1. Главные новости
›
2. Эксперты

Не хлебом единым: в 2015 году многие пекарни свернули бизнес

Хлеб во все времена считался чем-то особо ценным, с хлебом провожали на фронт, встречали дорогих гостей, с ним связаны многие свадебные обряды. С детства каждого из нас учили ценить и любить хлеб, это что-то родное, домашнее. Более четверти века в Казахстане работает хлебобараночный комбинат «Аксай», который производит не только хлеб. Открывшись еще на закате 80-х, завод нарастил свою суточную мощность до 151 тонны хлебобулочных изделий. В день он выпекает свыше 116,0 тыс. буханок алматинского хлеба, в простонародье такой хлеб еще называют «кирпичиком». Комбинат пережил распад Советского Союза, несколько девальваций тенге, смену руководства. Корреспондент центра деловой информации Kapital.kz встретился с главным технологом комбината «Аксай» Ниной Дубининой, которая стояла у истоков становления производственного процесса. Мы выяснили, насколько адекватна цена на продаваемый хлеб, помогает ли государство пекарем социальной мукой, насколько рентабелен кондитерский бизнес и какой объем инвестиций необходим для покупки хотя бы одной печи.

- Нина Владимировна, хлебобараночный комбинат «Аксай» был построен еще во время существования советской державы, в 1987 году. Чуть позже, в 1988 году, комбинат стал функционировать. Насколько трудно было заходить на рынок в тучные 80-е? Ведь, наверное, существовал риск рейдерского захвата бизнеса…

- В запуск комбината было вложено много сил, да, это было тяжелое время. Если сравнивать ситуацию с текущей, в 80-е на рынке не было такого огромного количества пекарен. Наш завод «Аксай» был в составе семи хлебозаводов объединения «Алма-Ата хлеб», мы назывались «Хлебозавод № 6». Если помните, хлебозавод № 1 находился в районе Казахского государственного цирка, второй и седьмой – возле Зеленого базара, третий – возле автовокзала «Саяхат», четвертый – по ул. Суюнбая, пятый – на ул. Райымбека, шестой – это как раз был наш хлебозавод на ул. Момышулы. Постепенно некоторые хлебозаводы приостанавливали свою деятельность из-за нехватки финансирования, другим нужно было модернизировать свое оборудование. Центр Алматы стали очищать от производственных комплексов. Поставка хлеба и хлебобулочных изделий по городу Алматы стала давать сбои – мощности действующих семи заводов было недостаточно.

Настала острая необходимость насытить рынок свежим, качественным, добротным хлебом – было принято решение объединить шесть хлебозаводов в один крупный комбинат – так и образовался наш завод «Аксай». Хлебозавод № 5 отделился и трансформировался в «Алматы-нан». С хлебозавода № 2 к нам перенесли пряничный цех, линию по производству овсяного печенья.

- С каких оборотов начал ваш комбинат после объединения?

- Проектная мощность хлебозавода составляла 150 тонн хлебобулочных изделий в сутки, но она не была полностью задействована. В настоящее время проектная мощность увеличилась до 200 тонн, а мы производим 151 тонну в сутки, включая кондитерские изделия.

- Что вы выпекали в то время?

- Мы производили формовые пшеничные и подовые пшенично-ржаные сорта хлеба, бараночные изделия. Сейчас наш ассортимент намного шире, также мы стали выпекать булочные, сдобные булочные, слоеные, диетические и кондитерские изделия, а также сухарную продукцию.

- Насколько прибыльной была выпечка хлеба в 80-е?

- За время существования комбината сменился руководящий состав, поэтому я не смогу оперировать такими данными.

- Какую прибыль вы генерировали в 2015 году?

- К сожалению, эта информация является закрытой.

- Сейчас сложнее работать, чем в советское время?

- В настоящее время немного сложнее… Наблюдается высокая конкуренция, много как мелких, так и средних игроков. Один из наших конкурентов, комбинат «Алматы-нан», постепенно наращивает свои обороты.

- Предположу, что вы, скорее всего, занимаете более половины рынка хлебобулочных изделий…

- Нам принадлежит около 65% рынка. До 2016 года наша доля была выше – 70%.

- С чем было связано сжатие вашей доли?

- Все пекарни, как небольшие, так и средние, стали наращивать свое производство. Наши обороты не изменились.

- Пекарни конкурируют через ценовую политику?

