Морган Сеги: Ресторанам кризис не грозит
АВТОР
ФОТОГРАФ

Салтанат Бердикулова

25.04.2016 • 12:34 5207

Морган Сеги: Ресторанам кризис не грозит

Директор ресторана D.O.M. Морган Сеги рассказал о гастрономических предпочтениях алматинцев, поделился своим взглядом на жизнь казахстанцев и раскрыл секрет успеха любого ресторана

Ресторанный бизнес не должен сильно пострадать от ситуации в экономике. Кризис не влияет на потребность человека в еде. Если у вас вкусная еда, хороший сервис, демократичная цена, проблем с количеством гостей никогда не будет. Такое мнение в беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz высказал директор ресторана D.O.M. Морган Сеги.

- На выставке «Искусство жить по-французски» генеральный консул Франции в Алматы Патрик Ренар сказал, что в южной столице практически не осталось французских ресторанов, так как они не выдерживают конкуренции. Тем не менее вы пошли против общей тенденции и, наоборот, недавно открыли французский ресторан. Что побудило вас к этому?

- Не считаю свой ресторан французским. Да, весомую часть меню составляют французские блюда, некоторые из них всерьез полюбили наши гости. Но я всем говорю, что наше меню – алматинская современная кухня, потому что в нем, как и в южной столице, смешивается множество культур. Например, мы делаем пасту по-итальянски, но вместо сыра пармиджано добавляем курт. Или сэндвич, состоящий из чиабаты и казы, закопченных на дыму деревянной тлеющей бочки, где прежде хранилось виски. Я знаком с Алматы более 15 лет, и меня всегда интересовало, почему здесь мало ресторанов с историей. Например, во Франции есть ресторан, который функционирует более 200 лет, он стал одним из символов городов, где находится. Я хочу, чтобы мой новый ресторан через 10, 50, 100 лет ассоциировался с Алматы как одна из его достопримечательностей, а не как еще одно развлекательное заведение.

- Нет ли опасений, что вскоре столкнетесь с той же ситуацией, о которой говорил консул?

- Для меня важнее гостеприимство. Моя работа - собирать людей в хорошем уютном месте с качественной кухней. А кризис не влияет на потребность человека в еде, он всегда хочет кушать, пить, праздновать хотя бы свой день рождения и в любом случае придет в соответствующее заведение. Если у вас вкусная еда, хороший сервис, демократичная цена, проблем с количеством гостей никогда не будет. К тому же наша кухня состоит в основном из местных продуктов, это важно. Потому что они всегда свежие, не путешествовали на корабле, самолете, поезде, и не нужно переплачивать лишние деньги из-за разницы в курсах валют. Мы привозим из Франции только особые сорта сыра, сливочное масло и алкогольную карту.

- Как, на ваш взгляд, обстоят дела на рынке ресторанного бизнеса? Легко ли открыть ресторан в Казахстане?

- Существуют определенные моменты, в которые необходимо вникнуть. Законодательные нюансы, получение алкогольной лицензии, наличие определенной суммы для старта. Элементарно нужны проверенные люди, которые сделают тебе ремонт качественно, а не как попало, попутно взвинтив цену. Мне повезло, что я открывал ресторан не один, а вместе с известной в Алматы семьей бизнесменов во главе с Данияром Калкабаевым. Это наше общее детище, и без его поддержки я не смог бы сделать все как надо. Если у вас есть местный партнер в бизнесе, то открыть здесь свое дело довольно легко.

- Ощущаете ли, что сейчас люди стали реже ходить в рестораны?

- Здесь азиатские традиции, поэтому люди любят кушать в ресторанах, собираться на ужин с семьей и друзьями. У нас маленькое меню, продукты всегда свежие, каждое блюдо мы создавали тщательно, работали над вкусом. Замечу, что у нас всегда пустой холодильник, мы только и успеваем готовить и подавать гостям.

- Нам известно, что в вашем ресторане обслуживание не включается в счет. В чем ваш интерес вводить в Казахстане европейские стандарты ресторанного бизнеса?

- Когда человек идет в ресторан, он не должен заниматься математикой. Он хочет кушать и знает сразу, сколько заплатит. У нас в меню есть запись о том, что наши цены без сюрпризов. Гость должен сразу знать, сколько потратит, поэтому обслуживание уже включено в стоимость блюда. В Европе это старая практика, когда зарплата официанта рассчитывается таким образом, и я не знаю, почему здесь это кажется чем-то новым. Не все наши блюда привычны для Казахстана. Например, подаем фалафер-котлеты из овощей, а нас спрашивают, где мясо. Или вегетарианский гамбургер, завтрак с рыбой. Запах французского сыра или тайского салата некоторых отпугивает, поэтому мы еще до заказа предупреждаем гостя об этом, чтобы он не пугался. Кто-то подтверждает свой заказ после этого, кто-то меняет. Я ощущаю, что здесь очень много людей, открытых всему новому. Мне приятно, что простой студент или художник, не выезжая из города, может с помощью нашей кухни совершить небольшое путешествие по миру.

- Насколько высок уровень гастрономической культуры в Алматы? Насколько сильно он близок к тому, что сложился во Франции?

