В 2021 году сфера общепита все также будет зависеть от эпидемиологической ситуации в стране. По словам советника Ассоциации
общественного питания РК Вероники Нурпеисовой, рынок ресторанного бизнеса вряд ли восстановится в ближайшие три года. А кафе и бары начнут активно менять концепцию работы и предлагать более доступные по цене блюда. В беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz эксперты рассказали, каких еще изменений ожидают в наступившем году.
Вероника Нурпеисова, советник Ассоциации общественного питания
В 2021 году рестораны и кафе начнут развивать гибридные форматы, то есть будут работать по нескольким направлениям. Например, в барах появятся детские зоны, которые до пандемии не предусматривались. На рынке, скорее всего, не останется моноформатных кафе: семейных или детских. Рестораны, предлагающие блюда высокой кухни, пересмотрят меню, и у них появятся более понятные и доступные по цене блюда.
В 2020 году мы наблюдали рост цен на продукты. С марта 2020 года, по моим данным, они подорожали примерно на треть. Но многие рестораторы старались не повышать стоимость блюд. И они продолжают удерживать цены на протяжении нескольких лет. Например, в 2014 году говядина стоила 1200 тенге за килограмм, сейчас - около 3500 тенге. За это время цена стейка из говядины в ресторанах не изменилась: сейчас в среднем он стоит 3500 тенге.
Но, предполагаю, что в 2021 году рестораторы поднимут цены на блюда в среднем на 25%. Ведь в 2020 году подорожали не только продукты питания, но и коммунальные услуги, выросли зарплатные ожидания официантов, техперсонала. Если раньше рестораторы могли привлекать на работу официантов и техперсонал из пригорода, то в период пандемии такие сотрудники вернулись в свои города и села. На их место пришли городские кадры. А они уже не готовы работать за зарплату, которую кафе платили иногородним сотрудникам.
До пандемии рестораторы могли отправлять своих поваров и официантов на курсы повышения квалификации и мастер-классы за рубеж. В 2020 году такой возможности не было. Если эпидемиологическая ситуация в стране ухудшится, думаю, ее не будет и в 2021 году. Поваров и официантов нужно постоянно обучать. Когда специалист несколько лет работает в одном и том же кафе, ресторане и не бывает на мастер-классах, он теряет квалификацию. Обычно профессиональный шеф-повар в год направляет на свое обучение от 1 до 3 млн тенге – это мастер-классы, участие в конкурсах. Для сравнения: в среднем зарплата шеф-повара в Казахстане составляет от 800 тыс. до 1,5 млн тенге в месяц.
Еще один из трендов 2021 года – невозможность приглашать иностранных поваров с мастер-классами в Казахстан. Это связано с несколькими факторами. Во-первых, мастер-классы российских поваров, рестораторов в 2020 году в 2-3 раза подорожали. Во-вторых, теперь бюджеты рестораторов не позволяют выделять средства на обучение сотрудников.
Если эпидемиологическая ситуация в Казахстане сохранится и останутся те же ограничения по посадке (до 30 человек в зале), то с рынка может уйти около 40% игроков. Если же, например, в столице или Алматы будет введен полный локдаун, то с рынка уйдут 90% игроков. Мы каждый раз с замиранием сердца ждем постановления главного государственного санитарного врача страны.
Мадина Моминбекова, владелица бара Seledka
Если эпидемиологическая ситуация в стране сохранится, то ресторанный рынок Алматы сократится в 4 раза. Ведь многие арендуют площади. До пандемии на поиск помещения для открытия нашего бара ушло пять месяцев. После запуска, в июне, риелторы стали отправлять мне множество объявлений о продаже и сдаче в аренду помещений, в которых раньше работали кафе. Это были интересные предложения, объекты находились в центре города, были меблированы. Поэтому можно сделать вывод, что в Алматы во время жесткого карантина практически каждую неделю закрывались кафе, рестораны и бары.
Предполагаю, что в 2021 году рестораторы уберут из меню блюда формата «премиум», будут исключены блюда молекулярной кухни. Порции станут больше, но блюда будут приготовлены из более доступных по цене продуктов и по простым рецептам. Ведь в период пандемии даже обеспеченные казахстанцы стали снижать затраты на посещение ресторанов. Ранее средний чек в нашем баре составлял 10-15 тыс. тенге, сейчас - ниже 4,5-5 тыс. тенге.
Думаю,
что в 2021 году выживут те рестораны, которые перестроят формат работы и сделают сотрудников взаимозаменяемыми: когда официант может заменить
бармена и наоборот. Также рекомендую владельцам объектов общепита начать самим управлять своим бизнесом.
В этом году кафе и рестораны также будут ориентированы на доставку блюд. Отмечу, что работать с сервисами доставки становится менее выгодно. Например, более года назад такие сервисы брали за услуги 20%-ную комиссию, сейчас - около 35%. Однако с некоторыми компаниями по доставке можно договориться о более гибких условиях работы.
Несмотря на рост цен на продукты питания, рестораторы будут удерживать цены на меню на уровне 2020 года. Иначе потеряют часть клиентов.
В
2020 году многие официанты из-за закрытия кафе ушли работать в
ретейл. В этом году обратной миграции ждать не стоит. ТРЦ и супермаркеты в период пандемии стали более платежеспособными. Не исключаю, что в наступившем году владельцы кафе и ресторанов будут
вынуждены поднять оклад своим сотрудникам. Зарплатные ожидания официантов и
техперсонала растут. Эту тенденцию мы стали наблюдать после введения режима ЧП,
когда Алматы стали покидать иногородние сотрудники. Именно они работали
официантами и следили за чистотой в кафе. У жителей мегаполиса запросы по доходу выше.
Мы
намерены расширять свой бизнес, к 2022 году планируем открыть еще два бара «Селедка» в Алматы. В
дальнейшем будем развивать проекты по франшизе.