- Да, но потребители смотрят преимущественно на качество. Многие пекарни, которые открываются, даже не имеют своей лаборатории. У нас таких лабораторий три, они занимаются исследованием как сырья, так и готовой продукции. Хлебобараночные изделия ежедневно проверяются как на органолептические, так и на физико-химические показатели качества, микробиологию, на картофельную болезнь. Также мы еженедельно делаем бактериологические посевы, определяем на степень чистоты оборудование, на котором вырабатывается хлебобулочная продукция. Перед тем как приобрести муку или какой-то компонент в необходимом объеме, мы для начала апробируем небольшое количество сырья, исследуя его в технологической лаборатории. Если сырье соответствует нашим требованиям и ГОСТу, то мы заключаем с поставщиками договора.

- По вашим оценкам, сколько сейчас пекарен работает на рынке Алматы?

- Не могу дать даже приблизительные оценки, в основном открываются кондитерские цеха, у них выше рентабельность.

- Насколько выше?

- Рентабельность производства булки хлеба в разы ниже, чем выпечка одного торта. Рентабельность напрямую будет зависеть от вида торта, например, бисквитный торт или медовый. В среднем если себестоимость одного торта, который выпекали у нас на комбинате, составит 1380 тенге, то продаваться он будет минимум по 2300 тенге. Так, 20% – это накрутка магазина, 20-30% - это наша рентабельность.

- На рынке есть производители, которые накручивают еще больше?

- Конечно, у других кондитеров наценка может доходить до 300%. И это не домыслы, у меня проверенная информация.

- А вы как поставщик имеете право как-то лоббировать интересы своих потребителей? То есть, допустим, договориться с розничными сетями, чтобы они, например, держали планку по накрутке 5-10%? Ведь, завышая цены, можно сказать, что сети могут спровоцировать падение спроса на вашу продукцию…

- Мы не можем диктовать ценовую политику на нашу продукцию розничным сетям, они вправе поставить практически любой ценник. Но это не касается социального хлеба, его еще называют «кирпичиком». Впрочем, мы стараемся договариваться с дискаунтерами, оговариваем с ними в договоре процент наценки.

- Почему были особые условия по «кирпичику»? Не связано ли это с тем, что этот хлеб был признан социальным? Ведь еще в начале 2015 года государством в общей сложности было выделено 66 тыс. тонн зерна. Ежемесячная квота для города Алматы составила 7,4 тыс. тонны.

- Верно, цены на «кирпичик» отслеживались акиматом Алматы до 2016 года, никто не имел права их поднимать. Сейчас ситуация немного изменилась. Объем дотационной муки нами практически исчерпан, возможно, что она закончится уже в апреле. В этом году ни грамма социальной муки не было выделено.

- Сейчас руководство вашего комбината ведет с местными властями какие-то переговоры по дотациям?

- Насколько мне известно, нет. Со стороны акимата было четко сказано, что в 2016 году дотаций не стоит ждать.

- Получается, что сейчас вы имеете полное право повысить цену на «кирпичик» с 63-65 тенге до 80 и даже до 90 тенге?

- Это право появилось у нас и у пекарен именно в 2016 году, но пока наш комбинат им не пользуется. В данное время у нас нет планов повышать цены на этот хлеб.

- Может, потребность в социальной муке не была столь велика, что вы имеете возможность держать цены на «кирпичик» на прежнем уровне…

- Производство «кирпичика» является убыточным. Себестоимость одной такой булки хлеба составляет 84 тенге, а его розничная цена – 65 тенге. То есть с каждого «кирпичика» мы теряем по 19 тенге.

- А как вы выкручиваетесь из ситуации?

- Мы были вынуждены поднять цены на другой ассортимент.

- Предположу, что «кирпичик» пользуется наибольшим спросом…

- Около 50-60% от выпекаемого нашим комбинатом хлеба – это именно «кирпичик».

- А что насчет кондитерских изделий?

- Их доля незначительна, но мы постепенно наращиваем их производство. Выпекать торты мы стали лишь несколько лет назад – это относительно новая для нас ниша. Основной упор мы делаем все-таки на хлебобулочные изделия, торты и пирожные мы выпекаем в основном на заказ. Но мы работаем над тем, чтобы увеличить производительность по кондитерским изделиям. У нас проектная мощность кондитерского цеха составляет 3,5 тонны в сутки, но сейчас мы выпускаем до одной тонны.

- Можете поделиться, где вы приобретаете сырье?

- Мы покупаем только казахстанскую муку. У нас есть свой комбинат, который входит в структуру «Аксай», это АО «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат», он работает свыше 75 лет. Ржаную обдирную муку мы приобретаем в Усть-Каменогорске в компании «Защитинский элеватор», овсяную муку в Павлодаре – это незначительные объемы. Ранее мы импортировали ржаную муку из России, но сейчас экспорт этого сырья из РФ в нашу страну запрещен. Не могу сказать, с чем это связано.

