Сладкий бизнес делает ставку на качество
АВТОР

07.12.2017 • 17:22 3994

Сладкий бизнес делает ставку на качество

На фабрике «Рахат» рассказали, как натуральные ингредиенты используются в кондитерском производстве

«Натуральность ингредиентов всегда востребована, она всегда в тренде», — Светлана Копань, главный технолог АО «Рахат», как никто другой знает, что современный потребитель ищет все натуральное и здоровое. Например, многих волнует вопрос содержания сахара. В производстве целой серии продуктов фабрика использует фруктозу. Это позволяет снизить энергоценность продукта, что важно для людей, которые следят за своим весом, и для тех, кто страдает от сахарного диабета.

Рассказывая об этом, Светлана Михайловна угощает нас чаем. В дегустационном зале старейшей в Казахстане кондитерской фабрики пахнет шоколадом. Откуда-то долетает аромат свежей выпечки: видимо, технологи тестируют вкусные идеи, возможно, какая-то из них станет новинкой в ассортименте. Пока пробуем конфеты, собеседница рассказывает о том, что такое натуральные ингредиенты и как фабрика «Рахат» использует их в своем производстве.

Какао-бобы: от, А до Я

Одна из главных составляющих кондитерского производства — шоколад. Фабрика «Рахат» осуществляет глубокую переработку какао-бобов: получает какао-масло и какао-порошок — натуральные продукты, из которых производятся шоколадная масса, всевозможные начинки с добавлением какао тертого. Какао тертое содержит примерно 50% какао-масла и 50% какао-порошка (вначале в виде жмыха, который в процессе обработки перетирают в какао-порошок).

«Во многих изделиях мы используем только какао тертое. Какао-порошок мы используем в собственном производстве, а излишки расфасовываем и продаем», — рассказывает собеседница.

Масло: самое главное — качество

Центральная производственная лаборатория фабрики «Рахат» оснащена современным оборудованием. Есть в ней и прибор, определяющий состав сливочного масла, содержатся ли в нем растительные жиры или оно полностью животного происхождения. Если содержатся, образец светится зеленым, если нет — желтым цветом.

Для кондитерского производства это важно — какие именно жиры содержатся в масле. Помимо адекватной стоимости (животные жиры дороже растительных), это еще и вопрос соблюдения технологии: как «неправильное» масло поведет себя в продукте, будет ли конфета держать форму или растечется по коробке, выдержат ли сладости положенный срок годности, не изменив вкусовые качества.

Большой вопрос — использование пальмового масла. Многие потребители пугаются, увидев его в составе. «На семинаре в Голландии производители какао-продуктов нам пояснили, что весь вопрос в качестве масла — в степени его очистки. Как аргумент привели Малайзию: население постоянно употребляет именно это масло, и там очень высокая продолжительность жизни», — рассказывает Светлана Копань.

К слову, пальмовое масло сейчас используют не только кондитеры, но и производители сыров, представители молочной отрасли.

Сухофрукты закупаются за рубежом

Сухофрукты компания «Рахат» закупает в основном за рубежом: абрикос и изюм — в Турции, чернослив — в Калифорнии (США), сушеные вишню и клюкву также везет из-за границы. «Местные производители есть. В свое время мы пробовали работать и с производителями стран СНГ. По качеству их продукция неплохая, но, наверное, у производителей недостаточно оборудования, опыта, специалистов или средств для обработки. Одно дело вырастить и изготовить, другое — обеспечить безопасность, чтобы сырье было микробиологически чистым», — поясняет собеседница.

То же самое — и с орехами и арахисом. Орехи растут в природных условиях, арахис собирают из земли. Главный вопрос — какие формы микробов и в каком количестве содержатся. «Есть установленные нормы, если наша лаборатория обнаруживает превышение, такое сырье мы не берем», — поясняет главный технолог «Рахата».

Красители должны быть безопасными

«Мы сейчас используем только натуральные красители», — продолжает Светлана Копань. К этому ингредиенту предъявляются серьезные требования: на упаковке необходимо указывать, какие побочные эффекты может вызвать искусственный краситель. Плюс есть требования халяль: если продукция сертифицирована по этим стандартам, определенные красители использовать в ней нельзя.

«Учитывая эти моменты, мы пришли к выводу, что лучше использовать натуральные красители. Их делают, например, из свеклы, барбариса. Конечно, они не такие интенсивные, продукция получается не такой яркой. Но в то же время сейчас уже мало кого привлечешь ярко раскрашенной конфетой. Потребитель понимает: ярко — не всегда хорошо», — рассказывает эксперт.

Ассортимент разрабатывается непрерывно

Огромная популярность кондитерских изделий марки «Рахат» во многом обусловлена тем, что предприятие использует только натуральное сырье и ингредиенты растительного происхождения, которые являются источником белков и минеральных веществ, жиров и углеводов.

Участвуя в профильных выставках, специалисты-кондитеры получают много информации о новых разработках в отрасли. Изучая опыт коллег, повышая уровень знаний в ведущих учебных заведениях Европы, технологи предприятия работают над созданием и совершенствованием рецептур, это ежедневный кропотливый труд. Поэтому разработка новых кондитерских изделий для улучшения структуры ассортимента и снижения сахароемкости — важная задача, стоящая перед технологами АО «Рахат».

Узнавайте больше об интересных событиях в Казахстане и за рубежом.
Подписывайтесь на нас в Telegram

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

Рахат Светлана Копань

07.12.2017 • 17:22 3994

Поделиться
Отправить
Вотсапнуть
Сладкий бизнес делает ставку на качество
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика