Фраза «Нельзя отказывать себе любимым! Захотелось макарон - купили билет в Италию!» многим уже не кажется такой смешной и остроумной, как раньше.
С культурным и событийным туризмом многие из нас знакомы не понаслышке. Однажды робко прокравшись в нашу жизнь, эти понятия находятся там сейчас вполне уверенно и комфортно, уступая место «новичку» – так называемому гастрономическому туризму. Это когда целью вашего путешествия становится трапеза, неважно где – на сельском празднике урожая, на продовольственной ярмарке или фестивале, или просто в очень хорошем ресторане.
Найти ответы на вопросы «что, где и почём» пытливым гурманам и затейливым путешественникам помогают отнюдь не туристические агентства, а специальные путеводители, сайты и мобильные приложения. В одних рейтинг составляют профессионалы, в других – обычные посетители. Хотя сжульничать могут и те, и другие.
В изобилии ресторанных и питейных заведений нас ориентируют эно- и гастрономические гиды. Их много. Но раз на мировой кулинарной арене тон задаёт изысканная и дорогая французская кухня, в 2010 году даже внесённая в Список культурного наследия Юнеско. То и самым влиятельным в 23 странах мира считается французский Красный гид Мишлен. С него и начнем.
Красный гид Мишлен и его пиктограммы
Более ста лет эта «библия для туристов» помогает им правильно потратить деньги во время автопутешествий. Ведь издает её крупнейшая в мире корпорация... по производству шин. Но обо всём по порядку.
Готовый гид представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Если заведение попало в этот престижный справочник - это уже само по себе событие. А если ему присудили ещё и «звезды», то будьте уверены – ресторан один из лучших в мире!
Традиционно, из года в год, (за исключением времён первой и второй мировых войн) на его страницах можно найти рекомендации, как любителям роскоши, так и предпочитающим скромность. Ведь в рейтинге Мишлен не только «звёзды», подозрительно напоминающие цветок, но и много других пиктограмм.
Звезды и пиктограмма Bib Gourmand обозначают качество кухни, а символы «домик» и «вилка и ложка» указывают на уровень комфорта. И тут возможны самые различные комбинации. Ресторан может иметь пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокого качества блюд. И наоборот, ресторан может иметь один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и, тем не менее, получить три звезды благодаря превосходной кухне.
Вложение средств в столовое серебро и систему парковки увеличит количество символов «вилка и ложка» (для ресторана) или «домик» (для гостиницы), но не повлияет на количество звезд. Приготовление превосходных блюд не повлияет на уровень комфорта ресторана, но может повлиять на количество звезд. Эти две категории совершенно разные.
Символ Bib Gourmand — голова Бибендума (человечка-символа компании) — обозначает ресторан, предлагающий отличную кухню по умеренным ценам, обычно не выше 35 евро с человека, в зависимости от страны и города. Он ценится как посетителями, которые знают, что они смогут вкусно и недорого поесть, так и управляющими ресторанов, понимающими, что этот символ привлечет к ним еще больше клиентов.
Символ Bib Hotel указывает на прекрасный уровень сервиса в отеле по умеренным ценам.
Пиктограмма «две монеты» обозначает ресторан, предлагающий комплексное питание по цене около двух десятков евро с человека.
Меняется мир, меняются вкусы, а вместе с ними и мишленовские пиктограммы. Когда-то актуальными были значки горячей воды, электричества, телефона и телевизора в комнатах, теперь же важны обозначения систем оплаты, WiFi, номеров для некурящих, садов или спа-салонов.
А с 2000 года в гиде стали появляться еще и текстовые комментарии для описания объекта.
Из истории гида
Первый гид, тиражом почти в 35 000 экземпляров, был выпущен в 1900 году братьями Андре и Эдуардом Мишлен, основателями компании «Мишлен», в виде списка автомастерских для путешественников. Большой редкости по тем временам, между прочим, – ведь тогда во Франции насчитывалось всего лишь 2400 автомобилистов. Но братья были уверены, что «за автомобилями – будущее!»
20 лет, распространяясь бесплатно в мастерских и шинных центрах, гид не пользовался особым спросом. Как-то Андре, проезжая мимо магазина автопокрышек, с негодованием заметил, что его справочники служат подставкой для ножек верстака. Он понял, что «человек ценит лишь то, за что он заплатил», и решил отныне установить на свои красные гиды цену 7 франков.
