Путешественнику на заметку
Италия, Италия... Эта прекрасная солнечная страна, над которой время не властно, окруженная морями и утопающая в зелени, не дает места ни плохому настроению, ни безрадостным мыслям.
Запах Италии – это прежде всего божественный аромат кофе, который доносится отовсюду и которым, как мне кажется, пропитаны все улочки и площади. Ах, да – еще морской бриз и аппетитный запах рыбных блюд! Рыба и морепродукты тут в таком колоссальном ассортименте, что иногда нам – жителям степей и гор, без специализированного словаря не понять отличие одного блюда от другого.
Итальянская кухня признана гурманами всего мира, а итальянские рестораны, рассыпанные, как бисер, по всему земному шару, подтверждают ее популярность. И она настолько разнообразна, что, путешествуя от голенища к каблуку итальянского «сапога», можно найти совершенно разные кулинарные особенности. В их основе лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование ее культуры.
Легкость приготовления, творческий подход, свежесть продуктов, огромный ассортимент пряных трав и оливковое масло – главные секреты успеха Италии кулинарной. Возведение еды в Италии почти в культ делает вопрос «Что ты ел?» таким же популярным, как и вопрос «Как дела?», и требует на него обстоятельного ответа.
Посетить Аппенины и питаться фаст-фудом – равносильно непомерной глупости. А избежать презрительных взглядов и ярлыка «безмозглые туристы» помогут простые правила.
Collazione – завтраки обычно подаются с 7 до 10 утра, поедаются у барной стойки стоя (в гостиницах не в счет) и состоят из капуччино и круассана. Никаких бутербродов с чаем, сосисок, яичниц и каш, боже упаси! Про чай в Италии лучше вообще забудьте: итальянцы чай практически не пьют и в ресторанах его подают очень редко. Слово «чай» у них вызывает мимолетный ступор, а фраза «чай с молоком» –недоумение и замешательство.
Pranzo – обед с 12.30 до 14.00, только так и никак иначе. Горе вам, если вы захотели покушать после двух – останется только перекусить бутербродом в баре под сочувственный взгляд бармена, топать в Макдональдс, ну или в китайский ресторан. Все остальные рестораны, кроме самых презренных «туристических», находящихся на площадях, будут наглухо закрыты. Так что, составляя маршрут экскурсии, надо заранее (с помощью форумов или гидов) найти место, где вы решите пообедать именно в эти часы.
Cena – ужин не раньше 7.30, а то и 8 вечера. Если вам хочется поесть раньше, это ваши личные проблемы, и это никого не волнует – идите опять же в бар или Макдональдс. Если вас угораздит-таки зайти куда-то поужинать в 19.00, то наибольшее, на что можете рассчитывать – только-только открывающийся ресторан с неразогретой плитой и ужинающими официантами.
Где покушать – изучаем вывески
Autogrill – некий микс кафе и супермаркета на всех автострадах Италии. Круглосуточно можно покушать разве что там, ну и, с недавнего времени, в Макдональдсе. Остальные заведения будут работать строго по расписанию, вывешенному на дверях.
Bar – бары играют важную роль в жизни итальянцев, их можно найти почти на каждом углу. Здесь назначают встречи, отдыхают, подписывают открытки, разглядывают карту или просто наблюдают за окружающим миром, потягивая кофе или пиво. Но сначала надо будет получить чек у кассира и только потом подойти к стойке и сделать заказ. Причем выпить кофе стоя будет раза в 2-3 дешевле, чем за столиком. Работники баров обычно очень дружелюбны. Кроме того, они настоящий кладезь знаний о своей местности.
Paninoteca – кофейня с холодными и горячими бутербродами (panini) и сэндвичами (tramezzini).
Gelateria – кафе-мороженое.
Pasticceria – кондитерская.
Rosticceria – закусочная, с уже готовыми блюдами, в том числе на вынос.
Caffe – обычно действует система самообслуживания (кроме завтраков). Возможно, вам предложат panini (бутерброды) или гренки, чтобы вы могли быстро перекусить. В меню всегда есть алкогольные напитки.
Ristorante – дорогой ресторан с безупречным обслуживанием, качественными скатертями и посудой.
Trattoria, Taverna, Osteria (остери?я, на итал. oste – гость) – тип ресторанов с отсутствием меню в переплете, упрощенным сервисом, более низкими ценами и ориентацией на постоянных клиентов. Также для них характерна более домашняя обстановка, где подают вино и не очень изысканную, но вкусную еду.
Locanda – ресторан, предлагающий традиционные местные блюда.
Меню обычно выставляется в витрине. Вам могут предложить меню для туристов (menu turistico), включающее ограниченный набор из 3-х или 4-х блюд по фиксированным ценам, или так называемое «блюдо дня» (piatto del giorno).
Как покушать – знакомимся с традициями
Когда речь заходит об устройстве трапезы, энтузиазм итальянцев не знает границ, и начинается она неизменно с antipasti, то есть закусок. Это может быть мясная нарезка, включающая в себя полупрозрачные ломтики легендарной пармской ветчины, салями или мортаделлы, сырная тарелка в сопровождении нескольких листиков салата и острой пасты из сушеных помидоров. Для разжигания аппетита на столе обязательно присутствует свежий хлеб, который можно, в ожидании заказа, просто макать в ароматизированное оливковое масло или намазывать всевозможными паштетами и овощной икрой. Ни в коем случае нельзя сочетать рыбу с сыром (а также сыпать пармезан на пасту с морепродуктами), а вот ветчину с дыней, или клубнику с бальзамическим уксусом – это, пожалуйста, это сколько угодно! (И, кстати, очень вкусно!)
Следующим в меню стоит Primo piatto, то есть первое блюдо, и это широкий выбор макаронных, рисовых блюд и пиццы. Привычных нам жидких супов, как правило, не найти, и даже известный Минестроне тут совсем другой – больше похожий на тушеные овощи с небольшим добавлением бульона. В итальянской кухне первое блюдо считается основным, поэтому оно особенно сытное.
Логичным продолжением первого блюда является второе – Secondo piatto. Оно, как правило, меньше по объему, чем первое, и состоит из рыбных и мясных блюд. В настоящем итальянском ресторане мясное или рыбное блюдо подается только с соусом без гарнира. Гарнир относится к отдельной категории блюд – contorno – и состоит обычно из овощей и салатов.
Самое страшное, что вы можете сделать по отношению к итальянской кухне – заправить пиццу или пасту кетчупом. Если вас за этим застукает итальянец, вам навсегда обеспечена репутация дикого невежественного иностранца, ничего не понимающего в жизни. Я уверена, если бы они могли, они бы заносили подобных преступников в черные списки посольства, чтобы потом никогда не давать им итальянскую визу.
Insalata – салат положено есть только после горячего, а не в качестве закуски. И вообще, салат – это пара листиков рукколы и помидорка, заправленные оливковым маслом, а не громоздкий «оливье» или калорийная «мимоза».
Dolce – итальянские десерты снискали всемирную славу, а некоторые из них поистине божественны! Миндальные бисквиты, муссы, кремы, классическое тирамису и, конечно же, мороженое.
Заканчивается трапеза непременно кофе, который в Италии особенно крепкий, густой и ароматный, приносится на дне маленькой чашечки и выпивается почти как водка – залпом. Заметьте, именно кофе, а не капуччино! Боже упаси вас заказать его себе в какое-либо иное время, кроме утра! Рискуете привести окружающих в полуобморочное состояние, а заодно искупаться в их ужасе и презрении.
Что выпить – «Винная карта»
Вода и красное вино – 2 самых любимых напитка итальянцев, не считая кофе, конечно. Привычных нам фруктовых соков в меню, как правило, не найти. Вода их любимица, натуральная (liscia, naturale) или газированная (gassata, frizzante). Соки вообще не популярны в Италии, да оно и логично – зачем консервировать сок из фруктов, которые и так в наличии круглый год, каждый в свой сезон.
