1. Главные новости
›
2. Консультант

Что делать рестораторам в кризис?

Что делать в кризис ресторанному бизнесу? Как конкурировать с крупным бизнесом и как выживать мелкому? Рекомендации от Самата Айтенова - ресторатора, владельца Wagonrestorant.

Мальчик, мечтающий о миллионах. Первый бизнес опыт Самат Айтенов получил в 5 лет, когда занимался перепродажей лепешек, но маленьких предпринимателей быстро задержала милиция. Потом было еще несколько печальных примеров, но начинающего бизнесмена препятствия не пугают, а больше подстегивают. Детская мечта – стать миллионером - привела его к успешности и влиятельности. Родители видели Самата Айтенова сотрудником дорожной полиции в звании минимум полковника, но жизнь распорядилась иначе. Мальчик с плохим поведением стал удачным бизнесменом. Свой миллион он уже заработал и теперь мечтает стать долларовым миллионером. Как вести бизнес в кризисный период и не потерять свой доход. Советы от Самата Айтенова на 2015 год.

- Какие шаги, по-вашему, необходимо делать уже сейчас рестораторам, не дожидаясь очередной девальвации и удорожания цен на продукты?

- Самый главный совет – идти впереди всех. Опережать время, конечно сложно, но уже сегодня мы знаем, что не за горами время, когда потребительский спрос на рестораны и кафе снизится и пострадает бизнес в целом. За опытом я поехал в Львов. Для меня украинские специалисты – боги ресторанного бизнеса. Там проходил семинар от лучших рестораторов RestoPraktiki. Собралось более 100 участников российских, украинских зарубежных менеджеров, которые делились опытом и практичными советами. Мне этот опыт был полезен, лично для себя привез много интересных идей. И самое главное – Украина уже переживает кризисные времена, которые у нас еще впереди, и, несмотря на это, ресторанный бизнес у них процветает, потребительский спрос не падает и востребованность у населения в ресторанах и кафе только растет. Знаю, что мы не потеряем своих клиентов.

- Что надо делать нашим рестораторам? Какой секрет привез Самат Айтенов?

- Наверное не секрет, а рекомендации. Обычно в такой период оптимизация – главный шаг для бизнеса, но что делают наши рестораторы?! Либо закрывают бизнес, либо начинают экономить на персонале, как вариант – экономия на продуктах. В этом случае теряется качество. И недовольные сотрудники могут показывать свое недовольство посетителям, а посетители в свою очередь  теряют интерес к заведению и больше не возвращаются. Мой секрет прост! Как я уже говорил, нас ждет сокращение походов в ресторан. Наша задача – придумывать решения, чтобы этот бизнес так же процветал и был хорошим, и оставался посещаемым. Оставить качество и довольных сотрудников сложно, но можно. Главное - оптимизация расходов, но без потери качества. Оптимизация за счет работы с локальными продуктами. За счет блюд, которые не требуют больших расходов. Например, можно убрать украшение, которое поднимало себестоимость. Допустим,  в салате сделать небольшую замену с дорогого на недорогой ингредиент, но без потери в цене и качестве – соответствующий замененному. В итоге мы получаем отличный продукт, но уже дешевле. Персонал доволен, клиент - тоже, и мы не потеряли в качестве блюд и качестве обслуживания. Признаться честно, мы уже начали предлагать те решения, которые, несомненно, нравятся нашим посетителям. Помимо основного меню, у нас есть вариант более доступный – сезонное меню. Качественно, вкусно, и ощущение путешествия по-прежнему остается, ведь любое блюдо – это своеобразное кулинарное путешествие, которое можно попробовать в нашем заведении. 

- Насколько в процентном соотношении замена одного продукта на другой поможет сэкономить?

- Такие подсчеты с точностью до десятых провести сложно. Потому что невозможно экономить только на подмене продукта. Но навскидку 30-40% экономии дает, соответственно, экономия позволяет при следующем закупе рассчитывать на уже большее количество. Это бизнес-процесс, которому нужен тщательный контроль. Нельзя рассчитать, поставить на поток и зарабатывать. Искать решения необходимо всегда и везде. Нужно всегда присутствовать и участвовать в процессе, вариться в этой кухне, чтобы находить оптимальные решения. Нельзя «поставить» на рельсы и уйти отдыхать, работать надо постоянно.

- Где найти бюджет на маркетинг? Как люди узнают, что у вас демократичные и доступные цены, при этом еще и качественные?

- Наше отличие – мы никогда не выделяли бюджет на рекламу. Наш конек – качество!. Эффект «сарафанного радио» - гости нашего ресторана приводят своих друзей, друзья друзей и так далее. Еще один инструмент – это социальные сети. Я даю своим читателям качественный продукт, инсайдерскую информацию, то, чего раньше никто не делал. Мой опыт переняли многие. Не знаю, как другие виды бизнеса, но социальные сети для ресторанного бизнеса очень важны, это абсолютно бесплатное продвижение. То есть не требующее дополнительных вложений. Главное тут, по-моему, не делать лишних и ненужных постов. Ваш пост должен нести в себе информацию, то, что от вас хотят услышать. Вот еще один способ экономии. Необходимо работать над повторными продажами. То есть создавать лояльность. Зачем тратить большие деньги на привлечение новых клиентов, возвращайте тех, кто пришел.

- Что бы вы посоветовали тем, кто планирует начать ресторанный бизнес в 2015 году?

- Если бы я открывал ресторан, я бы не делал пафосных апартаментов, это проигрышный вариант в условиях падающего тенге. Сегмент премиум-класса – ошибочный вариант. Оптимизация должна быть во всем – от строительства и дизайна до подбора ингредиентов и рецептов. Создавать креативные решения, вау-эффекты, и ориентироваться нужно на демократичные цены. Создавать какие-то приятные вещи для своих клиентов и привлекать их исключительно качеством. В этом году на рынок пришли креативные и смелые ребята. Очень нелегко было держать марку и не расслабляться. Меня это подстегивает, заряжает, делает меня более эффективным и держит в тонусе. Так что можно сказать, что наш ресторан готов к сложным временам, наступят они или нет.