Молоко с длительным сроком хранения часто вызывает у покупателей недоверие. Бытует мнение, что в такое молоко добавляют консерванты или другие примеси, чтобы продлить ему жизнь. На самом деле причина долгого хранения молока (свыше 6 месяцев) объясняется вовсе не добавками, а методом его обработки – ультрапастеризацией. Обо всех нюансах производства ультрапастеризованного молока, а также о том, как и почему такое молоко сохраняет полезные свойства, деловое издание «Капитал.kz» побеседовало с начальником управления стандартов и качества пищевого дивизиона компании Raimbek Шынар Чингужановой.
Разрушение стереотипов
- Существует стереотип, что молоко в пачках, которое имеет долгий срок хранения, – это молоко с добавлением консервантов. Расскажите, в чем заключается технология ультрапастеризации и почему такое молоко долго хранится?
- Начнем с того, что сырое молоко пить небезопасно, так как через некоторое время после дойки в нем начинают размножаться бактерии. И если их не «убить», молоко испортится, то есть оно просто-напросто прокиснет.
Есть несколько технологий обеззараживания молока, и все они основаны на его нагреве. Это кипячение, пастеризация и ультрапастеризация. При кипячении молоко нагревают до 100 градусов и выдерживают до 10 минут. При пастеризации температура нагрева достигает 60 – 80 градусов в течение 30 – 60 минут.
При ультрапастеризации молоко нагревается до температуры 139 – 144 градусов в течение 4 секунд, а затем сразу охлаждается.
При кипячении погибают бактерии и разрушаются витамины. При пастеризации витамины сохраняются, бактерии уничтожаются, но при этом остаются споры. Именно поэтому пастеризованное молоко имеет небольшой срок хранения: в нем убиты не все потенциальные бактерии.
При ультрапастеризации погибают и бактерии, и споры, но сохраняются витамины, другими словами, молоко остается «живым».
Сегодня во всем мире ультрапастеризация признана наиболее щадящим и эффективным способом обеззараживания молока. Например, в Европе семь человек из десяти регулярно употребляют ультрапастеризованное молоко.
- Получается, что в такое молоко консерванты не добавляются?
- А зачем, если и так молоко может долго храниться? Благодаря ультрапастеризации процесс производства молока исключает возможность его прокисания естественным способом и не требует использования консервантов по определению.
Важно, что технология ультрапастеризации предполагает розлив молока в стерильных условиях: без доступа воздуха в специальную упаковку, которая еще и оберегает молоко от воздействия солнечных лучей.
Кроме того, производство ультрапастеризованного (UHT) молока регламентируется нормативными документами в области технического регулирования, на которые опираются все производители. Технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033,- прим. ред.) был принят в рамках Таможенного союза.
Нарушение технического регламента и отраслевых стандартов, к примеру, использование в производстве неразрешенных добавок чревато для производителя не просто штрафами, но и оглаской, а значит, потерей репутации. А в нынешних условиях высокой конкуренции испорченная репутация может привести к потере всего бизнеса. Так что, как говорится, себе дороже.
Входной контроль
- Расскажите о том, как поставлены процессы на заводе Raimbek Agro? Что такое входной контроль молока?
- Помимо аудита поставщиков – крестьянских хозяйств, который наши сотрудники проводят регулярно, мы в обязательном порядке проверяем все поступаемое к нам молоко на соответствие параметрам входного контроля: содержание жира, белка, плотность, кислотность, обсемененность бактериями, количество соматических клеток, точку замерзания и т.д. Кроме того, мы проверяем молоко на наличие дополнительных примесей: соли, соды и аммиака. Это все и называется «входной контроль».
Если молоко не соответствует каким-то показателям, мы возвращаем его производителю. Думаю, Raimbek Agro – одна из тех компаний, где существует очень жесткий входной контроль.
- А как соль, сода и аммиак могут попасть в молоко?
- Некоторые недобросовестные поставщики добавляют такие вещества в молоко, чтобы оно не прокисало. Но мы легко обнаруживаем подобные добавки на уровне входного контроля. Это просто: к пробе молока добавляется определенное количество специального реактива, и по изменению цвета выявляется, есть ли в составе молока соль, сода или аммиак. Еще молоко обязательно проверяется на содержание антибиотиков.
Мы отслеживаем график вакцинации коров, от которых получаем молоко. В период вакцинации молоко желательно не использовать для промышленного производства, так как у него изменяется биохимический состав.
- Какое оборудование вы используете для анализа молока? Как именно вы определяете качество молока?
- На входном контроле мы используем прибор, который называется Milcoscan. С его помощью можно проверять до 8 параметров одновременно из одной взятой пробы. Использование прибора позволяет нам, во-первых, уменьшить время проведения анализов, во-вторых, исключить «человеческий фактор», в-третьих, вся информация по проведенным исследованиям доступна в онлайн-режиме всем заинтересованным сотрудникам. Для производства это экономия времени.
- Что происходит дальше?
- У завода есть требования к молоку, на основании которых будут производиться наши продукты. Это, например, жирность молока, содержание белка и его термоустойчивость. Если молоко подходит по всем параметрам для дальнейшего производства, то его прямо из молоковоза перекачивают в «танки» (емкости), и далее начинается процесс переработки молока.
Если параметры не совсем соответствуют, то мы такое молоко «нормализуем». К примеру, если в молоке не хватает жирности, мы добавляем в него сливки.
Подготовленное таким образом молоко отправляется на предварительный нагрев. Это нужно для стабилизации молочного белка. После того как мы нагрели молоко, оно уходит на процесс гомогенизации (чтобы молочный жир распределился равномерно по всему объему готовой продукции) и далее на ультрапастеризацию.
- Каков следующий шаг?
- После нагрева и охлаждения молоко по закрытым трубам направляется на линию асептической упаковки. Это означает, что у молока нет взаимодействия не только с окружающей средой, но и с воздухом. Это полностью закрытый цикл – от ультрапастеризации до фасовки. Мы работаем с компанией TetraPak – мировым лидером по упаковке, которая является основным поставщиком оборудования и технологий для упаковки нашей продукции.
- Каким образом молоко фасуется?
- Упаковка для молока на завод прибывает в больших рулонах. Затем рулон заправляется в упаковочную машину, где из него получается привычная всем картонная пачка. Процесс фасовки в данную упаковку асептический, потому что помимо горячего стерильного воздуха, она обеззараживается перекисью водорода, которая, распадаясь на озон и воду, убивает все микробы. Далее все высушивается горячим воздухом, и упаковка становится стерильной. По закрытым продуктовым трубам молоко разливается в упаковку. Потом клеится крышка, удобная для потребителей и рекомендованная поставщиком оборудования.
- Вы сказали, что закупаете молоко у местных фермеров. Насколько легко найти производителей молока, которые бы соответствовали всем необходимым стандартам?
- На самом деле это является основной проблемой не только Raimbek Agro, но и других производителей, так как в стране не все гладко с развитием молочного животноводства. Кроме того, в Алматинской области много заводов по переработке молока, что создает дополнительные проблемы при отборе поставщиков.
- На каких условиях вы работаете с фермерами и крестьянскими хозяйствами?
- Мы наших поставщиков любим, холим и лелеем. Так как государство помогает только тем фермам, которые содержат от 150 голов скота и выше, нам приходится оказывать помощь тем нашим поставщикам, у которых коров меньше. Например, мы покупаем для них вакцины, чтобы контролировать график и сам процесс вакцинации. Планируем также закупать корма.
- Как вы поступаете, когда молока не хватает? Я знаю, что некоторые компании работают с молочниками из Кыргызстана, чтобы пополнить недостающие объемы.
- Да, и мы так же, как и некоторые другие переработчики, работаем с поставщиками из Кыргызстана. Это происходит в первую очередь из-за дефицита цельного молока в нашем регионе. Еще одна причина – жесткие параметры качества. У кыргызских поставщиков молоко качественное и подходит под действующий технический регламент.
- Вы говорили, что для производства ультрапастеризованного молока используется цельное молоко только высшего качества? Это принципиально?
- Основное требование для производства ультрапастеризованного молока – это так называемый параметр термоустойчивости, когда белковая молекула устойчива к воздействию высоких температур. Другими словами, белок не должен разрушаться при сильном нагреве.
Таким параметрам соответствует молоко первой и второй группы, не ниже. Для производства пастеризованного молока и кисломолочных продуктов можно использовать молоко третьей группы и ниже.
Попасть под техконтроль
- Как вопрос производства молока регулируется на уровне государства?
- Хотелось бы сказать, что как молочная, так и отрасль по производству соков – это две основные отрасли, которые очень четко регламентируются нормативными документами и Казахстана, и ЕАЭС.
Процесс производства начинается с фермеров-производителей. Мы заключаем с ними долгосрочные контракты на поставку молока, постоянно выезжаем к ним с проверками, контролируем цельное молоко на месте, берем стойловые пробы прямо из-под коровы. Выясняем, не болеет ли корова маститом, соблюдаются ли все санитарно-гигиенические нормы. Стоит отметить, что параметры молока меняются сезонно. Еще важно понимать, что молоко – это продукт с ярко выраженной сезональностью (зимой производство молока падает, летом, наоборот, его много).
- В отношении техрегламента ЕАЭС. Какую пользу он несет непосредственно для самого потребителя?
- Начнем с того, что область технического регулирования действует прежде всего в интересах потребителя. Вся база нормативной документации регулирует только параметры безопасности. В рамках ЕАЭС сегодня принято очень много нормативных документов, которые стоят на защите интересов и прав потребителей. Один из основных – это технический регламент 021 «О безопасности пищевой продукции», где указаны все параметры по безопасности пищевой продукции. Если продукт не соответствует этим параметрам, то он просто не попадет на рынок.
- Расскажите, чем различаются, например, молоко и молочный продукт?
- Согласно техническому регламенту, есть термин «питьевое молоко» – это то, которое получено от коров. Такое молоко нормализуется, проходит тепловую обработку и фасуется в соответствующую упаковку.
Есть понятие «молоко восстановленное», то есть то, которое произведено с использованием сухого обезжиренного молока, которое восстанавливается до обычного молока по физико-химическим параметрам, и получается конечный продукт.
К третьей группе относятся «молокосодержащие продукты», в которых вместо сливок могут быть использованы растительные жиры, но замена не должна превышать более 50%.
