abr: руководство к действию как открыть ресторан?
Lifestyle
17.02.2017
|
Автор: abr

abr: руководство к действию как открыть ресторан?

Что важно понимать и как оценить идею

Ресторанная компания abr совместно с Капитал запускает проект «abr: руководство к действию», в котором мы будем делиться опытом и знаниями в ресторанной сфере с точки зрения предпринимательства, управления, операций и маркетинга. Стоит отметить, что мы делимся именно своим опытом, который может отличаться от модели работы других компаний.

Допустим, к вам пришла идея открыть ресторан. Что на наш взгляд важно понимать и как оценить вашу идею? 

КОНЦЕПЦИЯ. Изучить подобные проекты на мировом рынке. При этом изучить как удачные кейсы, так и не очень. Предугадать успешность идеи на 100% никогда не получится, но прежде чем запускать новый проект, необходимо сделать
все соответствующие проcчеты. Спрогнозировать примерный товарооборот, основываясь на соседние проекты или на имеющийся опыт. Не стоит забывать об объективности по отношению к своей идее, т.к. безусловно существуют концепции, которые заведомо не приживутся. Либо время проекта еще не пришло. В этом смысле стороннее мнение может быть полезно. В идею нужно обязательно верить. 

МАСШТАБИРОВАНИЕ. Тут все зависит от личных целей и амбиций, но я бы рекомендовал с самого начала учитывать возможности масштабирования проекта. К примеру, если целевая аудитория вашего ресторана слишком узкая, то открывать второй ресторан в той же концепции было бы достаточно рискованно. 

ПЕРСПЕКТИВЫ. Очень важно учитывать специфику нашего рынка, культуру, географию. Изучить потребности рынка, но при этом найти идеальную середину между безопасной концепцией
и трендами. Например, мы открыли бургерную не потому

что это тренд, а потому что отличные бургеры всегда нужны городу. Бургеры ели и будут есть всегда. Помочь с оценкой перспективности проекта могут не только сторонние эксперты и ощущения, но и маркетинговые инструменты, как SWOT-анализ, PESTEL, силы Портера и другие. 

ЛЮДИ. Два ключевых фактора оценки ресторана – это еда и сервис. При этом и то, и другое непосредственно зависит от людей. Это необходимо понимать. Поэтому открывая ресторан, нужно в первую очередь искать сильного шеф- повара и персонал. В противном случае существует риск того, что все ваши усилия могут разбиться о плохой сервис и невкусную еду. Кстати, интересный факт: если при оценке гидом Мишлен антураж или интерьер ресторана превосходит еду, то ему как правило снимают баллы. 

ДЕНЬГИ. Многие предприниматели задаются вопросом
о том, откуда взять денег на проект. Так вот, любые
формы финансирования приемлемы, если использовать ресурсы с умом. Еще до запуска проекта нужно просчитать инвестиционные затраты, составить ежемесячный план доходов и расходов (P&L). Следует исходить из адекватной оценки

того, на какой поток гостей мы можем рассчитывать, учитывая физические свойства помещения, человеческий фактор, близость к другим ресторанам, интересы потенциальных гостей и т.д. 

ЛОКАЦИЯ. Очень важно определиться с площадкой. Под каждый концепт существует его идеальная локация, которая должна удовлетворять всем требованиям. Например, физические свойства площадки должны максимально упрощать доступ гостей в ресторан. Хорошо, когда помещение светлое, зонирование удобное и т.д. География очень важна. К примеру, разные районы по-разному воспринимают разные концепты. Понятно,

что в зависимости от расположения может меняться чувствительность гостей к ценам, интересы, стиль жизни и другие факторы, которые влияют на успех. 

В ЦИФРАХ
300.000
400.000
$ - В СРЕДНЕМ ТРЕБУЕТСЯ
НА ОТКРЫТИЕ РЕСТОРАНА.

В ЭТУ СУММУ ВХОДЯТ ЗАТРАТЫ НА:

Ресурс 2

Аренда помещения

(на срок строительства
и запуска)
Ресурс 1

Персонал

Ресурс 3

Мебель

(зал, летняя терраса)
Ресурс 4

Строительные работы

(капитальный ремонт,
ландшафтный дизайн)
Ресурс 5

Вентиляция

и другие коммуникации
Ресурс 6

Маркетинг

(хотя бы на поддержку
запуска ресторана)
Ресурс 7

Оборудование

(производственное оборудование,
посуда, кухонный инвентарь,
барный инвентарь)

60/40

идеальное соотношение площади кухни к залу


1,5-2 года

если инвестиции вернулись за полгода, проект можно считать успешным.


2,5-3 года

возврат инвестиций в течение 2,5-3 лет является средним показателем.


3,5 года

самый худший сценарий возврата инвестиций, который можно себе представить.



4-5 лет

проект провальный.


1,8–2

средний показатель коэффициента оборачиваемости. Если кратко, то сколько раз за день на каждый стул в ресторане присаживался уникальный гость.


2,5 – 3

очень хороший коэффициент оборачиваемости.


6

хороший коэффициент оборачиваемости для концепта на вынос и ресторана быстрой еды. 

Поделиться
Отправить
Вотсапнуть