Как удержать ресторанный концепт на рынке Алматы
АВТОР
ФОТОГРАФ

Владимир Третьяков

16.05.2018 • 09:00 1169

Как удержать ресторанный концепт на рынке Алматы

Ресторатор Андрей Мокич делится опытом

На ресторанном рынке Андрей Мокич человек известный. Когда-то «приложил руку» к кафе израильской кухни «Счастливые люди», позже открыл израильский стрит-фуд Bkitzer и не так давно — Karmel, заведение с ближневосточной вкусовой палитрой. Поэтому он как никто знает — каково это, работать в определенном концепте, и как его удержать. Своим опытом Андрей поделился с «Капитал.kz». А также обозначил несколько тенденций — в части концептов, — сложившихся на рынке, и объяснил, почему считает, что в Алматы очень мало смелых рестораторов.

— Андрей, когда мы с вами встретились, вы сказали: «Ресторанный рынок Алматы непредсказуемый». Предлагаю вот с этой фразы и начать. Почему — непредсказуемый?

— Скажем так: он не то чтобы непредсказуемый, скорее, очень разнообразный. Много концептов появляется, какие-то работают, какие-то — уходят с рынка. Многое зависит не только от концепта, но и от подхода владельцев и управленцев к бизнесу: если они делают его правильно, то, естественно, бизнес становится успешным. Но просто так сказать: вот этот концепт работает, а этот — нет, очень трудно.

— Почему? Какие концепты кажутся вам заметными?

— Давайте посмотрим, что у нас сейчас происходит. Первое — пивные концепты. Они были, есть и будут, и они достаточно хорошо себя чувствуют. Посмотрите на одну из специализированных сетей — она стремительно развивается, один за другим появляются проекты в рамках этой сети.

Другой момент по пиву — крафтовое направление. Было много скептиков, которые говорили: это — временно. Но оказалось — нет. У крафта сложилась определенная целевая аудитория. В прошлом году на одном из фестивалей в Алматы мы насчитали четыре крафтовых производителя. Но опять же здесь важен подход к бизнесу, правильно подобранная локация и то, как это продается.

Второй выделяющийся на рынке концепт — бургеры. Модное направление. Заведений с бургерами открылось очень много. Не могу точно сказать, как они себя чувствуют. Понятно, что те, кто был первым и кто предлагает вкусные решения, работает. Их намного меньше. Мало кто делает свой хлеб — покупают в заморозке, мало кто уделяет внимание котлете и соусам, мало кто с головой погружается в концепт. Те, кто погружается, сразу заметны.

— Но фаст-фуд вроде бы так всегда и поступает — работает на заморозке, на полуфабрикатах…

— Ты открываешь бургерную и начинаешь покупать замороженные булочки, готовые котлеты, готовые соусы. Я считаю, это неправильно. Хотя, конечно, среди бургерных есть проекты, которые готовят собственные ингредиенты, делают необычную подачу. Они интересные. Но вот появляется второй проект и начинает копировать тех, первых. Как правило, не у всех это получается.

У нас очень мало смелых — я бы именно так сказал — рестораторов, которые хотят воплощать в жизнь новые идеи. Многие просто делают то, что делает сосед. Это относится и к доставке: вся доставка — это пицца, суши, а еще донеры. Заведения-копии долго не работают — три-шесть месяцев, кого-то хватает на год.

Сейчас, я обратил внимание, один за одним появляются стейк-хаусы, мясные рестораны. Самое интересное, открываешь меню — у всех одно и то же: рибай, ти-бон, филе-миньон — да и все. Ты открыл стейк-хаус, начни делать, помимо популярных вещей, альтернативные — хвосты, щеки, готовить стейки из других частей мясной туши, начни коптить мясо, тушить, делать новые технологические обработки… Специализируешься на мясе — раскрывай мясо полностью. Вот это интересно.

— Возможно, цель — просто заработать, а не делать что-то интересное…

— Это не тот бизнес, где ставят такие цели: а давайте откроем ресторан и будем делать на нем деньги. Это достаточно тяжелый бизнес, к нему нужно подходить с умом, постоянно анализировать и придумывать что-то новое. Это не магазин, куда ты завез товар и продаешь. Но, к сожалению, многие относятся вот так: «Смысл придумывать что-то интересное, если уже есть рабочие инструменты?»

— Какие «фишки» на ресторанном рынке Алматы, на ваш взгляд, могут сейчас выстрелить?

— Сейчас такого нет: придумал фишку — и люди пошли в заведение. Потребитель стал более искушенным, более «напробованным», и это хорошо. Люди много путешествуют, им хочется новых впечатлений, открытия вкусов. Поэтому сказать, что сейчас привлечет внимание… Если говорить о еде, мясе, то сработает такая фишка, как альтернативные способы приготовления — су-виды, смокеры и пр. Потенциал крафтового пива еще не исчерпан. Вообще вкусная еда — вот это будет работать всегда. И еще — квалифицированные сотрудники, особенно повара, которые ездят за границу, обучаются.

Есть модные заведения, фишка которых в том, что они модные, у них красивый дорогой дизайн. Но модная аудитория самая неблагодарная. Слишком легко перетекает в очередное «модное место». «Модный» бизнес, на мой взгляд, достаточно быстрый, его нужно очень правильно экономически выстроить, чтобы быстро отработать деньги. Потому что срок жизни у таких заведений очень короткий — полтора года максимум. Категории модных заведений и заведений-долгожителей — это совершенно разный взгляд на бизнес.

