Наверное, еще ни одно открытие гастрономического заведения в Алматы не вызывало столько эмоций. Во-первых, его ждали. Избранным удалось побывать там еще до открытия и поужинать буквально на стройке. Отзывы были восторженные. Во-вторых, подписчики и друзья Алишера Еликбаева, который занялся продвижением кафе в социальной сети Фейсбук, тоже могли «подглядеть в замочную скважину», интерес нагнетался не только вокруг места и кухни, но и особого дизайна в стиле LOFT. Чего стоили только фото туалетной комнаты…
Владельцы Mycafe вопреки ожиданиям не стали устраивать шумного открытия. Видимо, не рассчитав степень интереса к своему заведению с объемами, в первые дни работы получили много негативных отзывов. О том, кто владелец заведения, как он реагирует на критику, почему Алишер Еликбаев выбрал для продвижения именно этот проект, а также о том, как он сам реагирует на обвинения в переборе с бренд-амбассадорством Алишер Еликбаев рассказал в интервью Капитал.kz.
-Как ты можешь прокомментировать первые отзывы о Mycafe, ведь среди них достаточно много негативных. Многие жаловались на то, что уже в обед нет заявленных в меню супов.
- Честно скажу, что мы не ожидали такого наплыва посетителей в первые дни. И в понедельник, когда мы первый раз работали с восьми утра, стало понятно, что мы не рассчитали количество заготовленных продуктов. Но это проблемы временные, скоро научимся чувствовать поток. Пока, по моим ощущениям расклад по отзывам где-то 80 на 20, то есть 80% очень сильно нравится, а 20% чем-то недовольны. Мы работаем пятый день, а некоторых гостей я тут вижу уже четвертый раз.
- Давай все же заострим внимание именно на негативных отзывах, мне кажется, и для тебя они важнее. Это правда, что в кафе не приветствуется, если посетители сидят со счетом в пять тысяч тенге более двух часов?
- Нет, когда мы запускали это место, то хотели, чтобы оно работало с 8 утра, чтобы люди проводили здесь свое время: просто сидели, работали, переписывались, разговаривали. Поэтому мы рады всем, кафе большое, места всем хватит. Человек, который сегодня посидел на две тысячи тенге, завтра может прийти с большой компанией людей и заказать на пятьдесят тысяч. Мы это прекрасно понимаем. Еще один человек, например, написал, что к нему в нашем кафе подошел официант и сказал, что за это место садиться нельзя, так как это место директора. Я сразу же звоню директору и говорю: «Что это значит? Вы что, уже начали бронировать себе отдельные места?!» на что она отвечает: «Никогда в жизни!» А получается так потому, что официантов мы брали без опыта работы, а администраторов уже с багажом, они пришли с правилами, которые где-то уже видели. Естественно, когда они работали в дорогом ресторане с чеком от ста долларов на человека, такие ситуации, возможно, были нормальными, сейчас им очень трудно перестраиваться. Мы работаем пятый день, это все будет корректироваться.
- По твоему мнению, посетители оценят кулинарные изыски в виде окрошки со взбитой пеной или зеленого гаспаччо?
- Наши люди привыкают мыслить очень стандартно. Больше нигде в Алматы вы не попробуете таких блюд. У нас есть тирамису с вишней и черный бургер – это эксперименты. Фактически на дегустации взбитая окрошка у всех вызывала вопросы, но при нужной температуре и хорошей подаче – это выглядит волшебно.
- Кстати, подача на дереве – это калька с украинских ресторанов?
- Нет никакой кальки, украинцы не были первыми в этом деле. Здесь собраны предметы интерьера из 12 разных стран. То же самое и с идеями подачи и продвижения. У нас ведь почти не осталось ресторана, где не готовят суши или пиццу. Даже в таких местах, которые сложно назвать японскими или итальянскими. Просто люди часто даже в еде мыслят шаблонами, а мы готовы их разрывать. По-хорошему.
- Ты писал о том, что за основу меню взята итальянская кухня, адаптированная российскими поварами. Но наши рестораторы говорят о том, что российские вкусовые привычки все же отличаются от наших, и даже технологические карты блюд от российских поваров приходится корректировать под вкусы казахстанцев, которые любят пожирнее, побольше специй.