- Какова доля вашего мукомольного комбината в вашем общем объеме закупа муки?

- Около 95%. Сахар мы приобретаем на Бурундайском сахарном заводе, дрожжи – на Алматинском дрожжевом заводе, соль – на ТОО «Аралтуз». Преимущественно используемое нами сырье для производства хлеба местное. Специальную эмульсию, которой сбрызгиваются формочки для выпекания, мы закупаем в России в компании «Хлебное дерево». Вскоре мы планируем варить такую эмульсию на комбинате самостоятельно.

- А как насчет пальмового масла? Ранее этот продукт продвигался как лечебный эликсир, спустя время о нем стали появляться менее лестные отзывы... В частности, упоминалось, что при длительном его применении в больших количествах могут возникнуть проблемы с сосудами. Применяете ли вы его при выпекании?

- Мы использовали пальмовое масло около десяти лет. Ранее была информация, что оно продляет срок годности продукции, предотвращает прогорклость. С января 2016 года мы отказались от этого компонента, перешли на кулинарный жир. Жирность приобретаемого нами кулинарного жира составляет 99,9%, по жирности он ничем не уступает пальмовому маслу.

- Связан ли негативный фон вокруг пальмового масла с вашим решением?

- Да. Действительно, в СМИ появлялась информация, что пальмовое масло содержит какие-то канцерогены, что этот продукт менее полезен, чем кулинарный жир. Поэтому мы решили отказаться от этого масла. На комбинате в приоритете качество и безопасность продукции.

- Где вы приобретаете кулинарный жир?

- В компании Eurasian Foods Corporation, ранее она называлась Алматинским маргариновым заводом.

- Насколько такой жир дороже пальмового масла?

- Он стоит примерно так же, как и пальмовое масло, – 230-260 тенге за килограмм.

- Давайте поговорим о кондитерских изделиях… Какое сырье для производства тортов и пирожных вы импортируете из-за рубежа?

- Некоторые ароматизаторы мы привозим из России, в частности из Москвы. У нас в Казахстане не нашлось более качественного продукта по ароматике. Но, например, сгущенное молоко местное – мы закупаем его на заводе «Масло-Дел».

- Используете сухое молоко?

- В малых количествах для сдобных булочных и кондитерских изделий.

- По оценкам экспертов, в настоящее время на рынке все чаще наблюдается дефицит экопродуктов без ГМО. То есть, по сути, некоторые овощи и фрукты при выращивании накачивают селитрой для того, чтобы они быстрее росли. Понятно, что такие манипуляции не афишируются... Есть ли на рынке такие технологии, которые способствуют тому, чтобы пшеница росла более быстрыми темпами? Как это отражается на качестве, вкусе хлеба?

- Имея опыт работы тридцать лет, ни разу не слышала, что пшеницу можно накачать селитрой.

- По вашим оценкам, сколько необходимо средств для открытия пекарни?

- Для этого потребуется помещение не менее 150 квадратных метра. С такой площадью вам необходимо будет приобрести за 12-15 тыс. долларов печь для выпекания, она может быть и китайского производства. Также потребуется сопутствующее оборудование для выработки хлебобулочных изделий – это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина. Объем выработки такого бизнеса будет не менее 120 кг хлебобулочных изделий в час.

- В августе 2015-го было принято решение отпустить тенге в свободное плавание. Как это на вас отразилось?

- Если посмотреть на обороты, то они не снизились – спрос остался на том же уровне.

- Недавно в одном из интервью вице-президент Ассоциации кондитеров Казахстана Алихан Талгатбек заявил, что в целом можно констатировать снижение потребления кондитерских изделий. Так, он подчеркнул, что это товар не первой необходимости, население старается экономить на нем. Изменилась ли как-то структура спроса после девальвации тенге?

- Мы не наблюдали такого тренда по тортам и пирожным. Если же говорить про «кирпичик», то суточный объем его выпечки не изменился – 65-70 тонн в сутки.

- А ценовая политика изменилась?

- Нам пришлось повысить цены на некоторые изделия примерно на 5%. Это было связано с тем, что стало дорожать сырье. Цена поднялась и на муку, и на сахар, и на дрожжи. Если ранее муку первого сорта мы приобретали в среднем по 70-75 тенге за килограмм, то теперь мы ее покупаем по 83 тенге. Дрожжи продавались по 175 тенге за килограмм, сейчас – около 195 тенге. Некоторые пекарни не выдержали конкуренции и ушли с рынка. Например, в 2015 году закрылся комбинат «Меркур-нан», в сутки он выпекал 10-12 тонн хлебобулочных изделий. Многие игроки свернули производство, не выдержав ценовой конкуренции.

