Уже при входе на площадку перед эспрессо-баром «Сова» тебя сразу окутывает атмосфера тепла и уюта. И пускай на улице уже давно осень и приходится кутаться в теплые пледы. Картонные желтые совы, развешанные на длинных ниточках при входе, неспешно раскачиваются на ветру, успокаивая и приглашая войти внутрь. Расположившись за столиком, Найля Калтаева, соосновательница эспрессо-бара «Сова», начинает свой рассказ о любви к кофе и о том, как привить эту любовь гостям. В интервью деловому еженедельнику «Капитал.kz» Найля рассказала, как построить бизнес на кофе и можно ли остаться на рынке с качественным продуктом даже в кризис.
Особое отношение
Когда мы разрабатывали концепт эспрессо-бара, то делали акцент на качественном продукте, стопроцентной арабике и натуральных добавках, которые мы делаем сами. Мы решили, что будем концентрироваться на спешиалти-кофе. Это было достаточно необычно, так как мы сделали акцент на кофе светлой обжарки и на разные методы его заваривания. Когда мы открывались, на рынке в основном использовали кофе темной обжарки, бленды арабики и робусты. Люди не очень сильно интересовались, какой сорт зерен используется, когда они были обжарены и из какой страны зерна. Мы хотели научить людей пить хороший качественный кофе без каких-то сторонних добавок и показать, что кофе хорош сам по себе. Кофе, как и вино, — очень достойный продукт, который хорошо развивает рецепторы. Также мы хотели сделать акцент на альтернативных методах заваривания кофе. Например, дома мы пользуемся туркой или френч-прессом, когда делаем себе утром кофе. Но мало кто знает, что эти методы заваривания как раз и являются «альтернативой». На постоянной основе мы проводим каппинги и мастер-классы по альтернативным методам заваривания. Это процедура дегустации разных сортов кофе, а на мастер-классах мы обучаем гостей, как правильно заваривать кофе дома, правильно подобрать помол и выбрать метод альтернативного заваривания, который им больше подходит и нравится. Очень радует, что все больше и больше людей приходят на мастер-классы, покупают кофейное зерно домой.
В поисках обжарщиков
Нужно понимать, что хорошее кофейное зерно всегда дороже того, что продается в супермаркете. Не все могут позволить себе чашку хорошего кофе, который, например, стоит 700 или 900 тенге. У меня был негативный опыт, когда мы открывали заведение в торговом молле в спальном районе. Тогда к нам приходили и говорили: «А у вас есть кофе три в одном?» Понимаете, культуру хорошего кофе нужно прививать. Да, все вокруг говорят, что у нас чайная страна и что такой концепт не приживется, но оглянитесь, и вы увидите, что у нас повсюду стали появляться небольшие кофейни, которые как раз продают хороший кофе. Они, как и мы, развивают культуру потребления кофе и прививают гостю любовь к продукту. Я не могу сказать, что чай продается у нас в эспрессо-баре больше, чем кофе. Чай, конечно же, пьют. Любят чай с разными добавками, фруктами. Сейчас в Казахстане кофейный рынок развивается очень активно. Года два назад в Казахстане было всего две-три компании, которые обжаривают кофейное зерно, сейчас их около десяти.
За полтора года работы на рынке мы поменяли три компании, которые обжаривают зерно. Для нас главными критериями были постоянное качество, хорошая логистика.
Если рассматривать сам процесс доставки кофейного зерна к нам, то он выглядит так: примерно раз в квартал пять-шесть сортов кофе мы вместе с представителями кофейной компании дегустируем, выбираем тот или иной сорт кофе. У нас используется несколько сортов кофейного зерна для разных методов заваривания. В дальнейшем нам раз в неделю обжаривают зерно в нужном количестве и доставляют.
Новый формат
Мы открывали эспрессо-бар на свои средства. Конечно, у нас были трудности. В первые полгода после открытия рынок только привыкал к новому вкусу кофе. Было такое, что люди, которые пробовали наш кофе, говорили, что он кислый, нет привычной горчинки не такой крепкий. Сейчас с удовольствием пьют и пробуют наши новики.
Конечно, на бизнес повлиял кризис, после девальвации сильно повысилась арендная ставка. Пришлось перераспределять расходы, делать небольшую наценку на конечный продукт.
Неоднократно читала статьи «сколько кофейни зарабатывают на кофе». Высчитывают себестоимость чашки, возмущаются цене за чашку кофе. Забывают, что в эту сумму закладываются и стоимость аренды помещения, и работа официантов, и прочие расходы. Сейчас я могу сказать, что себестоимость одной кружки кофе в среднем — около 40%. И мы понимаем, что это дорого. Но мы не покупаем дешевое зерно, которое, например, пролежало на складе несколько месяцев и потеряло все свои вкусовые качества. Есть кофейные напитки, которые стоят дороже остальных. Это те, для которых нужны добавки. Например, раф, который готовится на основе эспрессо, молока, сливок, ванильной или апельсиновой пудры. Мы работаем на органических сиропах, которые готовим сами из натуральных продуктов.
Невраждебная среда
Когда мы открывались, всех бариста мы заново обучали под себя. Это не только наша практика. Многие заведения часто делают то же самое. Редко бывает, когда ты получаешь готового сотрудника. Самое главное, чтобы человек был влюблен в кофе. Таких людей сразу видно. Конечно, на начальном этапе ты задаешь им вопросы типа «любите ли вы кофе», «какой кофе пьете». Но любовь видно сразу. Сейчас у нас трое бариста и мы в поисках четвертого.
Меня не беспокоят соседние кофейни, каждый развивается по-своему. Хорошо, что на рынке есть конкуренция, будь то небольшие точки или международные франшизы. Думаю, если все мы будем готовить хороший продукт, то люди начнут разбираться в кофе, а значит, рынок будет развиваться. У каждого свой гость, и смотреть, что делают другие и делать то же самое, я не хочу. По мне, если на рынке будет много небольших кофеен или мест, где можно взять кофе с собой, и они будут делать кофе правильно, тем лучше для рынка. Другой вопрос, это сплоченность. Нужно понимать, что мест, где тебе предлагают хороший кофе, очень мало.
Не так давно мы устраивали кофейную зону и соревнование по латте-арту на городском фестивале еды. У меня была идея собрать все местные кофейные компании и бариста вместе, чтобы мы познакомились и пообщались, гости фестиваля могли приобщиться к кофейной культуре. Нас поддержала кофейная компания, с которой мы работаем, Vanilla Handmade coffee. Конечно, соревновательная часть важна, но, думаю, именно эта сплоченность была главной целью. Мне интересно, что все участники кофейного рынка собирались и общались между собой, люди подходили, болели за бариста, пробовали кофе от разных обжарщиков. Да, на рынке присутствует конкуренция, но она должна быть здоровой, нормальной, а также не враждебной. Мое видение будущего развития индустрии — это кофейный рынок, объединяющий участников. Только тогда мы сможем создать кофейную ассоциацию, открыто обмениваться опытом, проводить чемпионаты мирового уровня у нас и отправлять своих чемпионов за рубеж.
