Владение рестораном само по себе дело рискованное, не говоря уже о ведении бизнеса в период кризиса. Корреспондент центра деловой информации Kapital.kz побеседовал с главой сети ресторанов «Медведь» Владимиром Гороховым, который рассказал, какие форматы ресторанов наиболее устойчивы в период кризиса и как падение рубля повлияло на ведение бизнеса.
- Вы на рынке уже достаточно продолжительное время, пережили кризис в 2008 году и, мало того, что остались на плаву, так еще и развились дальше. В условиях нынешней экономической ситуации отличается ли текущее положение дел от кризиса в 2008 году?
- На самом деле какого-то конкретного рецепта, как пережить кризис, у меня нет. Кризис не кризис, рецепт один – надо работать. Конечно, мы ощутили определенное влияние, например, стало меньше людей, которые позволяли себе посещать рестораны раз в месяц, стали ходить, скажем, раз в три месяца. Это во-первых. А во-вторых, стали меньше тратить. Цена на средний чек тоже упала. Если раньше посетители могли оставить 10 тыс. тенге, то сейчас эта цифра варьируется в пределах 7 тыс. тенге. Средний чек – это доходная часть ресторана, и пока нельзя предсказать, какая динамика будет продолжаться дальше. Не буду лукавить, мы тоже поднимали цены, но не так резко.
Если брать в пример кризис 2008 года, на тот момент на рынке мы были уже 7 лет, и сам бренд уже был хорошо сформирован. К тому моменту мы уже открыли ресторан в Шымкенте, Таразе и Астане. Единственное, что я сделал, такой парадоксальный шаг, в 2008 году, сразу после того как курс доллара прыгнул с 120 до 150, я поднял сотрудникам зарплату на 25%. Это очень здорово сработало. Я сознательно пошел на то, чтобы урезать доходы учредителей, то есть за счет уменьшения доходов
- Как этот шаг отразился на бизнесе?
- Понимаете, ресторан – это люди. В различных бизнес-книжках пишут, что нужно выстроить бизнес-процессы и все будет хорошо. Так вот, для ресторана это не работает, так как здесь все завязано на людях. Если сотрудники будут работать с полной отдачей, то все будет хорошо. Если сотрудники в унынии, то ресторан заглохнет. Мы ведь не продаем еду, мы продаем отдых, атмосферу, а люди здесь немаловажная составляющая. Они создают эту душу, это настроение.
- В 2008 году, как раз в разгар кризиса, вы открывали ресторан на Бали. Почему вы решили закрыть этот проект?
- Да, как раз в 2008 году в марте мы открыли ресторан на Бали. Вот там как раз из-за кризиса я был вынужден его закрыть. Понятно ведь, что русский ресторан кроме тех, кто живет в странах СНГ, никому не нужен. Когда мы открыли ресторан, компания "Трансаэро" осуществляла 7 пассажирских рейсов в день. Это только Россия. А когда я закрывал ресторан через 1,5 года, был всего 1 рейс в неделю. То есть туристический поток из страна СНГ на Бали сократился в 22 раза. Мы арендовали там здание. По-моему, хуже всего тем, кто в кризис сидит на аренде. Поскольку он был в аренде, мне было проще его продать. Арендная плата не должна превышать 10% от оборота ресторана, иначе ресторан не покроет убытки.
- Есть ли ли какие-либо определенные форматы ресторанов, которые показывают себя гораздо более успешными в кризис по отношению к другим?
- Я знаю, что предприниматели, которые держали высокий ценовой сегмент ресторанов, ушли с рынка. На момент кризиса закрылась часть неоправданно дорогих ресторанов. В 2008 году у нас было падение процентов на 12. Рестораны среднего ценового сегмента более приспособлены к тому, чтобы выстоять в кризисные времена. Есть авто по типу "Лады", которые относятся к среднему ценовому сегменту. Это авто, которое может себе позволить практически каждый. Вот мы, как эта "Лада Приора", относимся к среднему ценовому сегменту. Прижмет какого-то обеспеченного предпринимателя - сядет он на эту "Ладу". Так же и тут. В кризис кто-то не может себе позволить ужин за 300 долларов, так он приходит в ресторан среднего ценового сегмента и получает почти то же самое, но за чуть меньшие деньги.
Понятно, что две основные затратные составляющие для ресторана - это закуп продуктов и зарплата персонала, которые урезать нельзя. Если хозяин заведения готов к тому, что хозяину заведения приходится работать больше, но получать меньше, то кризис ему удастся пережить, и все будет нормально.
- Падение рубля как-то повлияло на рынок?
- Отчасти падение курса рубля даже положительно сказалось на ресторанном деле, потому что в России стало не так выгодно работать. Раньше в ресторанном деле был страшный дефицит кадров, сейчас все больше появляется сотрудников из России. Приехали хорошие повара, управляющие, которые готовы работать за адекватную зарплату.
- И они согласны работать за те деньги, которые им предлагают у нас?
- Несомненно, заработная плата в России у сотрудников была выше, чем у тех, кто работает в Казахстане. Но когда рубль свалился, россияне поехали к нам, и это здорово. Потому что наших хороших поваров два десятка. Где-то откроется новый ресторан, предложат ему на 500 долларов зарплату выше - он туда уходит. После этого наши зашевелились. Сейчас уже даже и не нужно добавлять 500 долларов, потому что можно пригласить поваров из России, квалификация которых еще и на голову выше, чем у местных.