- Сколько задействовано человек на комбинате? Планируются ли сокращения?

- У нас работает 1300 человек, преобладают мужчины – 55%. Такой небольшой дисбаланс связан с тем, что у нас много тяжелой работы: все время на ногах, нужна сила для выкладки хлеба на вагонетки, для загрузки муки в тестомесы нужна определенная физическая подготовка. Ни штат, ни зарплаты сокращать пока не намерены.

- Сколько в среднем зарабатывают хлебопеки?

- До 80 тыс. тенге. Такие работники работают в две смены, с восьми утра до восьми вечера. Всего у нас четыре смены. Обед с 12.00 до 13-00. Так как работа на хлебозаводе по законодательству считается вредной, сотрудникам дополнительно к 24 дням отпуска добавляется еще 6 дней. Каждый работник застрахован, каждые полгода мы проходим медобследование. Ежедневно состояние здоровья каждого работника проверяют в медпункте. Руки кондитеров, связанных непосредственно с оформлением кондитерских изделий, проверяются на порезы, раны и общее состояние. Еженедельно каждому сотруднику выделяется по пакету молока и кефира.

- В советское время было выгодно работать в пищевой промышленности. В условиях дефицита некоторые сотрудники, особенно приближенные к конвейеру, сумками выносили зефир, конфеты…

- Вынос сырья и продукции у нас строго контролируется как видеокамерами, так и службой безопасности. Приносить на обед полуфабрикаты для приготовления пищи в условиях производства запрещено. Обедать можно в столовой, цена на первое, второе и салат не превышает 500 тенге.

- Повлияла ли как-то интеграция Казахстана в ВТО, ЕАЭС на ваш комбинат?

- Пока нет.

- Для вас, возможно, открылись какие-то рынки…

- Пока мы работаем только на внутреннем рынке Алматы и Алматинской области, в Усть-Каменогорске и Кошетау открыты филиалы по производству хлебобулочных изделий.

- Рассматривали ли вы вариант по налаживанию экспорта, например, пряников, сушек, в страны ЕАЭС?

- Все упирается в сроки хранения, мы сейчас работаем над их увеличением. У нас небольшие сроки хранения, потому что мы работаем на натуральном сырье, консерванты не добавляем. Например, максимальный срок хранения бараночных изделий и сушек у нас до 90 дней. В основном многие пряники хранятся не более 45 дней, в зимний период пряники «Северные» имеют срок реализации 75 дней.

- Можно было открыть производство, например, в России…

- Пока таких планов нет.

- В целом, помимо отсутствия дотаций, какие проблемы у пекарей? Может, часто наведываются из санэпидемстанции (СЭС)?

- Нет, из СЭС приходят к нам только в рамках плановых проверок. Сейчас все строго, к нам не имеют права прийти с проверкой без разрешения прокуратуры. Единственное, могут прийти с внезапной проверкой, если поступила жалоба от потребителей.

- Бородинский, крестьянский и «кирпичик» у вас брендированы буквой «А»…

- Да, для таких меток были выбраны формовые виды хлеба, так как именно на них можно разместить наш лого.

- Как вы пришли к брендированию?

- Около пяти лет назад наш хлеб стали подделывать. К нам стали обращаться недовольные покупатели, которые, якобы купив наш хлеб, обнаруживали в нем посторонние предметы. Мы реагировали на такие случаи, и каждый раз выяснялось, что по составу, весу, форме и нашим точкам покрытия это не продукция «Аксай-нан».

- Насколько дорого вам обходится нанесение лого? Вы закупали специальное оборудование?

- Мы докупали специальные формочки для выпечки, это достаточно дорого. У нас есть патент на использование нашего бренда.

- Подделки прекратились?

- Заметно сократились, в основном под нашим лого мошенники выпекают бородинский хлеб. Но их «А» не соответствует нашей по размеру, четкости.

- Может, вам стоит поменять лого, «А», как мне кажется, очень легко скопировать…

- Мы уже работаем над этим…

- Используете ли вы советское оборудование?

- С момента нашего основания мы работаем с добротным советским оборудованием, в основном с российским.

- Какова доля оборудования «made in USSR»?

- Около 50%, но оно постоянно усовершенствуется, меняются узлы, запчасти. В целом на нашем комбинате представлена российская, чешская, немецкая, болгарская техника. Например, на болгарском оборудовании мы выпекаем бородинский хлеб.

