abr: Руководство к действию.
Бизнес
29.08.2017
|
Автор: Адина Байкинова

abr: Руководство к действию.

Исполнительный директор abr о диверсификации расходов при строительстве заведения


Как правило, первое, на что обращаешь внимание в ресторане или кофейне – это дизайн и стиль, в котором они выдержаны. За кадром остается не только кухня, но и весь внутренний процесс коммуникаций, строительство, поиск подрядчиков и вложенные инвестиции. Специально для тех, кто раздумывает над открытием собственного заведения, корреспондент центра деловой информации «Капитал.kz» поговорил с исполнительным директором сети ресторанов abr Рустемом Тасмукановым и выяснил, как найти подходящее помещение, на что обратить внимание при строительстве и какому алгоритму следовать при его создании. Напомним, ресторанная компания abr совместно с «Капитал.kz» запустила проект «abr: руководство к действию», в котором директора подразделений и департаментов делятся опытом и знаниями в ресторанной сфере с точки зрения предпринимательства, управления, операционной деятельности и маркетинга.


ВЫБОР ЛОКАЦИИ 

Первое, на что нужно обратить внимание с точки зрения Исполнительного директора, это подбор локации. Как правило, мы определяемся с концептом и уже после этого ищем под него подходящее место. У нас есть определенная процедура открытия ресторана, когда компетентные люди занимаются просчетом всех рисков: юридических (нет ли у собственников проблем с владением помещения и т.д.), репутационных (есть вероятность каких-либо законных ограничений на реконструкцию помещения). Здесь надо понимать, что не бывает так, чтобы рисков не было вовсе. Иногда помещение находится в жилом доме. В этом случае мы не можем, например, открыть там пиццерию с кухней на открытом огне, так как это запрещено законом. Бывает, что у помещения не самая удачная архитектура или проблемы с коммуникациями. Уже после того, как мы прорабатываем все эти вопросы, следующим шагом становится принятие коллегиального решения. Нужно определить, готовы ли мы там начинать что-то строить или нет. проезжаешь по улице на машине и видишь, что здание сдается в аренду. 

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ 

Само открытие ресторана длится от пяти месяцев до года. Пять месяцев – это в лучшем случае. Сроки открытия заведения, как правило, увеличиваются за счет нескольких факторов. Например, дизайнер должен был сдать проект за два месяца, но сделал это за три с половиной. Или же мы рассчитывали получить разрешение на строительство от уполномоченного органа за три-пять недель, а получили позже из-за возникших «нюансов» в виде дополнительных проектов по усилению и разрешению от или внутренних несущих стен.Из-за того, что каждый из подготовительных пунктов сдвигается, бывает, что мы заходим на стройку чуть позже, чем планировали. В некоторых случаях нам приходится увеличивать текущие мощности по э/ энергии и прокладывать дополнительные коммуникации. улучшения намного ниже, чем в любом другом месте.

 


СТРОИТЕЛЬСТВО ЗАВЕДЕНИЯ 

Чаще всего бывает так, что даже если мы находим помещение под ресторан, мы там все перекраиваем под наши условия и наш формат. Дело в том, что у нас очень высокие стандарты как по производственной части, так и в плане коммуникаций. После всех шагов мы уже подходим к выбору подрядчиков: они все местные. Тут стоит только вопрос качества исполнения работ. Для самих строителей очень удобно работать в таком режиме, так как у них на руках есть шеф-проект, где все подробно расписано: что нужно делать, как и в какие сроки надо уложиться. Стройка, как правило, занимает от трех до шести месяцев. Все зависит от сложности проекта. Что касается внутренней отделки, то могу сказать, что ее качество у наших заведений выше среднего. Условно, лучше четыре раза прогрунтовать и на два слоя положить краску, чтобы получился хороший и красивый цвет, который будет выдержан в корпоративном стиле и подходить по концепту самого заведения. Кроме того, мы знаем, где мы хотели бы открыть определенные концепты, а где – заходить на рынок целыми кварталами. У каждого заведения есть своя зона покрытия. У нас идет диверсификация рисков, и чтобы не складывать все яйца в одну корзину, мы работаем с несколькими организациями. Например, сейчас у нас три поставщика оборудования. Все это делается для того, чтобы создать мини-конкурентную среду и проводить внутренние тендеры. Как правило, у нас есть устоявшиеся партнерские отношения с подрядчиками и поставщиками, но все-таки стараемся избегать монополии в этом плане. Открывая ресторан, мы не просто открываем точку, которая будет приносить нам доход, но мы еще благоустраиваем место вокруг заведения. Например, на Байзакова – Богенбай батыра мы открыли заведение, которое находилось не в самом проходимом месте. Мы облагородили местность, провели уличное освещение, настелили газон, уложили новый тротуар. 

