Александр Орлов: Я не люблю мишленовскую кухню

Известный российский ресторатор, президент холдинга Bulldozer Group Александр Орлов, будучи в Казахстане, дал интервью корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz. Поводом для встречи стала новость об открытии им пяти новых заведений: четырех - в Алматы и одного - в Нур-Султане.

В настоящее время бизнес Александра Орлова объединяет сети ресторанов по всему миру, в том числе в России, Украине, Узбекистане, США, Гонконге, ОАЭ и других странах. В Казахстане его заведения «Тануки», «Манана», «Рыба Пила» являются одними из самых посещаемых мест среди любителей изысканной кухни.

-  Александр, несмотря на сложный период, вызванный пандемией, когда многие заведения общепита закрываются, вы запускаете новые проекты. Это у вас такая стратегия или все-таки рискованный шаг?

- Я считаю, что любой кризис - это возможность развиваться, захватывать рынок, и, конечно, мы этим пользуемся. Тем более для этого у нас есть финансовые возможности. Мы делаем это специально: во время пандемии, когда многие конкуренты испытывают некоторые сложности, мы хотим занимать лучшие ниши и расти. Сейчас я говорю не только про Казахстан, но и про другие рынки.

- Какого формата заведения будут в Казахстане? Вы как-то говорили, что всегда стараетесь создать такую концепцию, которой еще нет в городе…

- Да, мы действительно создаем то, чего еще нет. Если говорить про новые проекты в Алматы, первый из них - это большой ресторанно-развлекательный комплекс Queen. Общая площадь заведения рассчитана на 3 тыс. мест. В Казахстане пока не было такого масштабного развлекательного комплекса. На его территории будут располагаться ресторан японской кухни, караоке, концертный зал, секретный клуб (только по членским картам) и, конечно, большая летняя площадка. У нас есть аналогичные концепции в Украине - в Киеве, их мы сюда и переносим.

Второй проект - ресторан современного японско-китайского концепта и музыкального формата (там будет играть легкий «хаус»),  который называется Dragonfly. Мы планируем открыть его уже в феврале следующего года в здании торгового центра Colibri.

Третий проект в Алматы – большой рыбный ресторан More & More по проспекту Ленина (Достык – Ред.), там будут блюда из морепродуктов. Его мы открываем на месте нашего ресторана «Рыба и Мясо», сейчас идет строительство.

И четвертый проект - кофейня Blue Cat рядом с нашим заведением «Тануки».

Что касается Нур-Султана: в феврале-марте 2022 года мы запускаем банный комплекс «Орловские бани», который будет похож на мини-деревню с разбросанными по территории домиками разных стран мира. Всю команду везем из России. Таких бань тоже еще нет в Нур-Султане, а там всегда холодно и некуда ходить. К нам уже поступило много запросов. И опять же в интерьеры, фасады мы инвестируем серьезные деньги.

- Вы сейчас сказали, что новый ресторан More & More открывается на месте ресторана «Рыба Пила», до этого там был ресторан Zoloto, который вы создавали совместно с российским шоуменом Сергеем Светлаковым… Как часто вы меняете концепцию своих заведений? Это ведь требует еще и дополнительных инвестиций…

- Естественно. Раз в 4-5 лет мы меняем концепцию. Новые инвестиции в среднем окупаются за два-три года, а чтобы открыть ресторан премиум-класса, затрачивается от миллиона долларов и выше: это с нуля до запуска.

- А сколько у вас ресторанов по всему миру?

- Около 150 ресторанов.

- Какое количество человек работает в вашей сети?

- Больше 10 тыс. человек в целом. В Казахстане порядка 300 работников.

- Какие у вас требования к подбору персонала, ваши сотрудники должны обладать какими-то определенными качествами?

- Профессионализмом, активностью, высокой скоростью работы. Должна быть вовлеченность в процесс и заинтересованность в работе.

- Я слышала, что перед тем как выбрать локацию нового ресторана, вы сами заходите в каждое помещение и пытаетесь почувствовать «дух», то есть подключить интуицию...

- Конечно, это всегда так, я никому не доверяю этот вопрос. Пока лично не зайду в помещение и своими глазами не увижу его, оно не будет работать. 

- Есть ли рестораны в вашей сети, которые попали в красный гид Мишлена? В чем вообще преимущество этого рейтинга?

- Нет, наши рестораны пока туда не попали. Конечно, хорошо когда Мишлен приходит в ту или иную страну, потому что это влечет за собой новых клиентов, гостей, туристов и т. д. Но лично я не люблю мишленовскую кухню.

- А какую кухню вы любите?

- Очень люблю казахскую кухню: бешбармак, как раз сегодня меня на него пригласили, пью кумыс.

- Чем вас привлек когда-то ресторанный бизнес?

- Мне всегда хотелось иметь ресторанный бизнес. Им, конечно, интересно заниматься, но в этом бизнесе можно получить еще и много стрессов. По статистике, один из десяти ресторанов, к сожалению, мы закрываем. За время локдауна закрыли один или два.

- В настоящее время удалось ли выправить ситуацию и вернуться к прежним показателям после ослабления карантинных мер?

- Это сложно, многие этого не понимают. Закрытие ресторана в локдаун выбивает из колеи, происходит финансовый провал, накапливаются долги к поставщикам, персоналу и т. д., образуется значительный разрыв (кассовый – Ред.), потом приходится его долгое время восстанавливать. На самом деле это большая проблема.

- Насколько ваши заведения были готовы работать в режиме доставки в период карантинных ограничений?

- Доставка у нас всегда была сильной, поэтому готовность у нас была полной. В этот период мы ее только усилили.

- Вы как-то заявили, что знаете алгоритм, как открывать ресторан, не поделитесь?

- Прежде всего, нужно понять, какую концепцию вы хотите делать, только потом следует искать под этот концепт помещение и соответствующую локацию, она  должна быть центровая и проездная. Следующим шагом нужно найти шеф-повара, и уж затем собирать команду, нанимать дизайнера и так далее. Если вкратце.

- А синергия с известными персонами сильно помогает в ресторанном бизнесе? Опять же возвращаясь к проекту Zoloto, который вы создавали с Сергеем Светлаковым, насколько это был удачный маркетинговый ход?

 - Я дружу со многими артистами, но не вижу сейчас смысла в какой-то персонализации. Это помогает только на старте, а дальше уже не помогает. Если концепт неуспешный, ты хоть с Киркоровым открывай ресторан, ничто его не спасет. К примеру, Бузова запустила несколько ресторанов в Москве, потом они все закрылись.

- А почему закрылся ваш ресторан China Gold на аль-Фараби?

- На самом деле он проработал больше четырех лет. На тот момент локация работала слишком слабо - люди просто не хотели туда ехать. Вот мы и закрыли его, потом поняли, что, к сожалению, поспешили, потому что позже локация раскачалась. Ну, бывает.

- Расскажите о трендах, которые сегодня популярны в ресторанном мире и которые скоро придут в Казахстан.

- Сейчас в тренде современная европейская кухня, особенно популярна Франция, Греция, эдакий европейский микс. Эта тенденция идет в Казахстан, поэтому в планах открыть здесь еще и европейские рестораны.

- Вообще, чем вас заинтересовал рынок Казахстана?

- Я давно здесь, мне близка казахская культура. Я приезжаю сюда еще с детства, мои родители часто бывали в гостях у друзей из Казахстана. Кроме того, из всех стран СНГ я бы выделил три страны, кроме России, где можно развиваться и в которых мы видим перспективу: это Украина, Казахстан и Узбекистан.

- Насколько успешна ваша деятельность в Узбекистане?

- В Ташкенте у нас пока один ресторан премиум-класса, там мы работаем уже около года и, надо сказать, довольно успешно.

- Ваши рестораны представлены сейчас и в Европе, и в Азии, и в США. Собираетесь ли покорять новые рынки, например Южную Америку?

- Пока времени нет, чтобы выходить на Южную Америку. Сейчас нам достаточно тех стран, в которых мы уже есть. Если говорить про новый рынок – скоро мы открываем ресторан в Лондоне.

 - Спасибо, Александр за интервью! Желаем процветания в вашем бизнесе! Ждем с нетерпением открытия новых заведений Bulldozer Group в Казахстане!

Отметим, что ресторанный холдинг Bulldozer Group основан в 2001 году. В управлении холдинга находится около 150 ресторанов в более 10 странах мира, среди них такие популярные сети, как Manana, Eshak, More & More, «Рыба пила», Zoloto, Toku, Ichu, Scalini Dubai, Shanghai Me и др. Кроме ресторанов, в Bulldozer Group входят «Орловские бани» и фитнес-центр премиум-класса Black Star Fitness.