Красное и белое: какие тренды наблюдают винные магазины?

Сомелье и кавист – проводники в мир вина

По статистике, 76% всех продаваемых в стране вин – производства Грузии и Молдовы. Остальное – главным образом вина из Италии, Франции, Испании, Германии, Чили, Аргентины и США.

Наши собеседники работают в компании, которая формирует эти самые 24%. О вкусах, конечно, спорить не принято, но эксперты с удовольствием отмечают, что в их портфеле продаж в прошлом году впервые доля белых вин превысила долю красных: 48% против 44%. Ну и 8% составили продажи розового вина.

Это очень хороший знак, потому что белые вина по отношению к красным считаются боле сложными для понимания. В традиционных центрах виноделия белые предпочитают красным. Еще один признак того, что вино становится частью пока если не культуры, но культурного досуга – появление в Алматы и Астане ресторанов, куда одновременно приглашают на работу шеф-повара и сомелье. Всего несколько лет назад такое невозможно было представить, шеф-повар был единственной звездой подобных заведений. 

Наши собеседники отказались раскрывать «маркетинговый ключ», позволивший винотеке развиваться в то время, как конкуренты закрывались. Однако с удовольствием поговорили о самом вине, как научиться в нем разбираться и роли, которую играют в этом процессе кавист и сомелье.

«Сомелье – это проводник в мир вина для людей, которые желают о нем больше узнать, которые заинтересованы в собственном развитии. Ресторанный сомелье создает особую атмосферу, располагает к выбору вина, дает рекомендации и советы. Сомелье не продает вино, он ориентирует человека в его желаниях, помогает определиться, подбирает правильное вино для блюда. Настоящий профессионал умеет подобрать вино под блюда – и наоборот, умеет создать винную карту заведения, – рассказывает Анастасия Наумецкая. – Сомелье скорее призвание, чем профессия, но это работа, которая позволяет взрослому человеку содержать семью. При зарплате 250-300 тысяч тенге и премиальных, хороший сомелье в Алматы зарабатывает примерно 500 тысяч тенге в месяц».

«Хорошего сомелье смело можно сравнить с шеф-поваром, – подхватывает Вячеслав Дмитриев. – В хороший ресторан идут не только на шеф-повара, но и на сомелье. Его задача не только умело подобрать вина, но и деликатно разузнать предпочтения клиента, не ставя его в неудобное положение в плане цены или осведомленности. Кавист – это человек, который встречает клиента в винном бутике и помогает ему определиться с предпочтениями».

В рестораны стали приглашать сомелье и шеф-повара

- Что вы имеете в виду, когда говорите о вине как инструменте развития человека? Почему умение разбираться в вине автоматически подчеркивает статус человека образованного?

Вячеслав Дмитриев: В 1998 году в Сотби открылся отдел вин. Все мы знаем, что Сотби – это всемирно известный аукцион, специализирующийся на продаже произведений искусства. При открытии куратор отдела сказал: не зря открыли, вино сейчас на уровне искусства. Понимание вина, умение разбираться в нем мотивирует людей в эмоциональном плане, как классическая музыка или художественные произведения. Вино – тот же уровень, просто оно более осязательно.

Анастасия Наумецкая: Ориентация в мире вина - это знание географии и истории, то есть естествознания, что испокон веков входит в определенный минимум образованного человека.

Вячеслав Дмитриев: Отличать оттенки вина не главное, важно понимать вино. Умение отличать – это внутренние темы дегустационных конкурсов. Поэтому задача сомелье и кависта – дать человеку ту эмоцию, которую он ищет, ради которой он пришел в бутик или ресторан. Без широких знаний это очень тяжело. 

Анастасия Наумецкая: Все начинается с желания новых вкусов. Если человек попробовал бокал вина и оно понравилось, он запомнит этот вкус, изучит этикетку, узнает, откуда это вино, моносорт это или составлено из нескольких сортов винограда, его заинтересуют история и география того места, где вино было произведено.

- Как эту связь сформировать? Как клиент должен понять, что его тут поймут?

Вячеслав Дмитриев:  Главное для клиента – иметь представление о правилах поведения. В первую очередь в винных магазинах хорошего уровня с хорошим выбором надо отбросить мысль, что будут «впаривать» самое дорогое. Второе – не надо бояться спрашивать. Чтобы самостоятельно выбрать вино только по этикетке, надо быть на том же уровне, что и кавист. Стоит сразу обозначить задачу: для себя или в подарок, тогда мы начинаем разбираться, исходя из задачи. Как только человек делает шаг в винный магазин, он дает понять, что он не против того, чтобы купить вино в подарок или попробовать. Этим и отличается ресторан от винотеки – в ресторане вино можно и не пить. Конечно, когда клиент становится постоянным посетителем и между нами складывается взаимопонимание, я в общении с ним могу позволить себе шутку или легкую иронию. Но не во время первого визита, когда человек может быть зажат в раковине своих заблуждений.

