На чем нельзя экономить в ресторанном бизнесе

Бизнес на сниженных оборотах

– Как себя сейчас чувствует ресторанный бизнес Казахстана? Что там происходит?

– Высокая кухня отошла сейчас на второй план, особенно тренд, когда люди делали какие-то авторские блюда с использованием дорогих ингредиентов и заморских продуктов. Сейчас в моду (не только в Казахстане, но и во всем мире) входит локальный, сезонный продукт. Иными словами, если зимой клубника не растет, ее не используют. Если рыба не водится в пределах 300 километров ресторана, то она уже не считается локальным продуктом.

– То есть нерентабельно?

– Дело не только в рентабельности, но и во вкусовых ощущениях и реакции организма на еду: сейчас стараются питаться той пищей, которую человек принимает на генном уровне – если нас кормить экзотическими птицами и рыбами, желудок может не понять и не принять. Поэтому локальный продукт входит в моду, и, конечно, кризис диктует свои условия – сейчас в почете simple food – простая доступная еда, чтобы и себестоимость, и, соответственно, продажная цена были ниже. К тому же люди начинают следить за здоровьем и хотят питаться правильно. В этом сегменте многие рестораны (даже те, чью пищу нельзя назвать здоровой) заводят в меню странички с веганской и вегетарианской кухней, с подсчетом калорий. Еще один тренд – безглютеновое меню – без клейковины, если по-русски. Уж не знаю, кто решил, что это вредно, глютен всегда в продуктах присутствовал, он полезен и нужен.

– Изменилась ли тенденция ценовой политики в ресторанах за последние три-четыре года?

– Цены остались примерно такими же – некоторые даже стали дешевле. Как я уже говорил, ресторанов, направленных на сегмент выше среднего, с чеком от 25 тыс. тенге, осталось немного. Сейчас люди стали особенно считать деньги, поэтому ресторанам стало вообще не сладко. Обороты ресторанной отрасли за последние несколько лет упали на 50%.

– Какие тренды есть сейчас в алматинской сети питания?

– Во-первых, это хорошие столовые с достаточно красивым дизайном и хорошим ассортиментом блюд. Там, конечно, чуть-чуть ценник выше, чем в какой-нибудь заводской столовой, но ведь и ходить туда приятнее. Последние годы у нас рулят стейки и бургеры. Думаю, в связи с тем, что на рынок зашли местные производители, которые предлагают мясо специального откорма, вызревания. И стало это более рентабельным, потому что раньше для стейков мясо обязательно привозили из-за границы. Еще стали модными всевозможные рамены – восточное блюдо с пшеничной лапшой. Для нас рамен – это то, что в пакетиках продается, а
на самом деле очень серьезное блюдо, в котором большое внимание уделяется замесу теста, его толщине и правильной раскатке, как сварить шедевральный бульон, какие специи добавить. Наверное, скоро начнут приглашать поваров из Китая и Японии, и пойдет новая волна.

– Откуда к нам вообще новинки приходят? Кто влияет на Алматы больше всего?

– 80% трендов формирует Москва. Например, сначала известный ресторатор Аркадий Новиков открыл в Москве бургерную «Фарш», затем – Тимати, и это стало модно. А если еще вместе с бургером перчатки дают – вообще шик! Ну и через год уже и у нас в перчатках начали бургеры есть. А тот же рамен пришел к нам, потому что Китай рядом.

– А есть что-то необычное? Какой-то локальный тренд, который появился только у нас?

– В некоторых ресторанах, конечно, пытаются что-то интересное придумать. Например, в кафе «Алина» стали подавать казахский бургер – в баурсаке и с котлетой из конины. Или мой коллега Андрей Типикин открыл два заведения – «Шеф» и «Печь» – авторская кухня с интересной подачей. В общем, есть интересные работы, а вот сказать, что кто-то при этом выстрелил, – не могу.
Думаю, когда инвесторы начнут разглядывать в шеф-поварах основных двигателей бизнеса, которые привлекают посетителей, у нас появятся хорошие рестораны.

– Какие рестораны востребованы в Казахстане с точки зрения ценового сегмента?

