Пять потрясений ресторанного бизнеса от Юрия Пааля

В 1987 году в Алматы появилось первое частное кафе, которое открыли Алина и Владислав Пааль, родители Юрия. По словам Юрия Пааля, если вспоминать все потрясения, которые произошли за эти годы, то их можно насчитать больше сотни. Однако мы попросили ресторатора остановиться на самых крупных кризисах, через которые прошел их семейный бизнес.

Потрясение первое. СССР. Валовые проверки со стороны государства

«Алина» начала работать 5 мая 1987 года. На открытие приехали первый секретарь ЦК Компартии Казахстана Геннадий Колбин, глава города Заманбек Нуркадилов. Они, конечно, хоть и пожелали нам хорошего плавания, но при этом государственный надзор был очень жестким. На тот момент еще существовал такой орган как ОБХСС (отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности), который все очень сильно и небезосновательно боялись, потому что в те времена были реальные сроки и статьи – даже за легкий обсчет можно было получить три года тюрьмы.

Многие официанты в СССР прошли тюрьмы, не говоря уже о материально ответственных работниках, которые стояли на кухне. Родители были в постоянном напряжении: в любой момент мог прийти проверяющий, произойти арест (мало ли), все-таки мы были первыми в городе и на нас смотрели пристально.

Условия работы тоже были непростыми: открывается частное заведение, которое при этом должно работать в рамках советского общепита. В те годы все заведения были прикреплены к райпищеторгам (организациям по торговле пищевыми продуктами), откуда они получали часть продукции и имели определенные ценовые ставки, которые нельзя было превышать.

Но все обошлось. В то время было сложно найти хорошую кухню, а у нас кормили качественно, благодаря чему мы набрали отличную клиентскую базу.

Потрясение второе. 90-е

Как таковых потрясений у нас в 90-е не было, зато был пожар – как выяснилось позже, нас подожгли. До сих пор не знаю, что это было – то ли обида, то ли конкуренция, то ли хулиганство, но это серьезно ударило по бизнесу. Через какое-то время мы оправились, восстановили кафе и продолжили работать.

Еще 90-е принято считать годами беспредела, но в Казахстане и, в частности, в Алматы, мы криминала не ощутили. Никто не пытался кафе крышевать или ставить нас на счетчик. Наоборот – у нас были хорошие отношения с теми же рэкетирами, которым было важнее нормально питаться, чем получать какую-то мзду. У нас бывал небезызвестный криминальный авторитет Рыжий Алмаз, те же «атабины», «кисины» (представители криминальных группировок «Атаба» и «Киса»).

Что удивительно, дефолт 1998 года нас коснулся лишь положительно – в тот период в Москве закрылось много предприятий и мы смогли приобрести немало хорошего кухонного оборудования.

Потрясение третье. 2000-е. Расширение бизнеса

В 2000-е мы решили расшириться и купили дополнительную площадь. До этого у нас был маленький подвальчик на шесть столов, в котором были бешеные очереди. Когда мы расширились, то были вынуждены увеличить штат и столкнуться с проблемами совершенно иного масштаба – был риск, что вообще не потянем увеличение. Но все равно рискнули и взяли кредит на $30 тыс. Этот кредит отразился на здоровье моих родителей, которые очень сильно переживали из-за того, что пришлось влезть в долги. Но в итоге мы рассчитались с кредитом и продолжили работать дальше.

Потрясение четвертое. Экономический кризис. 2008-2010

Последствия мирового кризиса мы ощутили позже, года через два. В то время помимо кафе мы уже создали кеттеринговую компанию, работали с крупнейшими государственными компаниями и финансовыми учреждениями, проводили event-мероприятия на 2-3 тысячи человек. После распоряжения главы государства о том, чтобы прекратить все корпоративные движения, поскольку в стране кризис, мы этим перестали заниматься.

Плюс ко всему – нездоровая конкуренция. Открылось огромное количество заведений разного направления, большинство из которых были абсолютно некачественные. Я думаю, это произошло из-за того, что в большом бизнесе произошли перекосы и деньги перешли в средний и малый бизнес, чтобы их можно было хоть как-то сохранить. Но в результате деньги ушли в пропасть и бездумно прогорели. Это серьезно отразилось на нашем бизнесе, потому что большое количество игроков на рынке не дает здоровой конкуренции. Мы потеряли не свои вложения, а гостей, которых должны были профессионально обслуживать. Из-за этого нам было очень сложно.

Потрясение пятое, заключительное. Происходит прямо сейчас

Основное потрясение – нынешняя управляющая молодежь в госаппаратах. На их фоне все прочие потрясения можно перечеркнуть. Молодые чиновники берутся за реконструкцию города, системы питания, после чего появляется много запретов. Например, остро стоит вопрос рекламы: предприятие имеет право делать вывеску, обозначить себя как кафе. Но при этом запрещается вывесить на внешнюю сторону указатель или штендер. Кроме того, нас нередко и необоснованно штрафуют.

Что касается планов на будущее, они связаны с США, потому что наши дети сейчас заканчивают учебу, тоже идут по стезе общественного питания. Мы собираемся открывать ресторан в Сан-Франциско. Там достаточно состоятельное общество, которому всегда можно предложить хороший продукт. Но «Алина» при этом, разумеется, будет существовать.