В конце декабря 2014 года в Алматы открылось детское заведение, которое работает по франшизе московской сети семейных кафе и кондитерских «АндерСон». Алматинское представительство стало 15-м в списке. Как открывать бизнес после девальвации, рассказали управляющий партнер Азамат Сейтбеков и коммерческий директор сети Евгения Кузнецова.
- Начнем с вопроса о том, чья была идея открыть представительство в Алматы. Кто был инициатором: москвичи или это исключительно ваша идея?
Азамат Сейтбеков: Началось с празднования дня рождения сына. Тогда я жил и работал в Москве. Мы выбрали «АндерСон». Смутило, что кафе пришлось бронировать за 1,5 месяца. Это было осенью 2013 года. Сразу отметили высокий сервис, качество, приемлемые цены и наполняемость. Праздник вдохновил не только сына, но и меня, мне сразу захотелось открыть такое же заведение в родном городе. Пришли с предложением в «АндерСон», договорились и в январе 2014 года начали искать помещение. Согласование и поиск были долгими. То нам не нравилось, то Москва не утверждала. Почти год потратили на оформление, переоборудование помещения, подборку персонала. Открылись мы, конечно, в не самый подходящий момент – декабрь 2014 года. Опасения были. Во-первых, банкетный период, в основном взрослым не до детей, корпоративы, праздники, мероприятия – все готовятся к Новому году. Второй фактор – каникулы у школьников, поэтому большинство могли уехать из страны, из города. И третий фактор, который тоже настораживал, – усиленные разговоры о кризисе.
- Вот тут хотелось бы остановиться подробнее. Ведь все рестораторы как раз и боятся кризиса. Официальная Астана также объявила режим экономии. Вы как-то учитывали этот экономический фактор в своем бизнес-плане? Что думаете делать, как будете рассчитываться по франшизе?
Азамат Сейтбеков: Кризис – явление цикличное, неизбежное в экономике. Мы внимательно отслеживаем события в России. Я думаю, так тяжело, как им, нам не будет, все-таки санкции очень сильно сказываются на российской экономике. Единственное, что может существенно нас задеть, – это спад цены на нефть, который повлечет за собой сокращение госбюджета, снижение роста ВВП и доходов населения. И мы, разумеется, имеем на этот случай альтернативный план бизнес-развития. То есть, резюмируя тезис о влиянии российского кризиса на нас, могу сказать, что нас это не заденет в таком же объеме – это первое. Второе, мы – кафе семейное, то есть ориентированное на взрослую аудиторию, которое хочет прийти со своими детьми, отдохнуть. Наш народ свято чтит семейные традиции, у нас детей стараются, если не баловать, то хотя бы отмечать им дни рождения. День рождения ребенка ценен для любой семьи. Если себе можно в чем-то отказать, то ребенку вряд ли. И, наконец, мы не настолько высоки по цене, не хай-класс, мы – кафе среднего уровня со средним чеком около 5000 тенге, а во время кризиса страдают те заведения, где средний чек начинается от 6000 тенге. И действительно, следуя логике эластичности спроса, люди будут экономить на тратах в дорогом сегменте. Можно отказать себе в чем-то элитарном, но вовсе отказаться от развлечений и вкусной и красиво оформленной еды будет затруднительно.
Я считаю, что в контексте отдыха и развлечений девальвация преимущественно ударит по выездному туризму и импорту. И здесь есть несомненный плюс – эти люди останутся в стране и по прошествии определенного периода снова начнут тратить деньги уже внутри Казахстана. Если им сделать хорошее предложение, они будут отдыхать здесь – по невысоким ценам. В этот период как раз больше шансов развивать местный туризм, все равно потребность в отдыхе будет высокой.
Я оптимист и поэтому верю в свой бизнес. Надо быть готовым к любому повороту. Конечно, мы имели свой бизнес-план, в том числе и тот, который работал на территории России. Первый непредвиденный поворот – это увеличение капитальных затрат. Изначально мы планировали вложить в бизнес одну сумму, потом поняли, что наши расходы увеличиваются. В итоге вместо положенных $650 тыс. мы вложили $850 тыс.