— В чем отличия? Как экономически правильно подойти к этим двум форматам?

— Для формата модного заведения — все правильно посчитать. Это должна быть конкретная работа со спонсорами, с партнерами — алкогольными брендами, которые платят за размещение рекламных инструментов внутри заведения. Там нужно быстро заработать. Для формата заведений-долгожителей — финансовое планирование, подушка безопасности. Основная инвестиция — в сотрудников, в обучающие программы, в стажировки за счет компании. Меньше денег в интерьер, больше в оборудование, технологии и сотрудников.

Каждый проект при этом стоит по-разному. Нет единого секрета — вложи столько-то и получишь прибыль. Ресторанный бизнес — это вообще авантюра. Даже большие ресторанные группы постоянно открывают и закрывают, ребрендят заведения. Как бы маркетологи ни просчитывали, все равно риск «выстрелит — не выстрелит, будет популярным — не будет популярным» есть.

— Если говорить о вашем заведении Bkitzer, рынок понял концепт израильского стрит-фуда? Вы это ощутили?

— Мы это поняли в первый месяц работы. У нас был вау-эффект, потому что это было что-то новое. У нас была правильно выстроенная маркетинговая кампания, мы привезли специалиста из Израиля. Было очень много подготовительной работы, я много времени провел в Израиле, где пробовал различные блюда, искал фишки, прежде чем запустить такое заведение у нас и понять, как и что делать. В Израиле те же шварменные тоже делятся на два типа: «модные» — кафе, столики, и такие: закуток с витриной и раздачей, и там очереди. Мы смотрели, как заведения стрит-фуда работают в туристических и в нетуристических городах, на базарах. И потом, за три недели до открытия, начали рассказывать, как и что делаем мы. Показывали внутреннюю жизнь, подогревали интерес.

Вау-эффект держался в первые полгода. Как сказал Алишер Еликбаев, он не ходил к нам все это время, потому что мы много хайповали. Люди нам писали: больше не придем, потому что уже третий раз попасть не можем. С одной стороны, это хорошо — получили большую проходимость. Но с другой стороны, были и минусы: не успевали обучать поваров, кто-то из гостей долго ждал, кому-то не понравилось…

— Можно сказать, что хайп вокруг себя вы создали искусственно?

— Нет, у нас не было такой цели. Мы просто показывали то, что делаем, по-настоящему. А «хайп» создали люди.

— Что больше привлекло посетителей — «израильская кухня» или «стрит-фуд»?

— «Израильская кухня». Не «стрит-фуд». Потому что само слово"стрит-фуд"понимают неправильно, многие приравнивают к «фаст-фуду», а это разные вещи. Понятие уличной еды в Алматы уже есть, но еще не развито. У нас уличная еда — это когда на базаре продают шашлыки и самсу.

— Вам нужно было что-то делать потом, чтобы поддерживать интерес?

— Нам пришлось что-то делать в прошлом году в сентябре, потому что возле нашего заведения велись дорожные работы. 3,5 месяца все под нашими дверями было перекопано, там меняли брусчатку, арыки. Мы потеряли всех гостей с детьми: было неудобно проезжать с коляской. И нам пришлось заново настраивать всю рекламную кампанию: делали различные акции, бесплатно раздавали фалафель, запускали новинки, работали с персоналом.

— Какую проходимость вы закладывали себе, когда открывались, и какую получили в итоге?

— Мы планировали порядка 3,5−4 тыс. человек в месяц, получили 6 тыс. Рекорд — 7 тыс. У нас 25 посадочных мест. В день можем обслуживать 150−200 человек. В 10 утра у нас уже были люди, в 11 вечера мы закрывались. Понятно, что часть аудитории отсеялась — кому-то не понравились блюда, кого-то мы, возможно, недообслужили, кто-то не понял концепцию.

— Сколько вложили в оба проекта?

— С первым заведением нам повезло больше: оно было практически готово. Формат стрит-фуда не требовал больших инвестиций в ремонт, нужно было только купить оборудование, обучить людей. В общей сложности затратили около 20 млн тенге.

Во второй проект — Karmel — вложили больше, мы проводили все коммуникации с нуля. Вложили около 70 млн тенге. Этот проект нам интересен своим расположением — в районе, который переходит из спального в деловой. Мы хотим сделать из него долгожителя. При том что в округе много заведений, в том числе предлагающих бизнес-ланчи до 1 тыс. тенге. Мы не в этой ценовой категории, и не хотим там быть. Средний чек у нас порядка 5 тыс. тенге. В Bkitzer — порядка 2,5 тыс. тенге.

— При какой рентабельности можно считать заведение успешным? Какой процент у вас?

— Для каждого это очень личный вопрос. Есть бизнес, который и 50% рентабельности дает, есть — 35%, 20%, 10%. Если заведение приносит деньги, это уже хорошо, это уже успех. Но в среднем, на мой взгляд, рентабельность по рынку сейчас до 35%. Мы близки к этой цифре.

Узнавайте больше об интересных событиях в Казахстане и за рубежом.
Подписывайтесь на нас в Яндекс Дзен

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

Андрей Мокич Bkitzer израильский стрит-фуд

16.05.2018 • 09:00 1169

Поделиться
Loading...
Как удержать ресторанный концепт на рынке Алматы
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика
    Система Orphus