1. Главные новости
›
2. Бизнес

Made in Kazakhstan: как выпекается хлеб?

Меня всегда манила горячая сдоба. Еще учась в школе, мы с одноклассниками на переменах буквально наперегонки неслись в столовую, чтобы заполучить сдобную булочку, щедро посыпанную маком, это сокровище съедалось за считаные секунды. Спустя время мне удалось попасть в то место, где можно понаблюдать, как зарождаются каждая буханка хлеба, печенье, рулеты, сухарики и даже торты и пирожные. Мы вместе с фотографом Владимиром Третьяковым решили окунуться в таинство приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и запечатлеть каждый момент на хлебобараночном комбинате «Аксай». О встрече договорились с главным технологом комбината Ниной Дубининой.  

Завод «Аксай» мы нашли быстро, аромат свежего хлеба, который знаком с детства, не смог нас обмануть, и мы не прошли мимо. На охране нам выдали специальные магнитные пропуска, без которых посетителям вход строго воспрещен. Взамен данные наших удостоверений были внесены в специальный журнал. Около турникета, перед тем как переступить порог комбината, у нас проверили сумки. Как нам объяснили, это обязательный обыденный процесс, он необходим для обеспечения безопасности производства.

Как выяснилось, попасть в цеха не так просто. Нас с фотографом облачили в воздушные, подобные облаку голубые накидки и белоснежные колпаки. Наша экскурсия началась с посещения лабораторий. У комбината всего три своих главных лаборатории: технологическая, микробиологическая и новых технологий. Как нам пояснили, в технологической проводится мониторинг качества сырья, которое планирует приобрести комбинат для выпекания изделий.

«Ежедневно у нас проводятся анализы хлеба и хлебобулочных изделий на безопасность, проверяется качество продукции. Мониторингу подвергаются и все компоненты, которые используются в производстве. Если сырье не соответствует нашим требованиям и ГОСТу, то мы его не закупаем», - пояснила Нина Дубинина.

Затем мы оказались в микробиологической лаборатории, в которой можно было почувствовать резкий запах медикаментов. Небольшая комнатка была наполнена различными колбочками и ящичками. «Еженедельно мы берем смывы с производства, с листов для выпекания и проверяем, нет ли там кишечной палочки», - поясняет одна из лаборанток.

Спустя время мы последовали в дрожжевой цех. Нас окружают огромные круглые чаны, многие из которых находятся на возвышенности, подобраться к ним можно, лишь поднявшись по ступенькам. Восхитительный запах ржаного хлеба не отпускает, хочется находиться здесь все дольше и дольше. В этом цеху готовятся ржаные и мезофильные закваски. «Мезофильная закваска добавляется в хлеб, для того чтобы он не болел картофельной или сенной палочками. Такая закваска добавляется как в ржаной хлеб, так и в пшеничный. Жидкая ржаная закваска используется для улучшения вкусовых качеств хлеба», - поясняет Нина Дубинина.

Потом мы попадаем в экспериментальный цех, частота герц зашкаливает, в офисе мы не привыкли к такому насыщенному шуму. «Этот цех называется экспериментальным, потому что он образовался только в 2015 году. Здесь установлены новые линии, печи, оборудование. Мы решили попробовать, каким будет спрос на продукцию, производимую данным цехом. Ранее эти площади пустовали, мы должны были их заполнить. У нас здесь как российское, так и чешское оборудование. Расстойно-печные агрегаты, где тесто настаивается и набирает силу, чешские. Печи для выпекания - немецкие», - объясняет главный технолог.

Огромные шкафы высотой более двух метров, кажется, вот-вот распахнутся и проглотят тебя. Мы наблюдаем, как улыбчивые молодые девушки в белоснежных халатах и колпаках следят за тем, как тесто доходит до кондиции в специальных шкафах, и периодически перестраивают режимы. Работниц немного, человек 12.

Весь процесс производства практически полностью автоматизирован. Все работает, как огромный механизм, как громадная машина, которую только стоит подпитывать сырьем. Мужчин тут меньше, чем женщин, они в основном укладывают в вагонетки хлеб – десятки буханок перекатываются из одного места в другое. Лица всех этих людей пышут румянцем, они увлечены своим трудом и практически не обращают внимания на нас с фотографом.

Кстати, именно в экспериментальном цеху рождаются хлеба «Здоровье», «Президентский». «Президентский» хлеб выпекается из ржаной муки, посыпается семенами кунжута. Проектная мощность экспериментального цеха - около 3,5 тонны в сутки, эта мощность используется на все 100%, цех полностью загружен. Бывают дни, когда может и не хватать суточной мощности в 3,5 тонны. Впрочем, у нас есть еще территория на комбинате, где можно установить оборудование и восполнить возникающий спрос», - поясняет Нина Дубинина.

Процесс производства хлеба на комбинате полуавтоматический, какие-то процессы все-таки пока еще требуют теплых умелых рук мастера. Например, укладка теста неформового хлеба на жарочные листы происходит вручную. Пока мы были наблюдателями, на комбинате я ни разу не заметила жующего пекаря или лепщицу – пробовать продукцию разрешено только технологу, этому правилу все неукоснительно следуют.