Анастасия Наумецкая: В отличие от кависта я не могу довлеть над гостем. Я могу советовать вино, только следуя его желаниям. Клиент должен получить высокий сервис и полное удовлетворение от сделанного заказа.

- С чего лучше всего начинать знакомство с хорошим вином?

Вячеслав Дмитриев: Когда человек получает первый опыт, я даю ему базу на пробу, оцениваю реакцию, и через какое-то время человек начинает проявлять любопытство к более редким винам. База – простые моносортовые вина, которые производят в Чили, Аргентине, понятные и открытые. Это вина вполне доступные, но по качеству очень откровенные. Далее возможны два варианта. Некоторые находят свое вино и пьют только его. Другие расширяют список, ищут новый вкус и новые эмоции. Дегустации в этом смысле – самый верный способ открыть для себя стиль вин, которые вам будут подходить. Когда ты понимаешь, что тебе интересно, ориентироваться в мире вина гораздо легче.

Анастасия Наумецкая: Бывает географическая привязка, например, человек съездил в Хорватию, попробовал хорватский пошип, которого здесь точно нет, а это вино обладает своей стилистикой и ароматом. Если ты не сомелье и не пробовал это вино, то подобрать подобное очень сложно. Для этого важно ориентироваться в географии, возможностях того терруара, который в этой географии находится, в стилистике вин. Да, этого вина здесь нет, но подобрать что-то соответствующее, чтобы человеку понравилось, вот это работа сомелье.

- Это важно – постоянно пополнять библиотеку ощущений? В чем прелесть – в узнавании ароматов в сложных букетах?

Вячеслав Дмитриев: Я на дегустациях говорю, как вино можно оценивать. Слушаете первую ароматику. Понимаете, что в шардоне есть яблоко, груша, если шардоне свежий – присутствуют легкий цитрус и белые фрукты типа персика. Представили себе это в голове, открыли для себя – первый уровень пройден, можно смело занавеску между первичными ароматами отодвинуть и дальше идти. Этих занавесок может быть много, а может быть парочка. Можно услышать цветочные оттенки. И в чем прелесть вина – когда вы слушаете музыку, не все могут четко разделить в голове инструментальные партии, даже если это простой ансамбль. В вине то же самое.

- Что первично в задаче предложения магазина: текущий спрос клиентов или желание открыть для них что-то новое?

Анастасия Наумецкая: Конечно, это спрос клиентов, хотя он и меняется с течением времени в пользу белого вина. Это связано с тем, что люди больше путешествуют, и с климатическими особенностями нашей страны, жаркое лето располагает к легким винам, а это белые и розовые. Хотя как компания мы пытаемся развивать вкус потребителя, поэтому у нас есть свой винный бутик. 

Вячеслав Дмитриев: Есть статистика мировая, что в странах с высокой винной культурой потребление белых и розовых равно потреблению красных. Так что у нас винная культура развивается неплохо. Если сравнить с тем, что было 4 года назад, то такой категории, как бургундские вина, не было ни в одной компании. Сейчас у каждой компании есть один из известных негоциантов в портфеле с большим ассортиментом, начиная от базовых вин до дорогих.

- Каждый экспортер стремится нарастить эксклюзивный портфель?

Вячеслав Дмитриев: У каждой компании есть определенный план. Винный мир можно поделить на основные территории: Франция, Италия, Испания, Новый свет. Каждая поделена на зоны, например, во Франции это Бордо, Бургундия, Луара, Эльзас и Рона. Производители этих зон составляют основу портфеля любой компании. Дальше можно завозить маленьких производителей, с каких-то маленьких субрегионов, искать органическое, биодинамическое, нишевое вино. Но в любом случае нужно, чтобы был коридор понятных и доступных вин, знакомых и известных, чтобы люди не боялись покупать. Бизнес зависит от продаж. Главную роль играет емкость рынка, а она в Казахстане маленькая, по сути вина пьют в Алматы и Астане. Поэтому новинки завозят осторожно, год за годом. Сейчас, например, хорошо Австрию начали представлять, хотя 4 года этих вин было 2-3 наименования. Турецкие вина стали заходить, израильские. Они пока пробивают возможности, проводят дегустации и презентации, но рынок нащупывают. Думаю, через какое-то время и эти вина будут хорошо представлены.