Термин «крафтовое пиво» — не новый сорт пенного напитка, а условное название. Но в чем же его отличие от традиционного пенного? Какое пиво следует считать крафтовым, а какое нет? А так же об основной концепции пивоварения и развития пивного рынка в Казахстане корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz, рассказал совладелец крафтового бара HOPER’S Петр Ломоносов.
Что такое крафт? Немного истории
Крафт — это, относительно, небольшое количество пива, сваренного по классической технологии (вода, солод, хмель и дрожжи), благодаря чему получается продукт высокого качества. Впервые термин «крафтовое пивоварение» был предложен в XX веке Объединением американских пивоваров. Дословно переводится, как «ремесло» или «умение». Производить крафтовое пиво могли только небольшие, традиционные пивоварни, но при этом открытые для экспериментов. Для варки такого пива есть определенные критерии, которые выведены в Америке и Европе. Например, ограничения по количеству готовой продукции. Если вы хотите называться крафтовой пивоварней, то объем выпускаемой продукции в год у вас не должен превышать определенного количества. В Америке это 6 млн баррелей в год. Плюс у них есть ограничения по составу учредителей. Это может быть либо частное лицо, либо семейный бизнес. Это альтернатива тому рынку, который сформировался в конце 70-х годов в Америке. Когда рынок стали захватывать большие корпорации. И только с конца 80-х, начала 90-х, этот процесс пошел вспять. Люди напились продуктом масс-маркета, чем-то усредненным между пивом и пивными напитками.
Особенности крафтового пивоварения
Настоящее крафтовое пиво варится на небольших пивоварнях и направлено на узкую аудиторию. Продукция должна выпускаться по определенной технологии, при этом не допускается использование химических добавок, только натуральные соки и концентраты из них, которые могут повлиять на себестоимость продукта. У небольших крафтовых пивоварен на первом месте производство вкусного и качественного продукта, а затем уже получение прибыли от него. Крафтовое пивоварение можно сравнить с творческим самовыражением. В связи с этим цена такого пива значительно выше, чем другой аналогичной продукции, произведенной на пивоваренных заводах.
Сортов крафтового напитка бесчисленное количество. Например, в нашем баре сейчас 25 сортов на кранах. Плюс в бутылках представлено порядка 90 видов от разных производителей. Одна из тенденций пива в бутылках — яркие и необычные этикетки, с экзотическими названиями. У этого ремесла имеются основные принципы. Очень важно постоянно экспериментировать, искать новые вкусы. Если вы начнете работать в одном сегменте, то тут же перейдете в категорию массового потребления. А это уже противоречит принципу крафта. Таким образом, можно понять, что крафтовое пиво — это пиво ограниченного «тиража», созданное с соблюдением определенных условий, для удовольствия.
Культура потребления
Насколько развита культура потребления пива в Казахстане? Слабо. Например, в нашем баре мы каждый день проводим от 5 дегустаций и выше, рассказывая о сортах. Кто-то смотрит не на сорт, а обращает внимание на производителя. Другие, пробуют один сорт у разных производителей, потому что каждая пивоварня делает свои акценты. Тот же самый эль может отличаться. В основном этим интересуется молодежь от 25 и выше. Мы наблюдаем такую тенденцию, что, наверное, 80% потребителей ищут пиво попроще. Многие не привыкли к достаточно горьким, охмеленным и ярким сортам. Они ориентируются не по сорту, а по вкусу. Сейчас, потихоньку становятся востребованными нестандартные сорта. Если пару лет назад верхом пивной незаурядности было что-то из области вишневого пива, то сейчас уделяется внимание хмелевым сортам, сортам с нетрадиционным наборам злаков, сильно охмеленным и горьким сортам. В России варят эксклюзивные, тяжелые сорта. Очень горькие, сладки, кислые. В Европе и Америке делают вкусы более мягкими. Мне по вкусу больше российский крафт.
Пивной рынок
Пиво бывает разное, с многообразием вкусов. Условно все пиво делится на светлое и темное. Крафтовое более разнообразно, потому что маленькие пивоварни более открыты и расположены к тому, чтобы экспериментировать. На них не давит бюджет, как у больших пивоварен, что дает поле для экспериментов. На российском рынке крафтовое пиво сейчас занимает порядка 1%, у нас наверно меньше нуля. Возможности для развития определенно есть. Тут главное, чтоб человек узнал, что есть «другое» пиво, «другого» качества и вкуса. После этого ему тяжело будет вернуться к прежнему, распробовав вкус настоящего. Мы в основном возим из Москвы. В нашем баре представлены дорогие, премиальные сорта. Чтобы варить самим, тут нужен определенный объем продаж под каждую пивоварню. Сейчас мы прощупываем рынок и смотрим, насколько он готов пить такое пиво. Любая пивоварня — это все равно большие объемы. Есть еще момент с законодательством. Чтобы получить лицензию на производство акоголя, нужно иметь помещение в собственности. Это многих останавливает.
Условия хранения
В производстве крафта консерванты не используются. При этом срок его годности зависит от способа хранения. Если пиво разливается в кегги и они стоят при высокой температуре, то естественно срок хранения маленький. Это неделя или две максимум. Сейчас тенденция такая, что крафтовые и пивные бары хранят пиво в холодильных камерах. Например, у нас за стенкой стоит холодильная камера, где стоят кегги подключенные к кранам при температуре от 3,5−4 градусов. Тем самым мы можем хранить пивной напиток до полугода, и он не скиснет, при условии, что кегга вскрыта.
Ценовая политика и конкуренция
Пока поставленных при открытии целей мы не достигли. Потому что пиво совершенно необычное и ценовая рамка намного выше среднего. У нас есть пиво от 600 тенге за кружку до 1700 тенге. Это считается дорого. Если брать, для сравнения, ресторан вместе с пивоварней, у них стоимость составит от 500 до 600 тенге. Т.е людей может напугать цена, которая в 2−2,5 раз выше, чем обычно. Но при этом крафтовое пиво не выпьешь в больших количествах. К этому мы подходим так — лучше продавать меньше, но лучше. Мы следим за качеством и делаем на него акцент.
В Алматы около 3-х крафтовых баров. Конкуренция небольшая. А в нашем баре цены одни из самых низких, т.к мы работаем напрямую с пивоварнями.