Непропеченная булка хлеба или изделие, у которого отломился кусочек, никак не смогут попасть на стол казахстанцев – это санитарный брак. Хлеб, который после проведения лабораторных исследований признается годным к употреблению и в нем не обнаруживается картофельная палочка, комбинат может использовать на сухарную крошку. Мы заглянули в специальные металлические стеллажи, они предназначены именно для такого, так называемого санитарного хлеба. Доля такого брака ничтожно мала, за четыре часа с начала рабочего дня на стеллаже было лишь 3-4 булки хлеба. С первого взгляда они казались нам вполне съедобными… Интересно, что бракованным на комбинате считается даже тот хлеб, у которого после выпекания на корочке немного видна эмульсия для выпекания. Хотя, думаю, попробовав его с закрытыми глазами, вы не почувствуете разницы с полноценным хлебом.

«У нас есть специальные датчики, если датчик обнаруживает, что рабочий опустил руку в емкость с каким-то сырьем, где не предусмотрен ручной труд, то механизм автоматически отключается», - поясняет Нина Дубинина.

Переходя из цеха в цех, мы попадаем в цех мелкоштучных изделий. Здесь выпекаются сушки и баранки. Манящий аромат хлеба сменяется ванильным, пряным, лимонным. Из-под конвейера из пока еще не пропеченного теста виднеются сушки, которые посыпаны маковыми крупинками.

Немного слипшиеся между собой сушки отделяет друг от друга специальным приспособлением одна из мастериц. Потом она не сможет этого сделать, так как после «отклеивания» сушки будут набираться тепла от печи, выпекаться. Спустя время сушки попадут в бункер-накопитель и на расфасовку – она автоматическая. Мощность оборудования позволяет в час производить 129-132 кг сушек, 25 тонн сушек в сутки. 

Удалось нам увидеть, как делается одно из самых вкусных лакомств к чаю, которое называют халой. Плетение халы происходит вручную, в этом процессе задействовано до десяти человек. Каждую такую косичку промакивают в противень, до краев заполненный маком, и укладывают на другой противень, уже для выпекания. Меня очень удивило, что хала не посыпается маком, а именно промакивается в него – каждая крупинка мака практически утопает в дышащем тесте. Рукодельницы практически не обращают на нас внимания – их процесс важнее, занимательнее.

Сухарный цех поразил меня не меньше, чем остальные. У меня всегда было устойчивое представление, что на сухари отправляется любой хлеб, который не совсем свеж, но еще годен к употреблению. Как оказалось, я ошибалась.

«Сухари мы вырабатываем из специального свежевыпеченного хлеба, разработанного по технологической рецептуре. Такой хлеб отстаивается один день. Это необходимо, для того чтобы при нарезке он не крошился», - развеивает стереотип Нина Дубинина.

Переходя из цеха в цех, я чувствовала, как мои ноги начинают уставать, но интерес заглушал это болезненное чувство. «Так как работа на хлебозаводе по законодательству считается вредной, сотрудникам дополнительно к 24 дням отпуска добавляется еще 6 дней. Еженедельно каждому сотруднику выделяется по пакету молока и кефира», - объясняет главный технолог.

И, наконец, мы попали в самый вкусный цех, который некоторые дети видят во снах, – кондитерский. От одного только аромата мы уже чувствовали привкус взбитых сливок и вишни. Как ни парадоксально, именно в этом цеху торты были так близко и одновременно так далеко – их нельзя пробовать даже кондитерам, которые выпекают и украшают эти лакомства, и, конечно же, нам… Мы позавидовали технологу, который может насладиться вкусом счастья.

Как нам рассказали, суточная мощность кондитерского цеха составляет 3,5 тонны, но выпускается тортов и пирожных меньше – до тонны. Компоненты для приготовления кондитерских изделий также проходят тщательный отбор. «Яйца промываются вручную, у нас есть три сосуда, где каждое яйцо проходит дезинфекцию физраствором, микроскопируется и разбивается вручную», - рассказывает Нина Дубинина.

В этом цеху выпекали коржи, пропитывали их и украшали торты исключительно женщины. Верхушки пирожных, которые еще не декорировались до конца, маняще поблескивали всеми цветами радуги. «Сейчас молодежь любит яркие цвета», - пояснила главный технолог.

На наш вопрос о том, насколько натуральны глазурь и крема, в которые добавляются насыщенного цвета красители, нам пояснили, что все они натуральны. «Иногда мы в зеленом красителе находили даже косточки от киви», - рассказывает Нина Дубинина.

Крема взбиваются в отдельной комнате огромными массивными миксерами – весь процесс автоматизирован. В это небольшое помещение не более десяти квадратных метров нельзя входить посторонним, и даже в нашем присутствии туда не попала ни одна живая душа. 

Увидев воочию, насколько трудоемким является процесс зарождения хлебной души, мы с фотографом отправились в редакцию...