Кофейни учат казахстанцев ценить спешалти кофе
Бизнес
10.02.2018
|
Автор: Валентина Нейштет

Кофейни учат казахстанцев ценить спешалти кофе

Как поделен рынок кофе в нашей стране

Представьте себе огромные гектары полей, усаженные невысокими зелеными кустами, строго разделенными между собой узенькими дорожками, присыпанными землей. Небольшой желтый комбайн умело протискивается между ними, чтобы собрать спелые ягоды, они потом станут кофейными зернами. На некоторых полях зерна и вовсе собирают вручную. Молодые люди с мешком в руках неспешно перебирают пальцами ветки кустарника. Именно так выглядит 1/5 часть Бразилии — самого масштабного производителя кофе в мире. По оценке Statista, страна производит около 55 млн шестидесятикилограммовых мешков с кофе или почти 40% от всего рынка. Торговля кофе остается одной из самых прибыльных отраслей в этой стране. Правительство Бразилии даже выделило около 2 млн гектаров сельскохозяйственных угодий для сбора зеленого кофе.

Если смотреть на рынок в целом, по количеству сделок кофе остается вторым по популярности продуктом на бирже. Первое занимает нефть. Сегодня объем рынка кофе превышает $10 млрд. В Казахстане любовь к черному напитку прививалась постепенно. С появлением небольших кофеен местный потребитель стал привыкать к качественному продукту и даже разбираться в альтернативных методах заварки кофе. «Капитал.kz» рассказывает, как развивается кофейный рынок у нас в стране и когда хороший кофе победит растворимый.Окей, Колумбия Система закупок на большинстве кофейных плантаций устроена так: фермер, выращивающий кофе, нанимает людей или технику для сбора урожая. Из-за большого количества кофейных кустов (например, по всей Бразилии их более 8 млрд) качество зерна при таком раскладе волнует фермера меньше всего. Добавьте сюда еще и тот факт, что сборщику кофейных зерен платят не за качество, а за килограмм сданного сырья. Вот и получается, что в одном мешке у сборщика могут быть недозрелые ягоды вперемешку с переспелыми или частично съеденными насекомыми. Во многом благодаря такой ситуации на рынке появился отельный сегмент – спешалти кофе (лот кофе класса specialty), требующий больше времени на сбор ягод и их подготовку. В этом случае кофе собирается только вручную, а ягоды проходят строгий отбор в несколько этапов. После сбора урожай снова перебирают.Отдельную роль для спешалти кофе играют даже географические особенности, например климат, при котором росли ягоды, или высота. Если отбросить вкусовщину, то получается, что спешалти кофе – ягоды, выращенные в особых условиях. На местном рынке спешалти кофе представлен небольшими заведениями, которые закупают спешалти кофе отдельно, но и стоит он дороже того, что предлагает на масс-маркете. Цена за спешалти кофе, как правило, выше средней. Для сравнения: закупочная цена у спешалти кофе начинается от $10 за килограмм, в то время как за такое же количество обычного кофе из супермаркета потребитель заплатит $3. Логически было бы предположить, что кофе за 1600 тенге из супермаркета или известной сети не может быть «специально отобранным». «Культура потребления кофе в целом растет. Клиенты ожидают качественный кофе по хорошей цене, но местный рынок спешалти кофе небольшой. Это происходит еще и потому, что пакет с зернами в 250 грамм спешалти кофе будет стоить в два раза больше, чем коммерческий кофе», – говорит Раушан Беннет, совладелица сети кофеен Jumping goat coffee. Вместе со спешалти кофе на рынке стали расти альтернативные методы заварки. Фанаты необычных для Казахстана способов заваривать кофе – харио, аэропресс и кемекс – стали собираться на так называемые каппинги, где тестировали кофе. Доходит до того, что часть заведений отказываются подстраиваться под капризы покупателя и вовсе отказываются от сиропов, которые перебивают вкус и запах кофе. Таким образом, они пытаются привить культуру потребления кофе, но получается пока с пробуксовками. Казахстанский рынок к формату пока относится скептически. Если потребитель всю свою жизнь пил капучино с карамельным сиропом, то для него кофе из Колумбии или Гондураса будет просто черным кофе. «В масштабах страны развитие этого сегмента даже тяжело назвать ростом», – говорит Канат Джетписов, владелец сети кофеен Seventy Coffee. 

Что было, то и полюбили

Спрос на кофе на местном рынке создается усилиями разных игроков. Тут и коммерческий кофе из супермаркета, растворимый кофе в гранулах от транснациональных компаний и даже спешалти кофе от небольших заведений. В непрекращающейся борьбе за потребителя пока побеждает растворимый кофе. На него приходится чуть ли не 70% рынка. Но в этом нет ничего плохого, считает Канат Джетписов. Все дело в том, что растворимый кофе, так или иначе, подталкивает потребителя к тому, чтобы пойти дальше и попробовать кофе в зернах.

Кроме того, надо понимать, рост обеспечивают далеко не только кофейни. Кофе для супермаркетов или «коммерческий кофе», растворимый и кофе в зернах – все это формирует общую картину на рынке. Растворимый кофе все еще популярнее зернового, но доля рынка последнего, безусловно, растет. Открытие крупных международных сетей Costa Coffee или Starbucks, говорит о том, что большие компании заметили местного потребителя. Последний, кстати, очень сильно повлиял на увеличение рынка. Все стали сходить с ума по кофе в стаканчиках, с именем на нем, написанным маркером.

Напитки покрепче

Одним из главных препятствий для развития рынка игроки считают высокую арендную плату. Добавьте сюда затраты на закупку сырья и относительно низкую маржинальность, и на выходе мы получим рынок, ключевыми игроками на котором остаются либо энтузиасты и их малый бизнес, либо транснациональные компании.

«Некоторые считают, что фудкост у кофеен – 8%. Это же просто смешно. Такую стоимость можно приравнять к кофе из вендинговых машин, которые стоят в частных стоматологиях. У нас фудкост оценивается в 45%, так что высокая рентабельность для нас больше миф, чем реальное положение дел. У крупных франчайзинговых сетей на рынке ситуация складывается по-другому. При условии, что себестоимость чаши кофе 300-400 тенге, за счет итоговой цены в 1500 тенге рентабельность будет просто огромной», – делится  Амир Акчурин, шеф-бариста DailyCoffee и учредитель CoffeeBuy.

Развитие отрасли во многом зависит от уровня дохода населения. Учитывая экономическую ситуацию в стране, в случае кризиса малому бизнесу будет сложнее спасти производство, чем иностранным компаниям. Еще одной проблемой игроки рынка называют также местное законодательство. «Казахстан – быстрорастущая страна, экономика растет быстрее, чем ее политическая инфраструктура и менталитет. Это вызывает трение между реальностью нового поколения и старой политической системой. Действующее законодательство реорганизуется в позитивном ключе, но я столкнулся со многими препятствиями», – говорит Матайс Олай, владелец Bowlers Coffee.

Канат Джетписов также считает, что законодательство  не мешает, но оно не всегда помогает. «Мне кажется, что государство не должно помогать бизнесу напрямую. Скорей от такой помощи будет вреда, так как бизнес будет надеяться на помощь со стороны и не сможет полноценно развиваться», – говорит он. 

Поделиться
Отправить
Вотсапнуть