При входе в бургерную SMUG Burger Bar висит круглая черная вывеска в виде мангала, где красными буквами написано название заведения. Буквы словно пылают на углях. На входе нас встречает молодой человек, одетый в белую рубашку в мелкий синий горошек и застегнутый на все пуговицы, он представляется: «Дидар Сакенов, операционный директор», и широко улыбается.
Бургерная SMUG Burger Bar — новый формат для казахстанского рынка, хотя сейчас открытие таких заведений — это настоящий мейнстрим ресторанного бизнеса.
«Нельзя путать фастфуд и то, что предлагаем мы. Мысль была такая: SMUG Burger Bar — это заведение, где подают бургеры самого высокого качества, приготовленные на открытом огне. Мы даже специального шеф-повара приглашали, чтобы он составил для нашего меню четыре авторских бургера. В каком фастфуде делают так?» — спрашивает Дидар, пока мы устраиваемся на мягких креслах внутри.
Об открытии бургерной, поставщиках и идеальном мясе деловому изданию «Капитал.kz» рассказал операционный директор SMUG Burger Bar Дидар Сакенов.
Обмен опытом
Идея заведения пришла, когда я находился в командировке в Москве. Тема бургерных была очень популярна. К тому же, формат таких заведений кардинально отличался от привычных нам фастфуд-сетей. Таких заведений было много, и они были очень востребованы. Тогда я и подумал: «А что, если привезти концепт в Казахстан и открыть что-то похожее в Алматы?»
Так как я в области общепита работаю уже лет четырнадцать, то каких-то масштабных сложностей при открытии заведения не возникало. Главное было донести до гостя, что нельзя путать нас и фастфуд. Мысль была такая: SMUG Burger Bar — это заведение, где подают бургеры самого высокого качества, приготовленные на открытом огне. Тогда же встал вопрос о поставках качественной говядины. Нужно было найти хорошее мясо, которое бы соответствовало формату заведения. Перед открытием мы, кажется, перепробовали мясо ото всех местных поставщиков — никто нам не подошел. Тогда мы обратились к российским поставщикам, которые обеспечивали своей продукцией московские бургерные такого же формата. У россиян уже было налаженное производство полного цикла, а значит, проблем с поставками не должно было возникнуть.
Для меню выбрали мяса породы Black Angus, которое заранее, перед тем как попасть на кухню, проходит период ферментации. Из-за этого бургеры получаются мягкими и сочными. Импорт мяса сказался на цене. Но разница не так велика, как может показаться. В конечном итоге цена на бургеры возросла на 150−200 тенге, но взамен гости получили бургеры высокого класса. Труднее всего пришлось перед самым новым годом. Тогда у нас возникли проблемы с поставкой мяса для бургеров, а это сказалось на бизнесе. Был даже момент, когда клиенты заранее звонили и спрашивали, когда же прибудет партия мяса, чтобы прийти к нам. Но потом все наладилось.
Трудности перевода
Меню для бургерной разрабатывалось специально. Раздел с бургерами мы поделили на две части. Есть специальные бургеры, которые для нас разработал приглашенный шеф-повар. Их состав не меняется. Фишкой стала возможность создавать авторские бургеры, так называемые конструкторы, когда гости сами могут выбрать вид мяса, сыр, соус или овощи. Конечно, основной акцент мы сделали на приготовлении бургеров, но про остальные блюда не забыли. В меню есть также супы, салаты и десерты.
На то, чтобы приготовить один бургер, у нас уходит в среднем 15−20 минут. В самом начале некоторые гости говорили: «Вы же фастфуд. Почему так долго?» После чего нам приходилось объяснять, что каждый заказ делается индивидуально, и, конечно, мы ни в коей мере не позиционируем себя как фастфуд. Это своего рода проблема рынка. Бургерные по-прежнему кажутся клиентам чем-то вроде фастфуда, которые мы видим на фуд-кортах в торговых центрах.
Надо понимать, что готовить бургеры на открытом огне не так просто. Для этого нужна специально оборудованная кухня, которую нам пришлось заказывать за границей. Нужно было установить специальные плиты и вентиляцию. Из-за того, что планировка каждой кухни в заведениях разноплановая, все оборудование собирается под отдельное помещение и продается, соответственно, по отдельности. На оборудование кухни у нас ушло порядка 10 млн тенге.
Войти в топовую десятку
С выбором локации особых проблем не возникло. Мы выбрали помещение в центре города и расположились сразу на двух этажах. Первый этаж более семейный. Здесь бар, большие окна и небольшая детская площадка. Второй этаж обычно выбирают молодые посетители. Там и столы на большую компанию есть. Как и у всех заведений, «час-пик» у нас приходится на пятницу — субботу. Вечер пятницы и выходные — самые загруженные дни, а из-за того, что мы работаем до 2 часов ночи, для некоторых мы стали таким pre-party заведением. Молодые люди приходят к нам до закрытия, ужинают, может, выпивают, а потом едут куда-то дальше.
Мы не стали брать помещение в аренду. Решили, что купить его будет выгоднее в долгосрочной перспективе. Конечно, когда ты владелец помещения, это меняет дело. Заведение мы открыли всего три месяца назад, так что пока рано говорить о конкуренции. Вы наверняка уже видели публикации или подборки «топов». Например, 10 лучших мест, где можно попробовать хорошие бургеры. Мы есть практически в каждом таком топе.
Заведение открывали на свои деньги, инвестиции со стороны были минимальными. Не могу пока сказать, сколько мы вложили в открытие. Дело в том, что мы все еще продолжаем что-то дорабатывать или доделывать, а это тоже стоит определенных денег. После открытия к нам стали поступать предложения открыть заведения в Астане, так как рынок там большой и развивающийся. Также были предложения инвестировать в наш проект. Пока далеко идущие планы строить рано, но мы бы хотели открыть еще пару таких же заведений в Алматы.
