Я участвовал во всем лично, создавал частично и дизайн, и меню. Хочу, чтобы мой ресторан стоял 200 лет, поэтому сделал дизайн монументальным, в виде дома. У меня всегда будет живая музыка в определенные дни, и даже акробатика присутствует - за это отвечают бармены. К тому же я люблю что-нибудь приготовить.
- Как ваши друзья и близкие восприняли переезд в Казахстан?
- Мои родители – художники, они любят путешествовать, понимают, что мир большой, культуры все уникальны. Мои друзья были удивлены, не знали, где находится Казахстан, да я и сам поначалу звонил знакомым, узнавал. Но сейчас понимаю, что Казахстан – модель мира, экономика состоит из всего, что есть в мире. Люди в Казахстане, находясь одинаково далеко от горячих точек, имеют возможность наблюдать за миром, подавать пример для жителей Земли, что можно жить в мире и согласии.
- Как относитесь к экспериментам на кухне?
- Я не классик в еде. Мне нравится классика тогда, когда она пользуется успехом. Например, французский луковый суп, который очень нравится алматинцам, хотя был изобретен 300 лет назад в Париже, чтобы наутро после вечеринки прийти в себя. Я художник, а не бизнесмен. У меня одна жизнь, и все, что я делаю, обязательно приправляю душой, любовью, а не ради денег. Я не могу открыть франшизу и делать по заранее написанным рецептам. Я на кухне рокер, мне нужно постоянно творить.
- Что вы намерены предложить алматинцам в будущем?
- Конечно, развивать ресторан, экспериментировать. Например, хочу предложить нашим гостям ужин без света, в полной темноте, продолжить работу над созданием алматинской современной кухни, экспериментировать со вкусами. К слову, многие с интересом воспринимают сочетания казахской традиционной пищи с европейскими ингредиентами. Но еще планирую открыть компанию, занимающуюся экотуризмом в Казахстане. Я здесь не первый год и замечаю, что множество людей стараются брать пример с Америки, Европы, ОАЭ, но ни разу не катались на лошади, плохо знают традиции своего народа, боятся степи, предпочитают передвигаться по городу на машинах. У нас во Франции тоже много людей забывают свою культуру, погрузившись во власть гаджетов, технологий, почти не выезжают на природу. Поэтому мне хочется внести свой вклад в развитие экотуризма, чтобы все больше и больше людей могли ощутить связь с природой и не забывали о традициях. Надеюсь, с каждым годом в Казахстане будет больше вкуса к своей культуре.
