USD
451.03₸
EUR
487.47₸
RUB
4.94₸
BRENT
83.49$
BTC
61803.50$
-4.700

Как будут меняться форматы ресторанов?

Эксперты рассказали, каких изменений они ожидают в наступившем году

Share
Share
Share
Tweet
Share
Как будут меняться форматы ресторанов? - Kapital.kz

В 2021 году сфера общепита все также будет зависеть от эпидемиологической ситуации в стране. По словам советника Ассоциации общественного питания РК Вероники Нурпеисовой, рынок ресторанного бизнеса вряд ли восстановится в ближайшие три года. А кафе и бары начнут активно менять концепцию работы и предлагать более доступные по цене блюда. В беседе с корреспондентом центра деловой информации Kapital.kz эксперты рассказали, каких еще изменений ожидают в наступившем году.

Вероника Нурпеисова, советник Ассоциации общественного питания

В 2021 году рестораны и кафе начнут развивать гибридные форматы, то есть будут работать по нескольким направлениям. Например, в барах появятся детские зоны, которые до пандемии не предусматривались. На рынке, скорее всего, не останется моноформатных кафе: семейных или детских. Рестораны, предлагающие блюда высокой кухни, пересмотрят меню, и у них появятся более понятные и доступные по цене блюда.

В 2020 году мы наблюдали рост цен на продукты. С марта 2020 года, по моим данным, они подорожали примерно на треть. Но многие рестораторы старались не повышать стоимость блюд. И они продолжают удерживать цены на протяжении нескольких лет. Например, в 2014 году говядина стоила 1200 тенге за килограмм, сейчас - около 3500 тенге. За это время цена стейка из говядины в ресторанах не изменилась: сейчас в среднем он стоит 3500 тенге.

Но, предполагаю, что в 2021 году рестораторы поднимут цены на блюда в среднем на 25%. Ведь в 2020 году подорожали не только продукты питания, но и коммунальные услуги, выросли зарплатные ожидания официантов, техперсонала. Если раньше рестораторы могли привлекать на работу официантов и техперсонал из пригорода, то в период пандемии такие сотрудники вернулись в свои города и села. На их место пришли городские кадры. А они уже не готовы работать за зарплату, которую кафе платили иногородним сотрудникам.

Как будут меняться форматы ресторанов?  556775 - Kapital.kz

До пандемии рестораторы могли отправлять своих поваров и официантов на курсы повышения квалификации и мастер-классы за рубеж. В 2020 году такой возможности не было. Если эпидемиологическая ситуация в стране ухудшится, думаю, ее не будет и в 2021 году.  Поваров и официантов нужно постоянно обучать. Когда специалист несколько лет работает в одном и том же кафе, ресторане и не бывает на мастер-классах, он теряет квалификацию. Обычно профессиональный шеф-повар в год направляет на свое обучение от 1 до 3 млн тенге – это мастер-классы, участие в конкурсах. Для сравнения: в среднем зарплата шеф-повара в Казахстане составляет от 800 тыс. до 1,5 млн тенге в месяц.

Еще один из трендов 2021 года – невозможность приглашать иностранных поваров с мастер-классами в Казахстан. Это связано с несколькими факторами. Во-первых, мастер-классы российских поваров, рестораторов в 2020 году в 2-3 раза  подорожали. Во-вторых, теперь бюджеты рестораторов не позволяют выделять средства на обучение сотрудников.

Если эпидемиологическая ситуация в Казахстане сохранится и останутся те же ограничения по посадке (до 30 человек в зале), то с рынка может уйти около 40% игроков. Если же, например, в столице или Алматы будет введен полный локдаун, то с рынка уйдут 90% игроков. Мы каждый раз с замиранием сердца ждем постановления главного государственного санитарного врача страны.

