Юрист из Казахстана Гаухар Ассион живет во Франции уже 18 лет. Поселившись в Париже, Гаухар несколько лет работала в одном из столичных ресторанов, а потом решила открыть собственное заведение. Со временем обычное бистро выросло в ресторан русской и центральноазиатской кухни Chez Mademoiselle, который уже имеет устойчивую аудиторию и даже попал в престижный гид Мишлена — пожалуй, самый известный ресторанный рейтинг. Гаухар рассказала о том, с чего начинала свой бизнес, что входит в ресторанное меню и почему она не конкурирует с другими заведениями Парижа.
О том, с чего все началось
А началось все с кризиса 2008 года, который затронул сначала Штаты, а потом докатился до Европы. Мой муж Лоран — совершенно обычный человек, работал реставратором и не имел отношения к ресторанному бизнесу. Поскольку он работал в сфере люкс, клиентов было не так много, а после кризиса богатые люди (главные заказчики реставраторов) начали уезжать из Франции, и заказов стало еще меньше. Мы принялись думать, чем заняться дальше. Нужно сказать, что идею открыть свое бистро я вынашивала уже несколько лет, и когда наконец-то решилась это сделать, муж меня поддержал: сам он всю жизнь работал только на себя.
О стартовом капитале
Чтобы открыть свой ресторан, нужно иметь примерно четверть миллиона долларов, но даст ли вам такой кредит банк? Говоря о кредите в четверть миллиона, я подразумеваю только бизнес, без помещения. Недвижимость здесь обойдется в разы дороже. В то время, когда я начинала свой бизнес, кредит можно было взять под 4−5% годовых.
О рисках
Риски, конечно, были, но у нас практически не было выхода. В 2008-м мне было 34 года, и через десять лет я себя слабо представляла 45-летней официанткой с подносом, которая разносит блюда и убирает со стола. Поэтому мы рискнули. Возможно, это непрофессионально будет звучать, но когда я открывала свое дело, то полагалась на интуицию: к тому моменту работала в ресторанной сфере не первый год и знала, что приносит доход, а что не приносит, что выгодно делать, а чего лучше не пробовать. Но даже несмотря на то, что изначально у нас не было своего бизнес-проекта, банк нам одобрил кредит.
О прибыли
Первые три года бизнес был абсолютно нерентабельным. Следующие два года была стагнация: мы ничего не теряли, но ничего и не выигрывали, и вот последние два-три года ресторан начал приносить прибыль. Во Франции можно делать устойчивый бизнес — если ты зарекомендовал свой ресторан с хорошей стороны, он может существовать десятилетиями. Люди гордятся, когда из поколения в поколение передают ресторанное дело и с гордостью говорят: еще мой дед этим занимался. У французов сильно развита эта преемственность.
О гиде Мишлен
Хочу сразу разбить миф о том, что все мишленовские рестораны непременно роскошные. Мишлен работает по другим критериям, он очень демократичный. Например, несколько лет назад звезду Мишлена получил повар уличной еды из Сингапура. Самое важное для инспекторов Мишлена -то, что они находят в своих тарелках: они оценивают заведения не по интерьеру, а по качеству еды и сервиса.
О кулинарных трендах
18 лет назад, когда я приехала в Европу, в ресторанах подавали огромные тарелки с крохотными порциями, за которые платили баснословные деньги. Сегодня тенденции меняются: люди не хотят быть обманутыми, им хочется пойти в ресторан и поесть нормально. Они могут потратить и 50 и 100 евро, но чтобы при этом, вернувшись домой, не заглядывать в холодильник.
О ценах
Средний чек в моем ресторане (а туда входят первое, второе, третье блюда) — 40 евро, без спиртного и напитков это средняя парижская цена. Я думаю, что среди ресторанов, включенных в путеводитель Мишлена, это одна из самых доступных цен. Разумеется, я бы могла вместо 30 столиков оставить 20, постелить скатерти, поставить свечи и поднять цены, не потеряв при этом в прибыли. Но хочется оставить свой ресторан доступным и демократичным.
Кухня, которую я подаю, ни в коем случае нельзя сравнивать с кухней ресторанов, имеющих три звезды Мишлена: они все иначе оформляют, другие порции (как правило, меньше), другие цены. Во многих заведениях на 40 евро вы можете заказать себе только первое блюдо. А есть и такие рестораны, где даже без спиртного вы потратите 300−400 евро.
О конкуренции
Я не конкурирую с другими заведениями, потому что в Париже так много ресторанов, которые постоянно открываются и закрываются, что просто не успеваешь ни за кем следить, да это и незачем: нет у меня такой политики. Поэтому я всегда смотрю только на свой бизнес: чтобы он был стабильным и постоянно улучшался. Под словом «бизнес» я имею в виду и качество нашего сервиса. Нам уже третий год подряд приходит гид Мишлена, и в списке русских ресторанов Парижа указан только наш.
О кухне
Изначально ресторан специализировался на французской кухне, и уже позже родилась идея создать что-нибудь аутентичное Казахстану. В то же время хотелось себя немного зарекомендовать, потому что в Париже много заведений с русской кухней, но наш ресторан (помимо русской) затрагивает еще казахскую кулинарию, кухню Центральной Азии, а еще немного украинскую, грузинскую, армянскую и даже дунганскую.
О меню
Я сама являюсь шеф-поваром своего ресторана, поэтому мне ничего не мешает по-новому взглянуть на то или иное блюдо: немного меняю все блюда, которые есть в моем ресторане, не отходя от первоначального рецепта. Например, делаю не селедку, а лосося под шубой — для француза селедка немного грубая. А в манты добавляю нежирное мясо, больше овощей, меньше теста.
Об экономии и порциях
Я еще с детства помню, что у нас чебуреки вкусно пахли, но там не было мяса, что покупаешь лагман, но не находишь мясо внутри. В моем ресторане всегда много мяса, возможно, потому что я сама мясной человек. Но еще никто из моих посетителей не жаловался, что мяса в тарелке слишком много. То же самое и с другими блюдами: если делаю торты, то не жалею орехов, если пеку медовик, то там много меда. Я не экономлю на продуктах, но бережлива в другом: бумажные полотенца трачу не рулонами, а с умом, выключаю вовремя свет, слежу за конфоркой, чтобы газ просто так не уходил.
