Казалось бы, кризис – не самое благоприятное время для ресторанного бизнеса и уж тем более не самый лучший момент для открытия нового ресторана, но Кайрат Улыбеков доказывает обратное. Казахстанский ресторатор, владелец ресторанной сети ProService Restaurants Corp, впервые за весь свой двадцатилетний опыт в отечественном бизнесе согласился дать интервью деловому изданию «Капитал.kz», в котором поделился собственным видением состояния ресторанного рынка в Казахстане, а также рассказал, как выжить в столь непростые для этого бизнеса времена.
- Как получилось, что вы пришли в ресторанный бизнес?
- После окончания транспортной академии мне пришлось подрабатывать в качестве бармена. Я попал на обучение знаменитого тогда московского ресторатора Маршака, который в свое время был администратором у Брежнева. Москвичи на тот момент открывали ресторан в Казахстане и обучали весь местный персонал. На момент становления ресторанного дела в Казахстане его уровень был насколько низок, что персонал не знал, какие сорта кофе существуют, что есть различные сорта вин. Обучение происходило по ходу дела, и в один из дней Маршак сказал, что в ближайшие 20 лет в Казахстане не будет ни одного приличного заведения. Мне стало очень обидно, и я дал себе слово, что открою качественное заведение и докажу, что он был не прав. Вскоре обещание, которое я дал себе, превратилось в мою мечту. После обучения я стал работать в качестве бармена, постепенно развиваясь в этой области, учился у других рестораторов.
Прежде чем открыть свой собственный ресторан, я проработал наемным сотрудником в 19 ресторанах. В кризисное время, в 2004 году, когда мне было 30, я открыл свой первый ресторан премиум-класса GQ. Все мои друзья посчитали, что это безумие, так как в этот период рестораны, наоборот, закрывались и игроки уходили с рынка. Но я посчитал, что только в кризис можно найти хороших сотрудников, не звезд, а тех, кто реально готов работать. Родители не сразу оценили то, чем я занимаюсь. Родным я сказал, что открыл чебуречную, и когда отец в первый раз зашел в GQ , то сказал: «Красивая чебуречная». После этого родители стали больше понимать то, чем я занимаюсь.
- С какими трудностями сталкиваются рестораторы при открытии заведения?
- В Казахстане есть большая проблема ментальности, она давит. Мы не уважаем официантов и другой обслуживающий персонал. Когда я пришел работать в качестве официанта, мне было стыдно выйти в зал, я стеснялся, что меня увидят и подумают: «У него мама педагог, папа инженер-энергетик, а сын стал официантом?» Что скажут родители? Был барьер, который мне удалось перейти спустя месяц. Уже по истечении времени, когда я стал работать в других ресторанах, набираться опыта, мне стало легче. Было много разных ресторанов, в основном иностранных. Меня валили на экзаменах при сдаче меню и сервиса, говорили, что из меня не выйдет хороший ресторатор. Меня это подстегивало еще больше! Но, несмотря ни на что, я продолжал путь к своей мечте!
- Насколько легко найти подходящий персонал для ресторана, учитывая местный трудовой рынок?
- По-моему, в стране мало хороших кадров для ресторанного дела. В кризис 2008 года, в период прошлой девальвации определенная часть ресторанов закрылась, и пока что есть из кого выбирать. Сегодня на одно место в хорошем ресторане приходится до пяти кандидатов, и это радует. Многие рестораторы сходятся во мнении, что обучать свой персонал невыгодно, так как сотрудники все равно рано или поздно уйдут в другое место, где им предложат большую заработную плату. У меня на этот счет другие соображения. Ф считаю, что в свой персонал нужно вкладываться. Только так можно получить отдачу, обратную связь.
- Некоторые рестораторы отмечали, что у нас появилось больше российских поваров из-за падения курса рубля в России. Какое влияние ситуация с девальвацией рубля оказала на местный ресторанный рынок?
- Да, из-за девальвации, которая случилась в России в конце прошлого года, можно было наблюдать, как большой поток российских поваров, да и вообще ресторанного персонала в целом, хлынул на казахстанский рынок в поисках работы. Часть из них нашла свое место у нас, другой части пришлось вернуться в Россию. Тут нужно учитывать один важный момент: у россиян другая ментальность. Да, они работают четко, слаженно, по графику, а такой подход не всегда работает у нас. В персонале из России нет восточной гибкости, которая присуща местному контингенту.
- А что качается уровня зарплат? Готовы ли местные рестораны платить больше иностранным или российским сотрудникам?
- Нет, я не думаю, что кто-то станет платить больше российскому повару. Сейчас зарплата у местного повара и, скажем, повара из Москвы, одинаковая. Раньше зарплата москвичей была в три-четыре раза выше, чем у местных. Они казались идеальными кандидатами, способными раскрутить ресторан. Однако реальность показывает обратное.
В бой не идут любители
- Насколько трудно работать в кризисное время? Легко ли найти персонал, место, клиентов?
- Кризис – это когда непрофессионал занимается не своим делом. У такого человека нет ни моральной, ни финансовой, ни какой-либо другой ответственности перед своим делом. Если такому ресторатору доверить мероприятие и он его провалит, с него нельзя будет ничего спросить. Он тебе просто ответит, что у него не получилось, и разведет руками.
У нас в стране очень сложно найти хорошего повара и персонал в принципе. Например, если повар отработал на одном месте в течение двух-трех лет, его там хвалили, то он считает себя звездой. В Европе повар считается хорошим только тогда, когда проработает на одном месте 10-12 лет, у нас же достаточно пары лет, чтобы он зазвездился. Это и не удивительно, ведь отечественному ресторанному бизнесу всего лет 18-20. Отсюда и такое отношение. В Европе есть преемственность и есть история, а Казахстан только пишет эту историю.
Тем не менее, я считаю, что у нас официанты гораздо лучше, чем на Западе. Западные официанты делают все четко, по инструкции, но они холодные. Наши официанты гораздо разговорчивее, теплее, так сказать. Нельзя говорить, что у нас все плохо.
На ресторанном рынке реальность такова, что профессионалов, горячо влюбленных в свое дело, по пальцам пересчитать можно. Часто можно заметить такую картину, когда в ресторанный бизнес приходят спонтанно. У человека есть средства на открытие заведения, но основной его деятельностью могут являться недвижимость, нефть, банковская сфера. Тогда человек решает стать ресторатором по совместительству и открывает какое-нибудь место. Но проблема в том, что этим делом нужно гореть, иначе ничего не получится. Нельзя тратить силы на несколько дел одновременно. Хороший ресторатор полностью отдает себя своему ресторану. Заведение становится его ребенком, которому необходимо внимание.
К тому же нужно понимать, что запросы у людей разные. Кто-то хочет пообщаться, кто-то оценит хорошую кухню, для кого-то важно само место. Молодые люди хотят «зачекиниться» и выкладывать фото из модных мест. Нужно учитывать категории ресторанов. Рестораны класса «А+» и «А» – это пафосные и дорогие места с хорошим расположением в центре города. В такие места чаще всего ходят для того, чтобы, как говорится, себя показать и на других посмотреть, они больше предназначены для каких-либо церемоний и празднеств. Есть рестораны, в которых акцент не делается на меню и еду. Основное внимание уделяется внешней обстановке. Рестораны класса «B+» и «B» – это уже места немного проще. В такие рестораны ходят поесть. Гостям в таких ресторанах не нужны какие-то особенные салфетки или красивые люстры, они пришли отдохнуть и поужинать.
- Какие форматы выживают в кризис?
- Нет такого, что какой-то один формат выживает в кризис, а другой уходит с рынка. Ресторану нужно отдавать всего себя. Как я уже говорил, есть некоторые рестораторы, которые, помимо управления рестораном, занимаются другим бизнесом и из-за этого могут возникнуть проблемы. Я не знаю никакой другой профессии, кроме как ресторатор. Дело в фокусе. Если ресторатор посвящает всего себя развитию бизнеса, то его дело будет процветать. Рестораном надо жить, его надо любить. Рестораном нельзя управлять заочно. Ты должен знать, для кого ты открыл ресторан, должен знать свою аудиторию. Каждый кризис на рынке только укрепляет тебя и твой ресторан, если ты надлежащим образом к нему относишься. Говорить о том, что рестораны премиум-класса в кризис уходят с рынка, нельзя, так как все равно остается определенная категория гостей, которая привыкла к уровню обслуживания именно премиум-класса и они не будут снижать планку.
- С каким бюджетом можно зайти на этот рынок?
- Все зависит от идеи. Если идея хороша, то можно зайти на этот рынок с небольшой суммой, но вырасти за годы, расширить бизнес. А если идея средняя, хороши средства, но после открытия хоть трава не расти, то можно сказать, что ресторан закроется в ближайший год. Нужно заранее все представить: где ты найдешь повара, каков будет концепт ресторана, где он будет находиться. Конечно, вложенные средства в ресторан важны, но чаще всего это не самое главное. Ты должен любить то, что ты делаешь.
Под одним небом
- Ваше последнее детище – ресторан «Вечное небо» – достаточно необычный формат для местного рынка. При всех вложениях, в ресторане достаточно низкий средний чек, да и само место находится далеко от центра. Объясните, почему вами был выбран именно такой формат?
- У меня очень много друзей различных национальностей, которые проживают в Казахстане. Когда мы собираемся вместе, то начинаем по-дружески спорить, чья кухня вкуснее или лучше. Однажды спор зашел настолько далеко, что у меня родилась идея открыть ресторан объединенной кухни тюркских народов. Ресторан, который бы рассказывал и делился культурой и кухней тюркоязычных национальностей.
Концепция ресторана «Вечное небо» схожа с политикой нашего президента Нурсултана Назарбаева, которая направлена на то, чтобы в Казахстане в дружбе и согласии проживало более 130 народностей и национальностей.
Мы решили объединить 9 тюркоязычных национальностей в одном ресторане. Цифра девять на тюркском обозначает «небо», поэтому мы назвали ресторан «Вечное небо». У каждой национальности очень много вкусных и интересных блюд, но мы этого не знаем, не ценим, обращая свое внимание на западную кухню. Например, спагетти традиционно принадлежат итальянской кухне, но наши мамы и бабушки тянули из теста лапшу на лагман. Мне было интересно, почему местные рестораторы не открывают заведения с местной кухней, которая нам, по сути, ближе, чем итальянские или какие-либо другие места.
Ресторан кухни тюркоязычных народов «Вечное небо» – народный ресторан. Поэтому мы решили сделать его в современном дизайне, с высоким уровнем сервиса, а самое главное – с демократичными и доступными ценами. В среднем на человека выходит 4400 тенге.
- Сколько времени ушло на открытие, воплощение идеи, поиск персонала?
- Мы искали свою команду для «Вечного неба» в течение двух лет. Проблема заключалась в том, что никто не мог приготовить то, что мы задумали. Местом расположения ресторана мы выбрали помещение, которое находилось напротив центрального входа в парк культуры и отдыха им. Горького. Перед тем как выбрать это место, мы сделали хронометраж посещаемости парка. С марта по октябрь посещения составили порядка 4,5 млн человек. Как вы думаете, в сезон работы парка у нас в ресторане будут проблемы с посещаемостью?
Больше года ушло на вынашивание самой идеи создания ресторана. Порядка 3 месяцев ушло на выбор названия и столько же на поиск художников и стихов, которыми расписаны стены внутри ресторана. Очень сложно было собрать меню, так как блюд было много и из них нужно было выбирать те, которые попадут в меню. Мы отправляли своих поваров на стажировку в страны Центральной Азии. Например, в Хорезм наши повара ездили, чтобы научиться делать лепешки, часть поваров оправили в Ташкент, чтобы они также смогли получить надлежащий опыт.
Очень многое зависит от персонала. Поэтому был жесткий отбор линейного персонала, который работает напрямую с гостями. Например, если официант нахамил гостю, то этот гость больше не придет и еще десятерым друзьям скажет, чтобы они сюда не ходили. Чтобы создать слаженную машину, каждый винтик должен находиться на своем месте.
- Как, по-вашему, будет вести себя рынок дальше?
- Прогнозы вполне оптимистичные. Ресторанов как в Алматы, так и в других городах становится все больше. Культура развивается. Люди путешествуют, видят разные фишки, которые они привозят с собой и внедряют в свои рестораны. Кроме этого, на рынок заходят и иностранные рестораторы, тем самым расширяя нишу, создавая большую конкуренцию. Когда ресторанов становится больше, от этого выигрывают сами гости, так как конкуренция подстегивает владельцев улучшать бизнес и сервис, вкладываться в него. Я думаю, что в будущем активно будут развиваться такие рестораны, как «Вечное небо», с хорошим интерьером, сервисом и демократичными ценами.
