«Натуральность ингредиентов всегда востребована, она всегда в тренде», — Светлана Копань, главный технолог АО «Рахат», как никто другой знает, что современный потребитель ищет все натуральное и здоровое. Например, многих волнует вопрос содержания сахара. В производстве целой серии продуктов фабрика использует фруктозу. Это позволяет снизить энергоценность продукта, что важно для людей, которые следят за своим весом, и для тех, кто страдает от сахарного диабета.
Рассказывая об этом, Светлана Михайловна угощает нас чаем. В дегустационном зале старейшей в Казахстане кондитерской фабрики пахнет шоколадом. Откуда-то долетает аромат свежей выпечки: видимо, технологи тестируют вкусные идеи, возможно, какая-то из них станет новинкой в ассортименте. Пока пробуем конфеты, собеседница рассказывает о том, что такое натуральные ингредиенты и как фабрика «Рахат» использует их в своем производстве.
Какао-бобы: от, А до Я
Одна из главных составляющих кондитерского производства — шоколад. Фабрика «Рахат» осуществляет глубокую переработку какао-бобов: получает какао-масло и какао-порошок — натуральные продукты, из которых производятся шоколадная масса, всевозможные начинки с добавлением какао тертого. Какао тертое содержит примерно 50% какао-масла и 50% какао-порошка (вначале в виде жмыха, который в процессе обработки перетирают в какао-порошок).
«Во многих изделиях мы используем только какао тертое. Какао-порошок мы используем в собственном производстве, а излишки расфасовываем и продаем», — рассказывает собеседница.
Масло: самое главное — качество
Центральная производственная лаборатория фабрики «Рахат» оснащена современным оборудованием. Есть в ней и прибор, определяющий состав сливочного масла, содержатся ли в нем растительные жиры или оно полностью животного происхождения. Если содержатся, образец светится зеленым, если нет — желтым цветом.
Для кондитерского производства это важно — какие именно жиры содержатся в масле. Помимо адекватной стоимости (животные жиры дороже растительных), это еще и вопрос соблюдения технологии: как «неправильное» масло поведет себя в продукте, будет ли конфета держать форму или растечется по коробке, выдержат ли сладости положенный срок годности, не изменив вкусовые качества.
Большой вопрос — использование пальмового масла. Многие потребители пугаются, увидев его в составе. «На семинаре в Голландии производители какао-продуктов нам пояснили, что весь вопрос в качестве масла — в степени его очистки. Как аргумент привели Малайзию: население постоянно употребляет именно это масло, и там очень высокая продолжительность жизни», — рассказывает Светлана Копань.
К слову, пальмовое масло сейчас используют не только кондитеры, но и производители сыров, представители молочной отрасли.
Сухофрукты закупаются за рубежом
Сухофрукты компания «Рахат» закупает в основном за рубежом: абрикос и изюм — в Турции, чернослив — в Калифорнии (США), сушеные вишню и клюкву также везет из-за границы. «Местные производители есть. В свое время мы пробовали работать и с производителями стран СНГ. По качеству их продукция неплохая, но, наверное, у производителей недостаточно оборудования, опыта, специалистов или средств для обработки. Одно дело вырастить и изготовить, другое — обеспечить безопасность, чтобы сырье было микробиологически чистым», — поясняет собеседница.
То же самое — и с орехами и арахисом. Орехи растут в природных условиях, арахис собирают из земли. Главный вопрос — какие формы микробов и в каком количестве содержатся. «Есть установленные нормы, если наша лаборатория обнаруживает превышение, такое сырье мы не берем», — поясняет главный технолог «Рахата».
Красители должны быть безопасными
«Мы сейчас используем только натуральные красители», — продолжает Светлана Копань. К этому ингредиенту предъявляются серьезные требования: на упаковке необходимо указывать, какие побочные эффекты может вызвать искусственный краситель. Плюс есть требования халяль: если продукция сертифицирована по этим стандартам, определенные красители использовать в ней нельзя.
«Учитывая эти моменты, мы пришли к выводу, что лучше использовать натуральные красители. Их делают, например, из свеклы, барбариса. Конечно, они не такие интенсивные, продукция получается не такой яркой. Но в то же время сейчас уже мало кого привлечешь ярко раскрашенной конфетой. Потребитель понимает: ярко — не всегда хорошо», — рассказывает эксперт.
Ассортимент разрабатывается непрерывно
Огромная популярность кондитерских изделий марки «Рахат» во многом обусловлена тем, что предприятие использует только натуральное сырье и ингредиенты растительного происхождения, которые являются источником белков и минеральных веществ, жиров и углеводов.
Участвуя в профильных выставках, специалисты-кондитеры получают много информации о новых разработках в отрасли. Изучая опыт коллег, повышая уровень знаний в ведущих учебных заведениях Европы, технологи предприятия работают над созданием и совершенствованием рецептур, это ежедневный кропотливый труд. Поэтому разработка новых кондитерских изделий для улучшения структуры ассортимента и снижения сахароемкости — важная задача, стоящая перед технологами АО «Рахат».