РАСХОДЫ 

В структуре расходов самая затратная часть – ремонтные работы и оборудование. В принципе, на один ресторан у нас уходит от 100 до 150 млн тенге, из которых 60% это строительно-монтажные работы. 30% – оборудование и мебель для заведения, остальные 10% – прочие расходы связанные с запуском ресторан (приобретение инвентаря, посуды, проведение отработок по кухне и бару). Перед открытием заведения мы разрабатываем как пессимистичные, так и оптимистичные прогнозы, ведь всегда есть какие-то факторы, которые влияют на заведение. Для нас это всегда вопрос компромисса. У ресторанов небольшой площади, к примеру, относительно небольшие инвестиции и достаточно большая рентабельность, но тут проблема в том, что концепт окупит себя, но принесет небольшие деньги. Можно построить что-то более долговечное, но и рисков здесь тоже 



будет больше. Тот же Del Papa имеет более устоявшийся концепт, так как он более классический. Сейчас очень сложно сделать быстро окупаемый бизнес. Даже если такое и получается, то он, как правило, долго не живет. Такие заведения обычно очень трендовые, но бессистемные. Но как только тренд спадает, заведение угасает и примеров тому множество


ИНВЕСТИЦИИ 

Сейчас у нас ведется строительство пяти ресторанов одновременно. Чаще всего мы заранее планируем, сколько нужно привлечь для того, чтобы открыть ресторан. На период 2016-2017 года у меня стояла задача привлечь 1,1 млрд тенге для развития, но по факту получилось привлечь около 750. Опять же из-за определенных изменений на рынке у нас были скорректированы цели.Мы пересмотрели локации в рамках 2 городов и отказались от открытия ресторанов в некоторых районах городов Алматы и Астаны. Мы считаем, если за полтора года инвестиции вернулись, то такое заведение можно назвать успешным. Два с половиной – три года – это средний показатель. Не скажу, что он очень хороший, но, тем не менее, неплохой. Если ресторан просуществовал пять лет, то получается, что два года он окупался и оставшиеся три года приносил прибыль. Дальше уже можно думать о том, чтобы делать реконцепцию или строиться. Немаловажную помощь нам оказывает государство, потому что мы являемся достаточно активными участниками государственных программ. Так как у нас есть несколько сетевых проектов, у нас имеется возможность финансироваться по различным госпрограммам. В первую очередь, это программа «Жибек жолы» (Акимат г.Алматы совместно с ФРМП ДАМУ), а также мы пользуемся программой субсидирования процентов от ФРМП ДАМУ, что позволяет нам получить деньги на срок от трех до семи лет с процентной ставкой от семи до девяти процентов. Это идеальные условия для того, чтобы развивать бизнес. Со своей стороны мы также стремимся помогать новым концептам заходить на рынок. У нас есть партнерская программа, которая позволяет людям с идеей открывать рестораны или какие-то другие заведения под нашим руководством. В этом случае мы готовы выступить в роли долевого инвестора. Для нас это интересно, потому что партнер или партнеры отвечают за продукт и фокусируются только на нем. В Данном случае abr отвечает за инвестиции и помогает в плане строительства, а также обеспечивает всю организационно- правовую поддержку проекта 

Поделиться