И лишь только когда его стали продавать за умеренную плату, одновременно добавив в него рейтинг ресторанов, согласно их ценам (рестораны с высокими ценами помечались одной звездой), гид приобрел успех. Спустя 6 лет политика рейтинга в нём радикально поменялась – звёздочка-цветок рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню, а в начале 30-х добавились ещё две звезды. Эта система дошла без изменений и до наших дней. И так как дух странствий в Michelin по-прежнему жив, то их «звёзды» говорят нам:
1 – «очень хорошая кухня», 2 – «превосходная кухня, ради неё стоит съехать с пути», 3 – «уникальная кухня, заслуживает отдельного путешествия».
Подготовка справочника
Гид готовится поэтапно в течение года: посещаются гостиницы и рестораны, проверяется информация, пишутся тексты и планируется издание. На основе информации из прессы, писем в редакцию и от самих управляющих заведений, главный редактор составляет график посещений, для 90 тщательно отобранных и специально обученных инспекторов.
Обычно, это бывшие шеф-повара, сомелье и кулинарные эксперты, но все они - среднего возраста и разные по внешности, полу и семейному статусу. Политика компании запрещает критикам раскрывать свое имя и род деятельности. Один из них как-то признался: «Мы тратим большую часть жизни на то, чтобы люди не догадывались кто мы. Даже наши супруги и родители зачастую не знают, чем мы на самом деле занимаемся на работе».
Для максимальной объективности и независимости своей позиции, инспектора тестируют заведения, за свой счёт. Путешествуя анонимно три недели в месяц, каждый из них съедает в ресторанах примерно 250 блюд, проводит в отелях около 150 ночей, посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для ревизоров по странам это составляет около 30 000 км пути. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем одни заведения включаются в выборку, другие наоборот – исключаются, а некоторым присваиваются символы Bib Gourmand или Bib Hotel.
«Звёзды» же присуждаются простым большинством голосов на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделений. За неделю в офисе инспекторы должны подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить.
Штатные сотрудники должны уметь красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на языке путеводителя более чем для 45 000 заведений – это 300 000 строк на каждого сотрудника.
Директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и т.д., начиная с этапа составления макета и организации информации. Если надо разработать дизайн новой пиктограммы или нового издания, то он так же отвечает за их соответствие графическим стандартам.
Когда всё готово, материалы собираются в макет и прочитываются всеми отделами, включая инспекторов и картографов. И только после утверждения гида каждым департаментом - файлы отправляются в печать.
Как попасть в гид
Ответ на вопросы «кому, как и сколько звёзд присуждается» таинственными мишленовскими инспекторами вы не найдёте нигде, так как это коммерческая тайна компании. Известно основное мерило – ресторан должен быть с авторской кухней (с шеф-поваром) и с философией вкусной еды, безупречного обслуживания и сильных эмоций.
Процедура наделения звёзд непроста: «агенты» гида инкогнито, с определенными промежутками времени, должны посетить один и тот же ресторан, оценивая качество продуктов, вкус блюд и владение кулинарной техникой, «характер» кухни, соотношение «цена-качество», и, что немаловажно, постоянство качества (вот почему звёзды не даются в первый год после открытия). Но то, что инспектор видит у себя в тарелке, было и будет главным критерием, поэтому, как правило, заказывается сложное в приготовлении блюдо с большим количеством ингредиентов. Сначала оценивается внешний вид — цветовая гамма, запах, температура, и только затем – вкус. И если кухня трижды пришлась по нраву, считайте, «звезда» у шеф-повара в кармане.
Инспектор должен уметь наблюдать. Причем не только за своим столом, но и за соседними. Презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара должны ему сказать – стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Поэтому фиксируется каждая деталь — от заказа столика по телефону до прощальных слов официанта.
«Страшные секреты» Мишлен
10 лет назад завесу тайны о работе мишленовских «агентов 007» открыл миру Паскаль Реми. Его скандальная книга «Инспектор садится за стол», написанная на основании личных дневников после 16 лет работы в компании, была сметена с прилавков, как горячие пирожки. Её и сейчас найти трудно!
Он был незамедлительно уволен, но благодаря ему все узнали, что качество хлеба, например, определяется по его весу, что масло должно иметь комнатную температуру и легко намазываться на хлеб, а салфетки обязаны быть безупречно белыми. Что важны любые подробности, связанные с ингредиентами, свежестью продуктов, соблюдением технологий, уровнем обслуживания, дизайном, атмосферой, гигиеной. И, конечно, приветствуется всё новое и оригинальное. Для получения звёзд недостаточно знания традиций, нужен креативный взгляд.
Беспощадно разоблачая политику компании экс-агент утверждает, что теперь там балом правят менеджеры и маркетологи, т.е. люди никак не связанные с гастрономией. Сейчас инспекторы нужны только для алиби – вопрос о присвоении звёзд решает администрация. «Постепенно гид превращается в придаток к шинам. Почему, вы думаете, в нём вдруг появилось столько токийских ресторанов? Потому, что идёт битва за Азию с другим гигантом по производству покрышек, Goodyear. А японцам кажется, что если Michelin отмечает их рестораны – значит, он разбирается в местной культуре...»
Да и наличие звёзд во многих ресторанах Паскаль бы оспорил. Например, как отнять звезду у обладателя трёх звёзд с 1965 года? А как же маркетинг? Повара сейчас не сходят с экранов – чем больше говорят о них, тем больше и о Michelin. А как отобрать звезду у вдовы Луазо после того, как её муж застрелился от слухов, что его ресторан понизят в рейтинге? Это всё равно, что отнять звезду у самой французской гастрономии. Именно поэтому истинным гурмэ (а именно так называют кулинарных эстетов) он советует не гнаться за трёхзвёздочными ресторанами, а насладиться трапезой в заведении с одной или двумя звёздами. Так как шефы там ещё в творческих поисках и постоянных экспериментах, где и «рождается истина».
Полный пророческого пессимизма Паскаль говорит, что сейчас гид – это всего лишь вопрос имиджа в убыток. Тираж его за последние лет 10 сократился в 5 раз, и это не предел. А лучшее время для завоевания электронного пространства, по его мнению, прозевали.
Хотя…
Электронная эра «Мишлен» наступила
Взглянуть на список «звёздных» заведений можно не только в печатной версии гида, но и на www.viamichelin.com. А с недавнего времени и в платных и бесплатных мобильных приложениях на 5 европейских языках. Что современным туристам, путешествующим налегке, очень удобно. Там и карты подробные, и заведение можно найти по адресу, названию или геолокации, и на сайт его перейти.
Можно разместить выбранные объекты в виде списка, на карте или с использованием функции расширенной реальности; забронировать столик в ресторане или номер в отеле; оставить свой комментарий на страничке объекта; и даже поделиться информацией с друзьями, отправив по почте или опубликовав в одной из социальных сетей. Надо только создать там свой профайл.
Объективность гида
Гид Мишлен скорее идеален для поиска чопорных и консервативных ресторанов с вкусной едой. А вот найти там «модное местечко с большими амбициями» не удастся. И французских ресторанов в нём больше всего. Поэтому американцы первый выпуск гида в США подвергли критике за необъективность, так как французские инспекторы там предпочтения отдавали родной кухне.
Тип кухни – сейчас главная проблема в компании. Когда-то всё было классически просто. А сейчас? Колоритные остерии, азиатские ресторанчики-бутики, где вся кухня на ваших глазах, или бистрономические заведения с бумажными скатертями. Вкусно, креативно, но без роскоши, кроме уникальных продуктов и возможности познакомиться с шеф-поваром. Можно ли было представить такое раньше?
Рейтинг в гиде уже не скупится на звёзды не дорогим заведениям, да и потихоньку «съезжает в провинцию», подальше от суровых столичных критиков. В горах, полях, у моря и воздух свежее, и продукты «нулевого километра».
А некоторые эксперты и вовсе считают, что Гид своё уже отжил и нынче актуален только среди туристов, ведь кулинарные пристрастия как живопись – очень субъективны. Но Мишлену всё нипочём, он продолжает анонимно инспектировать рестораны и выносить собственные вердикты.
P.S.
Конечно, сейчас гид Мишлен критикуют все кому не лень, а конкурентами создаются новые рейтинги. Но… вернувшись из очередного вояжа мы делимся с друзьями - «Зашли в ресторан, две звезды! Отличный!». И всем ясно, что звёзды эти мишленовские.
40 лет назад хорошую рекламу справочнику сделал шедевральный французский фильм с участием Луи де Фюнеса "Крылышко или ножка". Пересмотрев его с большим удовольствием ещё раз, я удивлённо отметила: Столько времени прошло, а актуальность культуры питания на том же месте! Высокая кухня по-прежнему в яростной битве с фаст-фудом.
И об этом, а так же других гастрономических гидах, будут наши следующие обзоры.
