Почему выгодно нанимать барменеджера на работу
АВТОР
ФОТОГРАФ

Владимир Третьяков

26.01.2019 • 09:23 1953

Выбор редакции

Почему выгодно нанимать барменеджера на работу

Управляющий бара WL 13 Денис Стародубцев о фишках ремесла

Зал в барных заведениях оживает, а их выручка растет, когда вокруг барной стойки заняты все стулья, а рядом еще толпится очередь из желающих сделать заказ. Именно эта зона создает особенную атмосферу, помогает гостям раскрыться и хорошо провести время. Насколько правильно организован бар, эффективно ли работают деньги владельцев, снижены ли операционные затраты и в конечном счете выгодно и радостно ли гостям в нем находиться – зависит от человека, которого мало кто может знать в лицо. Но он главный дирижер в этом оркестре и называется барменеджером. Об особенностях работы таких серых кардиналов в интервью «Капитал.kz» рассказал соуправляющий бара WL13 Денис Стародубцев.

– Бармен – это профессия?

– Я считаю, что это ремесло. У меня был тренинг, где я разделил барменов на культовых и «героев». После развала СССР, когда в 90-е годы появились первые бары, в них стали работать ребята, которые научились смешивать напитки, съездили куда-то за границу, переняли там опыт. Вот на них люди шли в бары. В Алматы у нас есть пара-тройка таких барменов, которые до сих пор работают за стойкой и не владеют собственным бизнесом.

– Вы один из них?

– Нет, я начал гораздо позже, в 2002 году. В 2000-х годах появились бармены-«герои». И вот тогда, если бармен переходил из одного бара в другой, то уводил за собой и своих гостей. Сейчас, если вы ходите в бар, где вас устраивают набор вина, пива, виски, атмосфера, музыка, кухня, там работает бармен, который вас знает, знает, что вы предпочитаете, а потом вы вдруг узнаете, что он уволился, то какова вероятность того, что вы подумаете: «Господи, где он теперь работает? Я поеду к нему!» Очень низкая. В этом привычном для вас баре появится такой же бармен, который будет наливать то же вино, с ним вы тоже познакомитесь, он будет знать ваше «как обычно». Ничего не изменится. Но если мы говорим о тех профессионалах, которых заведения хотят видеть в своей команде, то это уже не бармен, это барменеджер.

– А в чем разница?

– Барменеджер – это человек, которого зачастую могут не знать гости, он серый кардинал. Он ездит на барные выставки, следит за трендами, а потом воплощает в своем заведении то, что делается на Западе, в Европе. Кроме того, он составляет сезонное барное меню, следит за стоками, то есть за наполнением бара и склада. Допустим, заведению для полноценной работы бара нужно, чтобы всегда было 90 литров пива. Но если какой-то рядовой бармен вместо 90 литров заказал 120 литров, то заведение просто «вморозило» деньги. А задача барменеджера состоит в том, чтобы «вмороженных» денег было как можно меньше. Сезонность сменилась и фрукты подорожали? Значит, барменеджер либо убирает фруктовые коктейли из меню, заменяя их на другие, с меньшей себестоимостью, либо переходит со свежих фруктов на замороженные пюре, то есть снижает себестоимость напитков.

Например, бармен и барменеджер сделали какой-то классный коктейль, который почему-то не зашел гостям. Он начинает думать: коктейль плохой или плохой промоушен? И это касается не только коктейлей, можно поставить какое-то пиво на кран и оно не пойдет. Значит, его надо менять. Плохой барменеджер ничего с этим делать не станет, он будет составлять графики, отчетность. А вот хороший барменеджер постоянно развивается сам и развивает свою команду, чтобы она лучше работала. У нас люди, в принципе, немногого хотят, когда приходят в какое-то заведение. Им нужно, чтобы было быстро, вкусно, чисто и недорого.

– Не так уж и мало…

– Это нормальные принципы работы, это must have. А у нас это зачастую воспринимается как что-то сверхъестественное. Поэтому если команда прокачалась, сплотилась, то такое заведение сразу выделяется на фоне других.

fb39ac78970f95a02bdf6391165.jpg

– Какой процент маржи заведения приходится на работу барменеджера?

– Это невозможно просчитать. Есть много примеров, когда у заведения замечательная локация, дизайнер сделал прекрасный интерьер, купили мебель, позвали супербарменеджера, шеф-повара. Заведение открылось, люди пришли, и вроде бы отзывы неплохие, но через неделю гостей нет. Начинают анализировать, и тут выясняется, что причина в чем-то другом. Возможно, шеф-повар был настолько крут, что, когда привез свое меню, которое хорошо продавалось в Москве или Милане, выяснилось, что в какое-то блюдо добавляет листья лайма или экомасло какао, и тогда по стоимости оно выходит как в московском ресторане. А у нас люди очень четко понимают, где и сколько надо платить за еду и напитки.

– Насколько прибыльно держать заведение с баром?

