После продолжительной жары в Алматы прохлада внутри ирландского паба Harat’s кажется настоящим спасением. На стене висит большой телевизор, по которому показывают концерт Maroon 5 в Дублине. На барной стойке перед внушительных размеров барменом стоит стакан для чаевых с надписью «На поездку в Ирландию». Атмосфера в пабе самая что ни на есть ирландская, даже сразу и не скажешь, что франшиза принадлежит иркутскому бизнесмену Игорю Кокоурову, которому удалось за пять с лишним лет открыть более пятидесяти заведений по всей России.
Казахстанский Harat’s стал семьдесят шестым в сети франшиз после того, как Максим Жунусов, бывший директор представительства компании IBM в Казахстане, решил поменять сферу деятельности и стать владельцем паба. О том, как открыть ирландский паб в Казахстане, вести дела в кризис и сделать заведение с минимальным сервисом успешным деловому изданию «Капитал.kz» рассказал Максим Жунусов, совладелец Harat's Pub.
Из IBM – в рестораторы
Практически сразу после университета я перешел в коммерческую структуру, так как на момент моего окончания университета профессия инженера-металлурга тяжелых и цветных металлов была не востребована. Меня пригласили в компанию IBM в качестве консультанта, когда она начала усиленно работать с «Норильским никелем», а также активно сотрудничала с химическими и металлургическими предприятиями. Позже я стал работать с партнерами IBM представителем по продажам в Узбекистане, с 2004 года – директором представительства в Узбекистане, а в 2013 году стал директором представительства компании в Центральной Азии.
Мечта о своем заведении была всегда, но работа в крупной американской корпорации занимала все мое время. Я думал, что хочу открыть свое заведение, но не вгонял себя в какие-либо рамки. То есть я не думал о конкретном формате – будет ли это ресторан, кафе или бар. Через какое-то время я решил вовсе покинуть сферу IT. Я задал себе вопрос: чем я хотел бы заниматься и вспомнил о своей давней мечте, что когда-то хотел иметь свое заведение. Я рискнул.
В 2014 году я совершенно случайно узнал о российской сети франшиз Harat’s, которые позиционировали себя как чисто ирландские заведения. На тот момент у Harat’s было уже более 40 точек по России. У компании также был паб в Таиланде, в Паттайе, но тот бар можно было назвать неким экспериментом, чтобы узнать, что в итоге может получиться. У самого Harat’s были планы развития сети в странах СНГ, в частности в Казахстане и Украине. Но после всем известных событий в Украине владельцы нацелились на Казахстан. Вот так мы и нашли друг друга. Можно сказать, что мы встретились в нужное время в нужном месте.
Близость менталитетов
Идея Harat’s – это близость российского и ирландского менталитета. Это касается потребления спиртных напитков и еды, а так как российский и казахстанский менталитеты также схожи, то мы подумали, что формат приживается и на нашем рынке. Второго такого же формата заведения у нас еще не было. Довольно долго мы изучали местный рынок, его предпочтения. На момент открытия в Казахстане были заведения на любой вкус и на любого потребителя, но именно формата минимального сервиса еще не было. Заведения, которые причисляют себя к формату паба, не совсем соответствуют общепринятому направлению. Со мной можно не соглашаться, можно спорить, но я считаю, что паб – это политика свободной атмосферы, качественного разнообразного алкоголя и, конечно же, контактные, общительные бармены.
Немаловажным фактором остается хорошее и качественное пиво. У нас есть специальная кеговая комната, где мы храним наше пиво. В помещении стоят очень мощные кондиционеры, которые обеспечивают правильные условия хранения при необходимой температуре. Все пиво у нас импортное. Не знаю, как сейчас, но когда мы только заходили на рынок, в Казахстане можно было попробовать некоторые импортные сорта. С одной стороны, это было нам на руку, так как у нас была некая эксклюзивность. С другой – было достаточно сложно договорится с поставщиками, так как у них была определенная линейка сортов пива и мало кто хотел ее расширять и подстраиваться под нас. Да, у нас не дешевое заведение, ведь все наше пиво мы импортируем. Соответственно, наши поставки зависят от курса валют. Сейчас 50% нашего оборота составляет разливное пиво.