Мы работаем всего 1,5 месяца, поэтому пока не могу сказать, что окупили все затраты на капитальные расходы. Операционные затраты уже полностью отбиваем и имеем некую прибыль. Есть также выплаты согласно франчайзинговому договору. К сожалению, я не могу озвучивать сумму, мы подписали договор о неразглашении, но это мировая практика, когда платится взнос, потом процент от прибыли или по договоренности. Не менее чем 1,5 года должно пройти, по моим подсчетам, чтобы вернуть все капитальные затраты.
- Что главное при подборе персонала? Как сложно найти профессиональных и опытных сотрудников в сфере обслуживания?
Азамат Сейтбеков: Я считаю, что лучше сразу привлекать профессионалов, которые дадут тебе решение, помогут и подскажут, дабы избежать ненужной траты времени и денег. Поэтому мы и пошли путем покупки франшизы.
Персонал набирали в 3 этапа: сначала HR-скрининг, потом собеседование со мной, дегустация основных блюд и в завершение – интервью с Москвой. Так мы отбирали топ-менеджмент – директора, шеф-повара, шеф-кондитера, банкетного менеджера. Все они прошли стажировку в Москве, причем трое являются гражданами РК. В кухне главное – душа и тепло, которое вкладывает в свои блюда и произведения повар. На сегодняшний день у нас работает небольшой штат, 50 человек. Сложно, конечно, найти качественных официантов. Потому что именно эта профессия у нас в Казахстане не считается престижной, к ней относятся как ко временному заработку, и, безусловно, сложно приходится не только нам. Но у нас есть еще дополнительные требования к официантам: они должны уметь находить общий язык с ребенком – нашим главным гостем. Поэтому отбор идет очень тщательный. Нет культуры сферы обслуживания, из-за чего происходит текучка кадров. Главное же делать это с душой, например, в Париже можно встретить официанта в возрасте 40-45 лет и выше, который с гордостью рассказывает о том, какой вилкой есть, каким ножом резать и с удовольствием покритикует тебя или даст совет. У нас с этим сложно. Мы, конечно же, приветствуем предыдущий опыт работы, но, если его нет, то по крайней мере человек должен быть шустрым, должен обладать логикой и харизмой. Стараемся мотивировать при приеме, показываем карту развития, путь, который он может пройти. Сначала он новичок, потом младший официант, затем просто официант, старший и так далее вплоть до топовых позиций. Московский опыт показал, что несколько директоров ресторанов дошли до своей позиции начиная с официантов. Плюс меняется денежная мотивация – начинают, например, с 6%, а потом в зависимости от того, как работают, и процент будет расти.
- Учитывая, что открытие пришлось, по сути, на январь, так называемый мертвый сезон для ресторанов, были ли у вас простои? Наблюдался ли спад активности в будни? Не стали вы кафе выходного дня?
Евгения Кузнецова: Мы не кафе выходного дня, это точно. Если посмотреть на статистику, то дни рождения у населения равномерно распределены по всему году, и вопреки расхожему мнению нет заметных всплесков, приходящихся на те или иные месяцы. У нас не бывает простоев в выходные дни в плане детских банкетов. Мы отказались от корпоративных мероприятий, не хотели потерять своего посетителя в погоне за быстрой прибылью, нам нужна лояльная аудитория, которая выбрала нас. Два банкетных зала работали без простоя весь январь, несмотря на вроде бы сезонное затишье, а перед Новым годом и сразу после него у нас был аврал, иногда даже кухня не успевала обслуживать. Наплыв был большим, выстраивались очереди не только из посетителей, но и желающих заказать в нашей кондитерской. Интересно, что наши кондитерские изделия стали пользоваться огромным спросом. Мы выводим выпечку в отдельный бизнес, так как пошли заказы от партнеров, и теперь на повестке дня стоит увеличение мощности кондитерского цеха. Вопрос с посещаемостью в будни мы также пытаемся решать – предлагаем завтраки и комплексные обеды. Помимо этого в будние дни проводим различные ивенты по семейной тематике, а также кулинарные мастер-классы.
Евгения Кузнецова
- Чем вы отличаетесь от других заведений, ресторанов, кафе? Насколько я понимаю, в Алматы много разных заведений, где можно отдохнуть компанией с детьми?