- Есть ли потребность в обновлении мощностей?

- Мы бы, конечно, заменили оборудование на бараночной линии. В частности, делительно-закаточные аппараты для сушек и баранок. В бюджете компании на 2016 год уже заложены эти издержки. Планируем вырабатывать сушку-малютку.

- То есть казахстанского оборудования у вас вообще нет?

- Нет, и не было. У нас в стране не развито машиностроение, если бы в Казахстане выпускали качественные печи, тестомесы, то, конечно, мы бы рассмотрели возможность приобретения такого оборудования, поддержали бы местного производителя.

- Если основываться на озвученной ранее вами информации, то ваш комбинат загружен только на 75%.

- Верно, у нас есть возможность дополнительно производить еще 50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки, нам есть куда расти. Мы работаем по заявкам, и, возможно, если бы их было больше, то комбинат был бы задействован на полную мощность – 200 тонн в сутки. Впрочем, мы занимаемся внедрением линейки диетических хлебов, которые бы содержали незначительный объем дрожжей, сахара. Для тех, кто страдает диабетом, разрабатывается бездрожжевой хлеб.

- В 80-е годы хлеб был неким лакомством, дети 80-х, купив горячий хлеб в магазине, еще по дороге домой постепенно съедали полбулки… Конечно, в то время не было такого разнообразия сладостей, но все же вкус корочки белого ароматного хлеба все помнят с детства. Изменилась ли как-то технология выпечки хлеба по сравнению с советской?

- Технология выпечки хлеба по сравнению с советским периодом не изменилась. Как и прежде, используется классическая рецептура. Мы работаем с опарой, на мезофильных заквасках, используем заварки, густые и жидкие закваски. Поясню, мезофильные закваски – это специальные микроорганизмы, которые при определенном технологическом процессе доводятся до определенной кислотности 20-22 градуса Н, добавляются во все хлебобулочные изделия для предотвращения заболевания картофельной болезнью и продления сроков хранения хлеба.

- Это было ваше принципиальное решение по рецептуре или есть какие-то ГОСТы?

- Технология регламентируется ГОСТом.

- Каковы основные требования к хлебу, например к «кирпичику»?

- Он должен весить 600 грамм, плюс минус 3%. Также качество такого хлеба должен соответствовать госстандартам. Показатели качества определяем в собственных лабораториях, они аккредитованы. Качество «кирпичика» можно определить и визуально, он должен быть гладким, ровным, без подрывов, без подгорелостей. Хлеб должен быть пропеченным, при разрезании его мякиш не должен быть липким или влажным. Если мякиш влажный, то он не пропекся.

- Сколько хлеб должен храниться?

- По ГОСТу - 24 часа, но наш хлеб выдерживает сроки хранения до четырех суток. Мы проводили испытания у себя в лаборатории, при хранении нашего хлеба до четырех суток он не болеет картофельной болезнью. Испытания проводятся в условиях термостата с температурой 37 градусов.

- Можете подробнее рассказать, как вы работаете с торговыми сетями. Кто несет риски, если срок годности хлебов и тортов подходит к концу?

- Если срок годности нашего хлеба у ритейлера подходит к концу, то нам возвращают продукцию. Взамен мы предоставляем магазину свежее изделие. Возвращаемый хлеб при визуальном осмотре не должен иметь следов плесени, картофельной болезни, тогда мы берем его на сухарную крошку. Если срок годности продукции истек, мы ее не принимаем, у нас нет специального цеха для ее утилизации.
Мы берем возвраты у дискаунтеров, чтобы сотрудничать с ними в дальнейшем, иначе не все крупные сети могут идти на контакт. Но мы стараемся работать с потребителями и корректировать заявки так, чтобы возвратов было как можно меньше.

- А возможно из просроченного хлеба или из хлеба, срок которого истекает, производить сухари?

- Сухари мы вырабатываем из специального свежевыпеченного хлеба, разработанного по технологической рецептуре. Такой хлеб отстаивается один день. Это необходимо, для того чтобы при нарезке он не крошился.

- Более двух лет назад корейская компания Lotte Confectionery приобрела контрольный пакет фабрики «Рахат». Поступали ли к вам подобного рода предложения от иностранных инвесторов?

- Нет, я не слышала об этом.

- Может быть, вы хотели бы поглотить, слиться с кем-то?

- Таких планов у нас не было… Единственное, мы как-то хотели приобрести оборудование у закрывающегося комбината «Меркур-нан», но его техническое состояние нас не устроило. Повторюсь, сейчас этот комбинат не работает.