Бизнес по франшизе
Когда мы только открывались, я шутил, что у нас есть две дороги – либо мы будем первым пабом за пределами России, который окажется успешным, либо первыми в сети Harat’s провальными. Шутки шутками, но нам хотелось тогда пойти по первому пути. Мы решили открыться в тестовом режиме перед Новым годом в 2014 году, а уже в феврале официально объявили об открытии. Головной офис Harat’s оказывает очень сильную поддержку своим франчайзи, так что открываться было не так сложно, как если бы это был отдельный паб, придуманный нами. Когда мы открывались, просмотрели около двадцати пабов Harat’s, чтобы узнать, как все работает. Несмотря на то, что все пабы являются сетью одной франшизы, у них у всех есть свои особенности. Мне нравится, что каждый владелец может привнести что-то свое, нет строгих ограничений. Благодаря этому каждый паб является сетью франшизы и уникальным местом одновременно. У франшизы уже есть отработанная схема, которой просто нужно следовать. Конечно, во время открытия мы набили шишек, но их было бы еще больше, если бы мы открывали полностью свое заведение.
Думаю, у нас получилось, так как формат показался интересным людям. Мы ведь не ставили перед собой задачу собрать весь город и понравиться всем и каждому. У нас есть своя определенная аудитория и постоянные гости, но контингент в двух заведениях все же разный. Например, на Панфилова в пабе больше молодежи, там есть живая музыка. В «Нурлы Тау» собираются люди постарше, которые хотят в спокойной обстановке отдохнуть.
В первое время у многих наш формат вызывал удивление. Как так? Клиенты сами делают заказ на барной стойке? Кому-то это не понравилось и они после первого посещения перестали к нам приходить. Но были и те, кому понравилась атмосфера и наша свободная обстановка. Хорошо ведь, когда никто не стоит над душой и не спрашивает, чего вы хотите. На мой взгляд, именно такого заведения не хватало городу. Сейчас в городе стали открываться похожие заведения, но мы вполне положительно на это смотрим, так как если аудитория таких заведений будет расти, то и у нас будет больше гостей.
Цена вопроса
Если у паба есть определенная концепция, то в кризис он пострадает меньше всего. Мы не брали никаких займов на открытие. Оба паба открывались на собственные средства моих партнеров и меня. В отличие от других концепций наша франшиза не привязывается к обороту бизнеса, что существенно облегчает его ведение. Мы платим 25 тыс. рублей (125 тыс. тенге, – прим. ред.) роялти на развитие сети каждый месяц вне зависимости от оборота, а также полтора процента от дохода на рекламу сети. Но и этот процент жестко не регламентирован. Иногда мы тратим на рекламу 3% от дохода, потому что сами понимаем, что это важно и для нас, и для сети в целом.
Согласно нашему бизнес-плану, паб от 150-270 кв. м может обойтись от 75-110 млн тенге, но опять же это все индивидуально. Стоимость может зависеть от цены на стройматериалы и дизайн проекта. Мы, например, достаточно большие средства потратили на приточно-вытяжную систему. Многое также зависит от самого помещения, так как это до 70% успеха самого заведения. При хорошей работе период окупаемости составляет от года до трех лет. Все зависит от экономической ситуации и от того, как ты работаешь. Если брать статистику нашей сети, то среди всех пабов Harat’s, которых сейчас больше 80, было закрыто всего 15 заведений за шестилетний период существования сети. Но ни один паб не закрылся из-за экономической ситуации. В среднем точка безубыточности приходит с первого месяца работы заведения, то есть паб почти сразу стал окупать себя.