- Да, сначала россияне адаптировали кухню именно под нас, а потом мы сами дорабатывали ее. Когда здесь еще шла стройка, мы сидели в подвальном помещении, нам приносили на дегустацию блюда, и мы высказывали свое мнение. Каждый день приезжал сам Анатолий и пробовал блюда.
- Вот мы и подошли к главному вопросу. Кому принадлежит кафе?
- Анатолию Побияхо. Он большой эстет , и я доверяю его вкусу. Обычно, хожу в рестораны людей, которых я знаю, с которыми дружу. Анатолий был единственным человеком, в рестораны которого я ходил, не зная его лично, мы не были друг другу представлены. Когда меня пригласили сюда на этапе ремонта, когда я увидел дизайн, туалет, я подумал, что хочу попробовать работать здесь и с этим человеком.
Ведь большинство наших бизнесменов – акционеры, они владеют бизнесом, но не знают его механизмы, не вникают, не живут им, даже не заглядывают на территорию своего бизнеса. В этом плане и мой бывший шеф Нурлан Смагулов, который денно и нощно в своих ТРЦ, и Анатолий Побияхо – неравнодушны к тому, чем занимаются. Мне интересно работать с такими бизнесменами.
- Давай от субъективных оценок перейдем к цифрам. Какой объем инвестиций вложен в проект, когда планируете достигнуть точки безубыточности, на какую рентабельность ожидается выйти, сколько рабочих мест создано?
- Это помещение выкуплено, вместе с ним общий объем инвестиций составил около 4 млн долларов. Если говорить о рентабельности таких заведений, сам Анатолий как ресторатор с большим опытом говорит, что она не бывает выше 18-20%, думаю, что он ориентируется именно на эти цифры. О том, когда выйдем на точку безубыточности, сказать не могу, потому что у меня нет окончательных цифр, да и зачем раскрывать все секреты конкурентам. Что же касается сотрудников, сейчас у нас работает 100 человек и среди них ни одного экспата, все казахстанцы.
- Но на этапе строительства и разработки дизайна вы привлекали экспатов. Неужели в Казахстане до сих пор нет своих специалистов, которые могли бы сделать такое кафе?
- Дизайн и архитектура на мой взгляд не совсем та отрасль, на которой нам надо закрываться от мира. Объясню на примере ТРЦ, нам часто говорили, зачем вы для проектирования MEGA приглашаете иностранные компании, а не берете местных архитекторов. Но давайте взглянем правде в глаза: максимально большие торговые объекты, которые проектировали наши зодчие – это ГУМы и ЦУМы. А это достаточно устаревший формат. Поэтому мы привлекаем компании, которые уже много лет рисуют и возводят современные ТРЦ. И там действительно есть чему поучиться. Ни в одном торговом центре, построенном казахстанскими архитекторами, вы на найдете уважающего себя иностранного бренда. Потому что известные международные бренды заходят туда, где о них, об их удобстве заранее подумали еще на этапе дизайн-проекта.
И с кухней точно так же. Ни для кого не секрет, что Италия, Франция и Россия сейчас являются гастрономическими центрами мира. И это нормально, что мы приглашаем специалистов из этих стран на работу. Тем более, что это были временные контракты: они приехали, отладили работу, проверили и уехали.
- MyCafe по ценовой политике позиционируется как демократичное место?
- Конечно, если посмотрите на наши цены, то у вас не останется сомнений в этом. Учитывая качество еды и качество продуктов, которые мы используем для приготовления, учитывая класс поваров, дизайн помещения и его месторасположение – у нас очень демократичное кафе.
- Ужины на стройке были твоей идеей?
- Да, и теперь люди, которых мы пригласили на те ужины, ходят сюда почти каждый день, потому что им очень понравилось. Мы подбирали людей, которые нам показались стопроцентным попаданием в аудиторию. Это люди, которые не боятся экспериментировать, этих людей не пугает наш дизайн в стиле LOFT, они пресытились шаблонами, этими итальянскими ресторанчиками в желто-зеленых тонах. Но ведь есть итальянские рестораны и без пиццы и пасты. Ресторанный бизнес это стопроцентно конкурентный рынок. Мы боремся за своего посетителя.