Трапезы начинаются аперитивами, для возбуждения аппетита, сопровождаются бокалом красного вина, которое стоит на страже кровеносных сосудов и регулирует уровень холестерина в крови, а заканчиваются диджестивами, улучшающими пищеварение.
Расхожее правило – «к мясу исключительно красное вино, а к рыбе – белое» у итальянцев, понимающих толк в винах, вызывает смех. Выбор вин, особенно красных, в Италии огромный, это и легкие сорта, для аперитивов и овощных и рыбных блюд; и терпкие, достаточно крепкие для мясных блюд; и сладкие фруктовые (преимущественно сицилийские) для десертов.
Обычно в конце еды (помимо кофе) на стол приносятся на выбор несколько бутылок ликеров-диджестивов, которые надо выпивать строго, как в аптеке, маленькой рюмочкой. Наиболее популярные сорта ликеров: Amaro – с горьковато-сладким вкусом, Fernet-Branca – очень горький, Limoncello – лимонный, Strega – травяной, Sambuca – анисовый, Amaretto – миндальный, Mille fiore – с травами и альпийскими цветами, Silvestro – с травами и орехами.
Что выпить – «Кофейная карта»
Caffe espresso – называемый самими итальянцами также «caffe normale», обычный кофе. Если подается в стеклянных стаканах, вы можете встретить также название Caffe in vetro.
Caffe decaffeinato – кофе без кофеина.
Caffe corto или Caffe ristretto – эспрессо, густой, подается на самом дне чашечки, порой всего лишь по несколько капель, концентрирует в себе весь аромат и вкус кофе, за счет высокой концентрации кофеина в малом количестве жидкости – очень бодрящий.
Caffe lungo в нем много воды, за счет чего вкус и аромат не так ярко выражены. И несмотря на количество кофеина больше чем в эспрессо или ристретто, не производит такой бодрящий эффект на человека, как они.
Caffe macchiato (freddo o caldo) – эспрессо с добавлением капельки молока сверху – холодного или горячего, отсюда и приставка к названию. Часто молоко добавляют в виде пены, отчего его порой принимают за капуччино (иногда вы можете встретить даже название Caffe schiumato, пенное, как подвид). Подается с присыпкой какао сверху, для гармонизации вкуса.
Caffe corretto – эспрессо с добавлением небольшого количества какого-нибудь алкоголя.
Cappuccino – всемирно известный и любимый кофейный напиток, состоящий из эспрессо, молока и молока в виде пены.
Caffe in ghiaccio – холодный кофейный напиток, подающийся преимущественно летом, состоящий из эспрессо, сахара и кусочков льда. Похож на него Caffe shakerato, где все содержимое взбивается в шейкере.
Marocchino – кофейный напиток, состоящий из эспрессо, тертого шоколада и молока в виде крема. Приготавливается в современных кофе-машинах.
Caffe frappe – греческое изобретение. Очень сладкий кофе, состоящий из эспрессо, сахара и воды (иногда добаляют молоко, но это не обязательно). Количество сахара может в 2 раза превышать количество кофе!
Caffellatte – кофе с молоком, количество и того и другого в напитке на усмотрение приготавливающего. В барах подается в стеклянных стаканах.
Latte macchiato – альтернатива Caffellatte, горячий напиток, состоящий из двух слоев: взбитого в пену молока и эспрессо.
Аппетит приходит во время еды, а счет после
Все заведения должны выдавать счет стандартного образца (la ricevuta fiscale), включающий НДС (I.V.A.). Плата за обслуживание (il servizio – или сервицио) обычно уже входит в счет, но если сервис вам особо понравился, можно дать официанту чаевые (la mancia – ла манча) – 5-10% от заказа. Кроме того, в счет иногда включаются supplemento (дополнительные издержки) и coperto (сервировка), которая в разных заведениях может составлять от 10 до 20% от стоимости счета, или быть фиксированной, например – 2 евро с человека. И даже если кто-то из вашей компании не ел, а просто сидел с вами за столом, то придется оплатить сервировку и за него.
Ну вот и все, если кратко! И не забудьте прихватить в дорогу разговорник и словарик. Удачного путешествия!