– Ниже среднего, конечно, и рестораны, которые направлены на проведение массовых мероприятий, – банкетные залы, тойханы – это работает всегда.

Кошмарики ресторанного бизнеса

– Какие риски есть в ресторанном бизнесе? Вот, допустим, решил человек открыть ресторан, несмотря на кризис…

– Проблема в том, что посетители и обыватели видят ресторанный бизнес иначе – чтобы было все красиво и вкусно. А что происходит на кухне, какой ценой и кровью это дается, никто не видит. И когда ко мне обращаются за советом – какой, мол, ресторан открыть, я советую вообще не открывать – отговорю вас за пять минут, расскажу все кошмарики, которые вас ожидают.

– Так расскажите.

– Во-первых, ресторан можно открыть в неудачном месте, во-вторых, в неудачное время, в-третьих, на кредит или на заем (этого вообще делать нельзя!), в-четвертых, люди нередко вообще ситуацию не понимают: вкладывают огромные деньги в интерьер, презентации, ненужную рекламу, а в производство, в обучение людей, в хороших специалистов не вкладывают. Начинают экономить на продуктах.

– Выходит, это довольно-таки дотационный бизнес?

– Первые полгода нужно обязательно инвестировать дополнительные средства в ресторан – на ту же зарплату людям. Еще очень важна покупка оборудования. Вот я недавно был в одном ресторане, куда попросили найти хорошего повара. Когда я зашел на кухню, то ее и кухней-то назвать нельзя! Грязь, жир, неприятный запах, трубы протекают – мне даже стало немного плохо физически. Собственный ресторан – очень сложный бизнес, нужно много труда и человеческого опыта. Поэтому экономить лучше не стоит. В первую очередь – на людях: если в ресторане работают непрофессионалы, сложно выйти на новый уровень. Но у них и зарплата должна быть соответствующей – не бывает, чтобы профессионал работал у вас за копеечки.

– Столько минусов в ресторанном деле, а вы все-таки этим занимаетесь. Расскажите о своем бизнес-опыте.

– Ну, я ведь уже 32 года на кухне! С 2000 года у меня собственный бизнес – кейтеринг-компания – обслуживаю выездные банкеты только VIP-класса. С 2002 года я начал консультировать людей по открытию ресторанного бизнеса. Сначала брался только за кухню, рассказывал, как надо правильно поставить оборудование, какое меню разработать, затем взялся за дело основательно – стройка и проектирование – у меня технологическое образование.
С 2006 года возглавляю Ассоциацию шеф-поваров Казахстана, состою в десятке различных международных организаций, но это уже общественная деятельность и к зарабатыванию денег не имеет никакого отношения. Также занимаюсь консультированием различных заведений в кризисный момент. Сейчас являюсь учредителем ресторана «Саквояж».

– Какого направления ваш ресторан? Это авторская кухня?

– Саквояж – сумка для путешествий. Идея такая, что шеф-повар ездит по миру, пробует еду во всех местах, в разных заведениях, приезжает домой и готовит блюда так, как он их увидел и понял. Не с претензией на аутентичность, а в некоторой творческой переработке. Например, сейчас можно попробовать арабскую кухню, а все потому что в марте я побывал на дубайском фуд-фестивале, посетил множество заведений – арабские рестораны, ультрамодные современные заведения, стритфуд, места с аутентичной индийской кухней.

В кулинарном сообществе есть такие направления, где мы запросто ездим друг к другу в гости, готовим, показываем, устраиваем мастер-классы, отдыхаем. И не надо нам гонораров, подарков дорогих – мы просто общаемся. Как правило, это уже взрослые состоявшиеся дядьки, имеющие свой бизнес. Поэтому я бросил клич среди шеф-поваров из разных стран: приглашаю в гости, оплачу проезд, проживание, а за это ты сделаешь в моем ресторане вечер своей национальной кухни. Вы знаете, я даже немного пожалел, что так сказал, – меня забомбили приглашениями: все хотят побывать в Алматы. Поэтому раз в месяц будут приезжать шеф-повара и устраивать мастер-классы в моем ресторане.