– Сейчас все ужимаются. Раньше мы считали проекты с рентабельностью в 50%, сейчас хорошей считается рентабельность 16-22%. Закупочная цена на алкоголь, продукты выросла, при этом свои цены мы не можем сильно повышать, в первую очередь потому что они 5-6 лет назад уже были сильно заряжены. Если сравнить цены в меню того времени с нынешними, то вы увидите, что ценник не сильно изменился. Люди запускали проекты в надежде, что за полгода отобьют свои затраты, потом еще год поработают и можно закрываться или продаваться. Сейчас начинают считать заведения сроком на 3-5 лет.

Возвращаясь к вашему вопросу, скажу, что определить, какой процент прибыли принесет барменеджер заведению, невозможно. Это важная должность, такая же важная, как хороший шеф-повар, быстрый уют-менеджер, вменяемый гардеробщик, который приветствует гостя и прощается.

Но, однозначно, всю жизнь в заведении делает барная стойка. Я не говорю сейчас о ресторанах, там вообще может не быть бара. Но вот пришел гость в заведение и видит, что за столами сидят люди, едят, негромко беседуют, а бар пустой. И уже возникает ощущение, что здесь что-то не так. Но если на баре полная посадка, там смех, оживленные разговоры, то начинается цепная реакция: столы «оживают», люди за ними понимают, что если там, на баре, шумят, то и мы можем пошуметь, и начинают раскрываться. И то, насколько хорошо настроен бар, является заслугой барменеджера и барменов. Хороший барменеджер должен подготовить классную команду.

– Кто в этом лучше всего? Американцы?

– Есть четыре крупные школы. Американская школа барменов строится на шоу, там зачастую вкус напитка вторичен, всех опьяняет картинка. Безусловно, там есть высокомиксологичные бары, и если посмотреть на топ-100 баров мира, то среди них много американских. Европейская школа отличается своей традиционностью. Только сейчас бармены стали себе позволять что-то подкинуть, провернуть в руке. Если в Америке чаевые бармену составляют 15-20% и даются обязательно, то, чтобы выжать чаевые из какого-то англичанина, нужно сделать что-то очень крутое.

Азиатская и российская школы барменов для меня стоят на одном уровне. Специфика российской школы в том, что когда-то бармены стали все быстро впитывать и адаптировать под себя. Сначала все кидали бутылки: в лобби пятизвездочных отелей, в барах, в ночных клубах. Потом начался период высокой миксологии, то есть начали смешивать все что можно в коктейлях. Практиковали оригинальные подачи напитков. Сейчас все уходят в простоту.

Азиатская школа берет тем, что все возводит в абсолют. Япония, например, стала сходить с ума по льду. Если во всем мире бармен берет кубик льда, обкалывает его, обкатывает, промывает – и вы получаете в свой напиток ледяной шар, то у японцев есть бармен, который работает со льдом специальными инструментами, и все ему аплодируют.

– А у нас какая школа?

– У нас сейчас есть классные ребята, которые собираются в команды по заведениям, прогрессируют, перенимая опыт на европейских, российских, украинских выставках, и потом делятся своим опытом здесь. Они очень много вкладывают в себя и в свою команду. И в качестве хорошего показателя могу отметить, что в коктейльную среду у них бары битком набиты.

– Должен ли бармен пить с гостями?

– Каждое заведение само для себя решает. Я считаю, что это нужно. Представьте: ваш гость сидит в баре, выпивает один стакан, другой, потом говорит бармену: «Слушай, ты такой классный. Давай выпьем!», а бармен ему: «Я не пью». А ведь человек с душой ему предложил, у него был порыв. Вообще, говорить «нет» в баре – дурацкая идея. Гости часто хотят угостить бармена, потому что хорошо к нему относятся. Но их много, а бармен один, поэтому он берет напиток и не выпивает его зараз. Оставляет его в стороне, и, когда очередной гость хочет с ним выпить, берет свой стакан и поддерживает компанию. Лучше пить что-то крепкое и потихоньку. Порцию виски можно растянуть на весь вечер.

– Сколько нужно инвестировать в свой профессиональный барменский рост?

– Иногда ничего. Не могут все быть высококлассными барменами. Но если говорить о топе, то хорошие стартовые курсы стоят тысячу долларов. Участие еще в паре-тройке российских барных выставок, где есть тренинги, куда приезжают алкогольные представители, можно посмотреть продукцию, понюхать, поговорить – еще $1-1,5 тыс. Таких поездок в году должно быть 2-3, то есть это уже $7 тыс. И, что немаловажно, нужно ходить по барам, а это недешевое удовольствие, потому что нужно посмотреть, попробовать, что там ребята готовят, как народ на это реагирует. Посещение каждого бара – это плюс $50. Ну и всегда хочется попасть на что-нибудь легендарное в Америке, на какую-нибудь Новоорлеанскую коктейльную неделю. Туда на семь дней приезжают ребята со всех штатов, строят город баров. Это очень круто.

Узнавайте больше об интересных событиях в Казахстане и за рубежом.
Подписывайтесь на нас в Telegram

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

Денис Стародубцев WL13

26.01.2019 • 09:23 1953

Поделиться
Отправить
Вотсапнуть
Почему выгодно нанимать барменеджера на работу
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика