Уроженец Франции шеф-повар Лоран Турондель полюбил кулинарию с детских лет. Его успех - в простой формуле: «Еда - это не только средство утоления голода, но и настоящее искусство. Она сближает и объединяет, заставляет насладиться каждым оттенком вкуса и аромата».
Сегодня Лоран является ресторатором 15 заведений по всему миру, в том числе ресторана авторской кухни LT BarandGrill в Алматы.
В своих ресторанах он делает ставку на свежие сезонные продукты с местных рынков и уже по достоинству оценил фрукты, овощи и специи, которые можно купить на алматинском Зеленом базаре. По его словам, они не уступают, а во многих случаях и превосходят качество и полезность импортных ингредиентов. «Алматы имеет хороший потенциал стать настоящим гастрономическим центром», - считает Лоран Турондель. О работе своих ресторанов по всему миру, о том, что любит готовить знаменитый шеф-повар дома и как относится к фастфуду, он рассказал в интервью корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz.
- Можете ли вы подвести какие-то итоги работы вашего ресторана за ушедший год? Были ли для вас какие-то интересные открытия, возможно, казахстанцы удивили вас своими вкусовыми привычками?
- Основной итог работы нашего ресторана в том, что люди, которые побывали здесь один раз, возвращаются к нам снова. Мы заслужили доверие своей аудитории. Казахстанцы оценили наши блюда, в которых уникально сочетаются локальные продукты и мясо, которое мы закупаем в штате Небраска, США. Вообще, в мире высокой кухни говядина делится на три вида: prime, choice и select. Мы используем только prime, мясо самого высокого качества. Наши гости по достоинству оценили американскую говядину, возможно, поэтому одним из самых популярных продуктов здесь стал наш фирменный рибай-стейк. Мы сделали акцент на гриль-меню и суши, и оба эти направления стали одинаково популярны. Часто гости заказывают суши как закуску, а стейки как основное блюдо. Что касается вкусовых привычек, не могу сказать, что мне пришлось корректировать наши технологические карты.
- А какое блюдо вы сами больше всего любите готовить в ваших ресторанах?
- Я вкладываю душу в каждое блюдо, одинаково люблю готовить все. Вообще, предпочитаю не делить меню на основное блюдо, закуску и десерт, потому что каждая составляющая ужина важна. Меню согласовывается с подачей вина, потому что еда может убить вино, а вино может убить еду. Чтобы случилось чудо, лучше посоветоваться с сомелье. Это как в оркестре - симфония не будет звучать гармонично, если вовремя не вступит какая-то скрипка.
- А что готовите дома для себя?
- Люблю максимально простые рецепты, часто готовлю мясо, рыбу и овощи на гриле.
- А как вы относитесь к фастфуду? Он для вас под запретом или можете иногда позволить себе картошку фри или бургер?
- Если рядом кроме такой закусочной ничего не будет, а я буду очень голоден, то, конечно, зайду, скорее в виде исключения.
Фастфуд в нашем мире естественен, и я не имею ничего против него, но хочу подчеркнуть, что быстрая еда не должна быть вредной. Например, пицца тоже готовится быстро, и ее можно отнести к фастфуду, но это здоровая пища.
Кстати, у меня тоже есть несколько фастфуд-ресторанов, в одном из них мы принимаем по 1000 посетителей ежедневно, в другом – 2000. В них мы готовим те же бургеры и клаб-сэндвичи из цельнозернового хлеба и органического мяса, их тоже можно сделать кулинарным произведением. То есть мы представляем публике другой концепт, когда можно быстро и вкусно поесть, но не вредить своему здоровью. Быстрая еда существует, но надо помнить, что мы – это то, что мы едим.
- Какой из ваших ресторанов самый успешный?
- Они все успешны и любимы мной! Могу сказать, что интересней всегда работать с новыми концепциями, открывать новые заведения.
- Какую кухню вы сами предпочитаете?
- Тяжело выбрать, наверное, одна из самых любимых - итальянская, еще очень люблю азиатскую, французскую и американскую кухни.
- Почему лучшие шеф-повара в основном мужчины?
- Потому что это очень тяжелая работа. И женщинам часто приходится уходить из профессии на пике карьеры, чтобы заботиться о своей семье и детях. Мужчинам в этом плане проще.