Евгения Кузнецова: Наше отличие во многом! Мы прилагаем все усилия, чтобы родители приходили отдыхать, а дети – развлекаться. Для этого предлагаем концепцию «три в одном» – ресторан, детская площадка и анимационная служба и кондитерская. Наша цель не зарабатывать на спиртном, и ценовая политика очень жесткая – мы намеренно подняли цены на крепкие алкогольные напитки, они в два, иногда и в три раза выше, чем во многих двугих заведениях Алматы. Все делаем, чтобы создавалось ощущение семейной атмосферы. На винную продукцию у нас цена средняя, потому что это не крепкие напитки. То есть те, кто пришел выпить, не остаются сидеть и выпивать. Мы не лишаем их возможности выпить, но при этом наказываем рублем, хотите выпить – пейте! Но помните, что это вредно и дорого. Политика семейных кафе. Компоты, морсы у нас домашние – они недорого обходятся, но вредные газированные напитки стоят дорого. Для сравнения: цена стакана газированного напитка равна цене фреша. Тем самым мы продвигаем политику здорового образа питания. Были нарекания по кухне, но это по большей части из-за того, что мы не ожидали такого потока посетителей. Кроме того, по настоятельным рекомендациям наших посетителей нам пришлось немного отклониться от технологических карт Москвы – добавили специй и сделали блюда чуть более жирными.
Над детским досугом мы долго не думали, взяли московский пример и также адаптировали под наших деток. Они главные гости в нашем кафе. Перед тем как запускать программы с аниматорами, мы отправили всех аниматоров на обучение. Ведь ребенок – главный критик, и к его мнению, желанию всегда прислушиваемся в первую очередь. Наша задача – научить детей добру, вежливости в форме игры, не навязывая какие-то конкретные правила, вовлекая детей – непосредственных участников событий. Например, если взять мастер-классы, по сути, это 1,5 часа творчества. Мы – кафе со здоровым меню, поэтому пиццу в нашем меню вы не встретите, но дети с удовольствием испекут ее сами и заберут домой. Для такого «нездорового» процесса мы придумали героев-пиратов, которые в процессе приготовления непременно упомянут, что злоупотреблять пиццей вредно.
- Есть ли у вас маркетинговый план? Как о вас узнают? Кому доверяете больше – ТВ, радио, онлайн? Перед Новым годом вы накормили много журналистов, блогеров, PR-специалистов, рестораторов – вы потратили много средств на так называемых лидеров мнений, окупились ли ваши затраты?
Азамат Сейтбеков: На данном этапе мы применяем эффект сарафанного радио, и это очень хорошо и продуктивно работает. У нас были билборды, анонсы, также мы рекламировали елки для детей, которые мы тут проводили.
Мы организовали вечера лидеров мнений. Вот тут-то и начало работать то самое сарафанное радио, когда знаменитые блогеры откликнулись на наши приглашения, посмотрели наше детище и стали делиться впечатлениями у себя в аккаунтах. На самом деле больших трат на такое мероприятие мы не понесли. К нам в гости пожаловали около 50 лидеров мнений, и им мы предложили различные закуски и угощения. Надо сказать, что все они состоявшиеся люди и большинство из них настаивало на оплате счета. Поэтому если расходы на кухню и были, то весьма незначительные. Могу сказать точно, что вечер лидеров мнений был полезен как с точки зрения просто общения и знакомства, так и с точки зрения монетарного эффекта – я видел, как комментаторы постов про нас уточняли адрес и другие подробности, а потом выкладывали и собственные фото после похода в «АндерСон». Значит, все это работало. Хочу особо отметить, что мы никого не просили о чем-то писать или рассказывать, наоборот, нас интересовал любой отзыв, даже негативный. Приятно, конечно, было видеть столько позитивных откликов.
- Каковы ваши планы по развитию? Будет ли «АндерСон» в Казахстане сетью и как вы планируете удивлять своих посетителей в дальнейшем?
Азамат Сейтбеков: Нашим франчайзерам уже 5 лет и за эту пятилетку они активно развили свой бизнес. Потребности рынка мы изучили. Проанализировав все статданные – каков доход населения, расположение, сколько детей в округе – мы заняли всего 4% рынка. Поэтому планы у нас наполеоновские, планируем открыть еще одно кафе в «золотом квадрате» до конца года и еще одно в 2016 году. По нашим расчетам, минимум три кафе смогут пользоваться спросом и не каннибализировать трафик друг друга. Что касается уже открывшегося кафе, мы планируем много интересных фишек для детей и взрослых на летней площадке. Мы обязательно установим летом батут, а для родителей будет меню-барбекю, запустим имеющийся хоспер (усовершенствованный мангал) и будем ожидать значительный приток гостей – любителей гриля.