- В стратегии ухода от шаблонов могут быть свои сложности. Например, думаю, что только гурманы знают, что такое бейгл или гриссини. Официантам придется нелегко.
- А мне кажется, что у нас в городе официанты очень разбалованные, и чуть-чуть нагрузки не помешает. У нас же везде обязательные 10% за обслуживание, еще и чаевые надо оставлять дополнительно. Для человека, который был в Америке, где обслуживание не включено в счет, а чаевые считаются правилами хорошего тона уровень официантов гораздо выше.
- Нет ревности ко всенародной любви и где-то даже ностальгии алматинцев по Стетсону?
- Нет, мы даже хотели сыграть на этом. Потому что Стетсон - это хорошая история города, один из первых приличных ресторанов, которые появились в Алматы. Но проблема в том, что все видели как умирал Стетсон. Мы вдохнули в это место жизнь.
- MyCafe стал очередным брендом в твоем портфеле, наряду с LG, Chocotravel и Samsonite. Кстати, по моим ощущениям, сюда можно все еще включить и МЕГУ, потому что ты, официально не работая там, продолжаешь быть «включенным». Например, разыгрываешь велосипеды за лучшее название для строящегося ТРЦ в Астане. Такое количество рекламы в твоих постах стало многих раздражать.
- Что касается МЕГИ - там остался коллектив, который я очень люблю, я уважаю своих бывших руководителей. Более того, я не могу не отреагировать на какие-то проблемы, с которыми сталкиваются мои читатели на территории МЕГИ – я начинаю писать, звонить, решать эти вопросы. И там никто не воспринимает меня как бывшего сотрудника. Да, мне действительно не все равно, что там происходит.
Обрати внимание, я всегда говорю о всех проектах, над которыми работаю, «мы», хотя я нигде не совладелец. Они отдают мне часть своей репутации, я отдаю им часть своей.
Что касается раздражения, люди прощали мне какое-то ограниченное количество брендов, сейчас, когда мой личный портфель брендов стал побольше, им тяжелее это воспринимать. Но, с другой стороны, я не «Казахстанская правда», на меня не обязательно подписываться. Когда ты не работаешь с государством, взятками, откатами очень трудно достойно зарабатывать, а я хочу зарабатывать много и при этом честно. Реклама, часть моей жизни. А в социальных сетях я пишу в основном о жизни.
-Бренд-амбассадорство облагается налогами?
- Конечно, мы же подписываем официальный контракт.
- Есть ощущение, что Chocotravel просел в твоей линейке брендов?
- Каждый из моих брендов считает, что другим я уделяю больше внимания, чем им. Уверен и в Chocotravel.com считают так же. Но я же как настоящая мать, стараюсь всех своих детей любить одинаково.
- Раз уж мы заговорили о Chocotravel, есть такой вопрос. Глобальные агрегаторы авиабилетов стали хитрыми и по одному запросу с каждым новым кликом выдают все более высокую цену на билеты. Chocotravel использует такие технологии?
- Есть даже такое,что зайдя с MacBook,ты получишь более высокую цену, чем, если бы зашел, скажем, с Asus. Это маркетинговые уловки и кое-где в мире это считается нормальным. Но мы всегда на стороне клиентов, а не авиакомпании. Мы подменяем IP-адрес на динамический, получается, что для нас каждый раз заходит новый клиент. Мы не играем в такие маркетинговые игры.
- Удалось достигнуть заявленных цифр по он-лайн продажам авиабилетов? Эта цифра уже достигла 10% от общего объема?
- Пока нет, но в целом рост есть, он стабильный, ежемесячный. Еще не было ни разу такого с момента моего прихода, чтобы за прошедший месяц мы заработали бы меньше денег, чем за предыдущий.
- Ты действительно любишь все свои бренды или все же работаешь ради денег?
- Я очень люблю деньги, и пока вроде эта любовь взаимна. Но больше денег, я ценю репутацию. Мне важно, чтобы клиенты возвращались. И в 90% все происходит именно так. Они могут, как нерадивые мужья погулять ненадолго на стороне, но потом все равно возвращаются к семье, то есть, ко мне.
