«У населения Казахстана имеется высокая потребность в уникальных отечественных продуктах питания специального назначения с невысокой себестоимостью. Хлебобулочные изделия — это продукты ежедневного спроса, поэтому повышение их пищевой и биологической ценности — актуальная задача», — говорит Ажар Амантаева, заведующая лабораторией Казахского научно-исследовательского института перерабатывающей и пищевой промышленности. Она возглавила команду ученых, которые разработали высокоэффективную технологию производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием витаминов и макроэлементов для массового и профилактического питания. Разработчики планируют продавать свою технологию пекарням в Казахстане, и также на базе института будет организовано производство хлебобулочных изделий — оно уже готово к выпуску первой партии продукции.
Хлебопеки могут поймать тренд
В массовых сортах хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выпускаемых промышленностью Республики Казахстан, содержится недостаточное количество витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов.
Сейчас население, особенно со средними и высокими доходами, начинает потреблять больше обогащенных продуктов. Это связано с тем, что потребители все больше интересуются своим здоровьем, поскольку, с одной стороны, появляется больше информации о зависимости здоровья и питания, с другой — ухудшается статистика по заболеваниям, связанным с питанием.
«Отечественная пищевая промышленность должна откликнуться на этот тренд заинтересованности населения. Пока же объем продукции функционального назначения на рынке крайне низок», — говорит Ажар Амантаева. Она приводит данные Комитета по статистике МНЭ РК: доля продуктов питания функционального назначения составляет 0,13%, а доля изделий лечебно-профилактического назначения — 0,33%.
Кто станет потребителем
Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба в городах, решают важную стратегическую задачу — обеспечивают население дешевым хлебом. А сорта хлеба, обогащенные витаминами и микроэлементами, они предлагают менее активно, несмотря на очевидный интерес к подобной продукции со стороны потребителей.
По словам собеседницы, проведенный институтом анализ показал, что ведущие регионы по производству свежего хлеба, а также по потреблению — это города Алматы, Караганда, Актюбинск и Астана, так как в них проживает наибольшее количество жителей. Также в этих регионах потребители проявляют интерес к продуктам для здорового образа жизни и органическим продуктам, поэтому предполагается, что технология может заинтересовать производителей в этих регионах.
«Институт по своей технологии будет выпускать хлебобулочные изделия в Алматы. Но в другие города хлебобулочные изделия поставляться не будут. Поэтому, чтобы население других регионов Казахстана имело возможность покупать обогащенные хлебобулочные изделия, мы будем заключать лицензионные соглашения с пекарнями. По этим соглашениям пекарни смогут выпускать продукцию по нашей запатентованной технологии. А порошки они будут покупать сами у поставщиков, так же как муку или сахар», — поясняет Ажар Амантаева.
Зачем эти разработки пекарням?
Как отмечает Ажар Амантаева, пекарни проявляют интерес, но пока есть только устные договоренности. «Инновационная восприимчивость предприятий отрасли все еще остается низкой. Это препятствует внедрению как отечественных, так и зарубежных разработок», — поясняет спикер.
Вместе с тем, по ее словам, производство по технологиям, разработанным институтом, нельзя назвать сложным. «Технологии некоторых сортов традиционных изделий могут оказаться сложнее по сравнению с нашими», — говорит она.
Разработки могут использовать хлебопекарные предприятия любой производительности. И это не требует организации дополнительных линий или узлов в производстве. На той же линии, где вырабатывается продукция по традиционной технологии, можно партиями вырабатывать изделия по технологии института. В зависимости от технической оснащенности производство одной партии хлеба, лепешек и булочек занимает 2−2,5 часа, пряников — от часа до полутора часов.
По оценке Ажар Амантаевой, пекарне нужно выпускать не менее 20% продукции по предлагаемой технологии для того, чтобы это было для нее прибыльно.
Проблема безопасности хлеба все еще актуальна
Как говорит собеседница, в настоящее время в Казахстане работает большое количество малых пекарен, предлагающих в ассортименте альтернативные марки хлеба — например, хлеб с цельными зернами или органическими наполнителями, а также разнообразные сорта хлеба, изготовленного по европейским технологиям в премиум-качестве.
Такое разнообразие позитивно для рынка, но при этом остается актуальной проблема обеспечения микробиологической безопасности. Она связана с высокой степенью обсемененности зерна бактериальной микрофлорой, которая в процессе переработки зерна и получения муки загрязняет ее и вызывает в хлебе заболевание «картофельной болезнью». Это заболевание хлеба характерно для Казахстана, России и других стран СНГ. Принимаются определенные меры — в Казахстане и России крупные хлебопекарные предприятия используют специальные закваски. Однако при наличии большого количества мелких пекарен, которые готовят хлеб не на заквасках, а на дрожжах, проблема с заболеванием хлеба остается нерешенной.
«Наш институт осуществляет рассылку сухих заквасок для предотвращения заболевания хлеба, в основном на крупные специализированные предприятия — это примерно 30% вырабатываемого хлеба. Тогда как средние и мелкие пекарни нуждаются в специальных видах муки и добавках, которые гарантировали бы безопасность хлеба», — поясняет Ажар Амантаева.
Хлеб будет выдержан в цене
Говоря о стоимости конечного продукта для потребителей, эксперт отмечает, что использование технологии повысит себестоимость, однако в сегменте диетических и профилактических изделий стоимость все же останется ниже существующего уровня.
Как поясняет собеседница, на рынке отсутствует продукт с аналогичной рецептурой. Но существует продукция, которая на данный момент занимает нишу диетического хлеба и хлеба с повышенной биологической ценностью. Она в большинстве своем выпускается с добавлением ржаной муки, или с усложненным составом за счет добавления различного рода злаков и цельнозерновых компонентов. Продукция в форме лепешек, булочек и пряников в данном сегменте отсутствует.
Для своей продукции разработчики планируют применить гибридную стратегию выхода на рынок — как через оптовые продажи в социальные структуры, так и через ретейл-каналы. В своей пекарне институт планирует выпекать 1,3 тонны хлеба, по 0,3 тонны лепешек и булочек и 0,1 тонны пряников в сутки. К слову, для этого он приобрел необходимое оборудование российского и турецкого производства на сумму около 9 млн тенге. В целом в разработку было вложено 20 млн тенге, средства должны окупиться в течение года. Производство планируется начать в ближайшее время.