- Немного некорректно делать такое сравнение, потому что азиатская и европейская культура немного отличаются. Здесь люди привыкли, когда в ресторане большие кресла, кальян, чтобы было пространство, где собрать всех друзей. Это традиции азиатской культуры. Во Франции привыкли обедать, ужинать в более тесной обстановке, в рабочем порядке, за одним маленьким столиком может собраться до 8 человек. Есть еще один важный момент, который очень хорошо заметен на примере ресторанов национальной кухни. Если вы зайдете в китайский ресторан в Париже или Лондоне, то там строго соблюдаются традиции в кухне, она такая же острая, как и в самом Китае, так как в Европе много гурманов, которые идут в китайский ресторан исключительно за традиционной кухней. Здесь чувствуется некоторая адаптация национальных блюд под требования широкой публики. Где-то не так остро, где-то более привычный для местных жителей способ приготовления мяса. Это не хорошо и не плохо, это такая тенденция.

- А есть ли какие-то модные барные тенденции? Что чаще всего пьют алматинцы, придя в ресторан?

- Раньше существовало клише, что в Алматы все люди пьют коньяк «Арарат». Так оно и было. Сейчас рынок открыт, большой импорт, есть возможность пить все. У нас неплохо идут виски, кальвадос-самогон из яблок, всем нравится. Есть любители у каждого напитка.

- Так ли важно местонахождение ресторана? Или за привлекательной концепцией, отменной едой и отличным обслуживанием люди готовы поехать хоть на окраины города?

- Есть два пути. Если у вас городской ресторан или кофейня, то они обязательно должны быть в центре. Потому что его аудитория - студенты, бизнесмены - приходит, чтобы пообедать в перерыве днем, им нужно расположение вблизи от места работы и учебы. Есть другой путь - банкетные залы для праздников. Если там есть большой паркинг, то он будет заполнен, даже если находится за городом.

- Почему выбрали именно Казахстан?

-У меня здесь много друзей. Впервые я побывал здесь на стажировке 15 лет назад по делам службы в посольстве. Познакомился с интересными людьми, в свое время помогал организовать здесь фестиваль электронной музыки на Космостанции. Потом я путешествовал, но последние 2 года живу здесь. Год поработал в Cafe de Paris, где и встретил Данияра Калкабаева, предложившего открыть вместе ресторан. У меня 3 диплома: я акробат, индустриальный дизайнер и ресторанный менеджер. Я пробовал себя по отдельности в каждой из этих сфер, но, только открыв свой ресторан, смог заниматься всем этим одновременно. Я участвовал во всем лично, создавал частично и дизайн, и меню. Хочу, чтобы мой ресторан стоял 200 лет, поэтому сделал дизайн монументальным, в виде дома. У меня всегда будет живая музыка в определенные дни, и даже акробатика присутствует - за это отвечают бармены. К тому же я люблю что-нибудь приготовить.

- Как ваши друзья и близкие восприняли переезд в Казахстан?

- Мои родители – художники, они любят путешествовать, понимают, что мир большой, культуры все уникальны. Мои друзья были удивлены, не знали, где находится Казахстан, да я и сам поначалу звонил знакомым, узнавал. Но сейчас понимаю, что Казахстан – модель мира, экономика состоит из всего, что есть в мире. Люди в Казахстане, находясь одинаково далеко от горячих точек, имеют возможность наблюдать за миром, подавать пример для жителей Земли, что можно жить в мире и согласии.

- Как относитесь к экспериментам на кухне?

- Я не классик в еде. Мне нравится классика тогда, когда она пользуется успехом. Например, французский луковый суп, который очень нравится алматинцам, хотя был изобретен 300 лет назад в Париже, чтобы наутро после вечеринки прийти в себя. Я художник, а не бизнесмен. У меня одна жизнь, и все, что я делаю, обязательно приправляю душой, любовью, а не ради денег. Я не могу открыть франшизу и делать по заранее написанным рецептам. Я на кухне рокер, мне нужно постоянно творить.

- Что вы намерены предложить алматинцам в будущем?

- Конечно, развивать ресторан, экспериментировать. Например, хочу предложить нашим гостям ужин без света, в полной темноте, продолжить работу над созданием алматинской современной кухни, экспериментировать со вкусами. К слову, многие с интересом воспринимают сочетания казахской традиционной пищи с европейскими ингредиентами. Но еще планирую открыть компанию, занимающуюся экотуризмом в Казахстане. Я здесь не первый год и замечаю, что множество людей стараются брать пример с Америки, Европы, ОАЭ, но ни разу не катались на лошади, плохо знают традиции своего народа, боятся степи, предпочитают передвигаться по городу на машинах. У нас во Франции тоже много людей забывают свою культуру, погрузившись во власть гаджетов, технологий, почти не выезжают на природу. Поэтому мне хочется внести свой вклад в развитие экотуризма, чтобы все больше и больше людей могли ощутить связь с природой и не забывали о традициях. Надеюсь, с каждым годом в Казахстане будет больше вкуса к своей культуре.

Узнавайте больше об интересных событиях в Казахстане и за рубежом.
Подписывайтесь на нас в Telegram

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

бизнес ресторанный бизнес

25.04.2016 • 12:34 5207

Поделиться
Отправить
Вотсапнуть
Морган Сеги: Ресторанам кризис не грозит
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика