Зал в барных заведениях оживает, а их выручка растет, когда вокруг барной стойки заняты все стулья, а рядом еще толпится очередь из желающих сделать заказ. Именно эта зона создает особенную атмосферу, помогает гостям раскрыться и хорошо провести время. Насколько правильно организован бар, эффективно ли работают деньги владельцев, снижены ли операционные затраты и в конечном счете выгодно и радостно ли гостям в нем находиться – зависит от человека, которого мало кто может знать в лицо. Но он главный дирижер в этом оркестре и называется барменеджером. Об особенностях работы таких серых кардиналов в интервью «Капитал.kz» рассказал соуправляющий бара WL13 Денис Стародубцев.
– Бармен – это профессия?
– Я считаю, что это ремесло. У меня был тренинг, где я разделил барменов на культовых и «героев». После развала СССР, когда в 90-е годы появились первые бары, в них стали работать ребята, которые научились смешивать напитки, съездили куда-то за границу, переняли там опыт. Вот на них люди шли в бары. В Алматы у нас есть пара-тройка таких барменов, которые до сих пор работают за стойкой и не владеют собственным бизнесом.
– Вы один из них?
– Нет, я начал гораздо позже, в 2002 году. В 2000-х годах появились бармены-«герои». И вот тогда, если бармен переходил из одного бара в другой, то уводил за собой и своих гостей. Сейчас, если вы ходите в бар, где вас устраивают набор вина, пива, виски, атмосфера, музыка, кухня, там работает бармен, который вас знает, знает, что вы предпочитаете, а потом вы вдруг узнаете, что он уволился, то какова вероятность того, что вы подумаете: «Господи, где он теперь работает? Я поеду к нему!» Очень низкая. В этом привычном для вас баре появится такой же бармен, который будет наливать то же вино, с ним вы тоже познакомитесь, он будет знать ваше «как обычно». Ничего не изменится. Но если мы говорим о тех профессионалах, которых заведения хотят видеть в своей команде, то это уже не бармен, это барменеджер.
– А в чем разница?
– Барменеджер – это человек, которого зачастую могут не знать гости, он серый кардинал. Он ездит на барные выставки, следит за трендами, а потом воплощает в своем заведении то, что делается на Западе, в Европе. Кроме того, он составляет сезонное барное меню, следит за стоками, то есть за наполнением бара и склада. Допустим, заведению для полноценной работы бара нужно, чтобы всегда было 90 литров пива. Но если какой-то рядовой бармен вместо 90 литров заказал 120 литров, то заведение просто «вморозило» деньги. А задача барменеджера состоит в том, чтобы «вмороженных» денег было как можно меньше. Сезонность сменилась и фрукты подорожали? Значит, барменеджер либо убирает фруктовые коктейли из меню, заменяя их на другие, с меньшей себестоимостью, либо переходит со свежих фруктов на замороженные пюре, то есть снижает себестоимость напитков.
Например, бармен и барменеджер сделали какой-то классный коктейль, который почему-то не зашел гостям. Он начинает думать: коктейль плохой или плохой промоушен? И это касается не только коктейлей, можно поставить какое-то пиво на кран и оно не пойдет. Значит, его надо менять. Плохой барменеджер ничего с этим делать не станет, он будет составлять графики, отчетность. А вот хороший барменеджер постоянно развивается сам и развивает свою команду, чтобы она лучше работала. У нас люди, в принципе, немногого хотят, когда приходят в какое-то заведение. Им нужно, чтобы было быстро, вкусно, чисто и недорого.
– Не так уж и мало…
– Это нормальные принципы работы, это must have. А у нас это зачастую воспринимается как что-то сверхъестественное. Поэтому если команда прокачалась, сплотилась, то такое заведение сразу выделяется на фоне других.
– Какой процент маржи заведения приходится на работу барменеджера?
– Это невозможно просчитать. Есть много примеров, когда у заведения замечательная локация, дизайнер сделал прекрасный интерьер, купили мебель, позвали супербарменеджера, шеф-повара. Заведение открылось, люди пришли, и вроде бы отзывы неплохие, но через неделю гостей нет. Начинают анализировать, и тут выясняется, что причина в чем-то другом. Возможно, шеф-повар был настолько крут, что, когда привез свое меню, которое хорошо продавалось в Москве или Милане, выяснилось, что в какое-то блюдо добавляет листья лайма или экомасло какао, и тогда по стоимости оно выходит как в московском ресторане. А у нас люди очень четко понимают, где и сколько надо платить за еду и напитки.
– Насколько прибыльно держать заведение с баром?
– Сейчас все ужимаются. Раньше мы считали проекты с рентабельностью в 50%, сейчас хорошей считается рентабельность 16-22%. Закупочная цена на алкоголь, продукты выросла, при этом свои цены мы не можем сильно повышать, в первую очередь потому что они 5-6 лет назад уже были сильно заряжены. Если сравнить цены в меню того времени с нынешними, то вы увидите, что ценник не сильно изменился. Люди запускали проекты в надежде, что за полгода отобьют свои затраты, потом еще год поработают и можно закрываться или продаваться. Сейчас начинают считать заведения сроком на 3-5 лет.
Возвращаясь к вашему вопросу, скажу, что определить, какой процент прибыли принесет барменеджер заведению, невозможно. Это важная должность, такая же важная, как хороший шеф-повар, быстрый уют-менеджер, вменяемый гардеробщик, который приветствует гостя и прощается.
Но, однозначно, всю жизнь в заведении делает барная стойка. Я не говорю сейчас о ресторанах, там вообще может не быть бара. Но вот пришел гость в заведение и видит, что за столами сидят люди, едят, негромко беседуют, а бар пустой. И уже возникает ощущение, что здесь что-то не так. Но если на баре полная посадка, там смех, оживленные разговоры, то начинается цепная реакция: столы «оживают», люди за ними понимают, что если там, на баре, шумят, то и мы можем пошуметь, и начинают раскрываться. И то, насколько хорошо настроен бар, является заслугой барменеджера и барменов. Хороший барменеджер должен подготовить классную команду.
– Кто в этом лучше всего? Американцы?
– Есть четыре крупные школы. Американская школа барменов строится на шоу, там зачастую вкус напитка вторичен, всех опьяняет картинка. Безусловно, там есть высокомиксологичные бары, и если посмотреть на топ-100 баров мира, то среди них много американских. Европейская школа отличается своей традиционностью. Только сейчас бармены стали себе позволять что-то подкинуть, провернуть в руке. Если в Америке чаевые бармену составляют 15-20% и даются обязательно, то, чтобы выжать чаевые из какого-то англичанина, нужно сделать что-то очень крутое.
Азиатская и российская школы барменов для меня стоят на одном уровне. Специфика российской школы в том, что когда-то бармены стали все быстро впитывать и адаптировать под себя. Сначала все кидали бутылки: в лобби пятизвездочных отелей, в барах, в ночных клубах. Потом начался период высокой миксологии, то есть начали смешивать все что можно в коктейлях. Практиковали оригинальные подачи напитков. Сейчас все уходят в простоту.
Азиатская школа берет тем, что все возводит в абсолют. Япония, например, стала сходить с ума по льду. Если во всем мире бармен берет кубик льда, обкалывает его, обкатывает, промывает – и вы получаете в свой напиток ледяной шар, то у японцев есть бармен, который работает со льдом специальными инструментами, и все ему аплодируют.
– А у нас какая школа?
– У нас сейчас есть классные ребята, которые собираются в команды по заведениям, прогрессируют, перенимая опыт на европейских, российских, украинских выставках, и потом делятся своим опытом здесь. Они очень много вкладывают в себя и в свою команду. И в качестве хорошего показателя могу отметить, что в коктейльную среду у них бары битком набиты.
– Должен ли бармен пить с гостями?
– Каждое заведение само для себя решает. Я считаю, что это нужно. Представьте: ваш гость сидит в баре, выпивает один стакан, другой, потом говорит бармену: «Слушай, ты такой классный. Давай выпьем!», а бармен ему: «Я не пью». А ведь человек с душой ему предложил, у него был порыв. Вообще, говорить «нет» в баре – дурацкая идея. Гости часто хотят угостить бармена, потому что хорошо к нему относятся. Но их много, а бармен один, поэтому он берет напиток и не выпивает его зараз. Оставляет его в стороне, и, когда очередной гость хочет с ним выпить, берет свой стакан и поддерживает компанию. Лучше пить что-то крепкое и потихоньку. Порцию виски можно растянуть на весь вечер.
– Сколько нужно инвестировать в свой профессиональный барменский рост?
– Иногда ничего. Не могут все быть высококлассными барменами. Но если говорить о топе, то хорошие стартовые курсы стоят тысячу долларов. Участие еще в паре-тройке российских барных выставок, где есть тренинги, куда приезжают алкогольные представители, можно посмотреть продукцию, понюхать, поговорить – еще $1-1,5 тыс. Таких поездок в году должно быть 2-3, то есть это уже $7 тыс. И, что немаловажно, нужно ходить по барам, а это недешевое удовольствие, потому что нужно посмотреть, попробовать, что там ребята готовят, как народ на это реагирует. Посещение каждого бара – это плюс $50. Ну и всегда хочется попасть на что-нибудь легендарное в Америке, на какую-нибудь Новоорлеанскую коктейльную неделю. Туда на семь дней приезжают ребята со всех штатов, строят город баров. Это очень круто.