Мадина Моминбекова, владелица бара Seledka

Если эпидемиологическая ситуация в стране сохранится, то ресторанный рынок Алматы сократится в 4 раза. Ведь многие арендуют площади. До пандемии на поиск помещения для открытия нашего бара ушло пять месяцев. После запуска, в июне, риелторы стали отправлять мне множество объявлений о продаже и сдаче в аренду помещений, в которых раньше работали кафе. Это были интересные предложения, объекты находились в центре города, были меблированы. Поэтому можно сделать вывод, что в Алматы во время жесткого карантина практически каждую неделю закрывались кафе, рестораны и бары.

Предполагаю, что в 2021 году рестораторы уберут из меню блюда формата «премиум», будут исключены блюда молекулярной кухни. Порции станут больше, но блюда будут приготовлены из более доступных по цене продуктов и по простым рецептам. Ведь в период пандемии даже обеспеченные казахстанцы стали снижать затраты на посещение ресторанов. Ранее средний чек в нашем баре составлял 10-15 тыс. тенге, сейчас - ниже 4,5-5 тыс. тенге.

Как будут меняться форматы ресторанов?  556782 - Kapital.kz

Думаю, что в 2021 году выживут те рестораны, которые перестроят формат работы и сделают сотрудников взаимозаменяемыми: когда официант может заменить бармена и наоборот. Также рекомендую владельцам объектов общепита начать самим управлять своим бизнесом.

В этом году кафе и рестораны также будут ориентированы на доставку блюд. Отмечу, что работать с сервисами доставки становится менее выгодно. Например, более года назад такие сервисы брали за услуги 20%-ную комиссию, сейчас - около 35%. Однако с некоторыми компаниями по доставке можно договориться о более гибких условиях работы. 

Несмотря на рост цен на продукты питания, рестораторы будут удерживать цены на меню на уровне 2020 года. Иначе потеряют часть клиентов.

В 2020 году многие официанты из-за закрытия кафе ушли работать в ретейл. В этом году обратной миграции ждать не стоит. ТРЦ и супермаркеты в период пандемии стали более платежеспособными. Не исключаю, что в наступившем году владельцы кафе и ресторанов будут вынуждены поднять оклад своим сотрудникам. Зарплатные ожидания официантов и техперсонала растут. Эту тенденцию мы стали наблюдать после введения режима ЧП, когда Алматы стали покидать иногородние сотрудники. Именно они работали официантами и следили за чистотой в кафе. У жителей мегаполиса запросы по доходу выше.

Мы намерены расширять свой бизнес, к 2022 году планируем открыть еще два бара «Селедка» в Алматы. В дальнейшем будем развивать проекты по франшизе.

При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.

Вам может быть интересно

Читайте Kapital.kz в Google News Kapital Telegram Kapital Instagram Kapital Facebook
Вверх
Комментарии
Выйти
Отправить
Авторизуйтесь, чтобы отправить комментарий
Новый пользователь? Регистрация
Вам необходимо пройти регистрацию, чтобы отправить комментарий
Уже есть аккаунт? Вход
По телефону По эл. почте
Пароль должен содержать не менее 6 символов. Допустимо использование латинских букв и цифр.
Введите код доступа из SMS-сообщения
Мы отправили вам код доступа. Если по каким-то причинам вы не получили SMS, вы можете отправить его еще раз.
Отправить код повторно ( 59 секунд )
Спасибо, что авторизовались
Теперь вы можете оставлять комментарии.
Вы зарегистрированы
Теперь вы можете оставлять комментарии к материалам портала
Сменить пароль
Введите номер своего сотового телефона/email для смены пароля
По телефону По эл. почте
Введите код доступа из SMS-сообщения/Email'а
Мы отправили вам код доступа. Если по каким-то причинам вы не получили SMS/Email, вы можете отправить его еще раз.
Пароль должен содержать не менее 6 символов. Допустимо использование латинских букв и цифр.
Отправить код повторно ( 59 секунд )
Пароль успешно изменен
Теперь вы можете авторизоваться
Пожаловаться
Выберите причину обращения
Спасибо за обращение!
Мы приняли вашу заявку, в ближайшее время рассмотрим его и примем меры.