Тем, кто не представляет утро без черного или со сливками, с корицей или медом чудесного горячего напитка, должна быть знакома профессия бариста. Если в ресторане балом правит шеф-повар, в кофейне основной фигурой считается бариста – специалист по приготовлению кофе. Наше интервью началось в небольшой кофейне, где за баром Канат Джетписов, владелец Seventy Coffee, готовил для нас медовый раф. Бариста рассказал «Капитал.kz» о том, с какой суммой можно зайти на этот специфический рынок и стоит ли опасаться прихода мировых франшиз.
- Расскажите, как вы пришли в кофейную отрасль? С чего все началось?
- У меня возникла идея открыть кофейню. На тот момент у нашей семьи был земельный участок, который мы собирались продавать. И я попросил себе этот участок, потому что хотел начать собственное дело. Тогда я работал в банке. Я взял кредит, уволился из банка и начал строительство здания под кофейню. Мы его строили в течение года, денег не всегда хватало, иногда приходилось занимать у родственников или друзей. Сначала я хотел открыть обычное кафе, но потом подумал, что если бы там можно было варить настоящий кофе, это было бы здорово. Затем начали искать кофейные аппараты в обычных магазинах техники. Позже я нашел одного парня, который как раз закрывал свою кофейню, вот он мне и продал в рассрочку кофейный аппарат. Он показал мне азы, потом я стал сам в интернете искать, изучать эту тему. Аппарат обошелся мне в 800 тысяч тенге. Я взял его в рассрочку на 4 месяца, затем мы продлили наш договор до 6 месяцев. Со временем мне уже хотелось расширяться в сторону ресторанного бизнеса и выходить за пределы города, где я тогда жил.
- Сколько лет вам было тогда?
- Я начал свой бизнес в 18 лет, тогда я уже работал и почти закрыл кредит. Дальше был выбор: оставаться в Жанаозене или переезжать в Алматы. Алматы – довольно конкурентоспособный рынок и он может дать большие возможности для развития. И мы переехали.
- Когда вы уезжали, знали, что целенаправленно будете заниматься именно кофе?
- Знал. Переехав, я начал искать компании, которые работают в кофейной индустрии, – те же Dan King, Musette и другие. Тогда было очень мало тех, кто занимался именно свежей обжаркой. В Алматы я познакомился с Матайсом Олаем, голландцем, который занимался тут кофейным бизнесом и обучал бариста в своей академии. Во время процесса обучения я в первый раз увидел Криса Бенетта, который занимался обжаркой кофе. Он начал расспрашивать, для чего я прохожу обучение, и я рассказал ему о своих планах. Крис работал вместе с Матайсом и на тот момент они расставались со своим третьим партнером, который продавал свою долю. Так я вошел в их команду со своими инвестициями.
- Как дела пошли дальше?
- После года совместной работы с Матайсом мы разошлись. Я продолжал работать с Крисом и мы открыли первую кофейню на станции метро «Байконур», вторым местом стала станция «Алатау». Со временем мы решили разделиться и работать каждый над своим проектом. Крис стал работать над проектом на «Байконуре» – это его проект. Я продолжил свой проект, приобрел обжарочную машину для своего заведения. Сейчас я уже полноправный владелец собственной кофейни.
- Профессия бариста несильно развита на рынке, люди путают их с барменами…
- Бариста и бармен похожи. Однако бариста – это более узкая специализация. Охват деятельности бармена достаточно широкий. Однажды от своего клиента я услышал, что у него есть племянница, которая в свои 6 лет хочет стать бариста. Это говорит о популярности как бизнеса, так и профессии. Раньше дети хотели стать банкирами или президентами, сейчас все по-другому, это стало популярным.
- Есть ли специализированные курсы или заведения, где можно стать бариста?
- Да, такие места есть. Академия бариста, например, или Art school. Там можно поучиться у действующих чемпионов Казахстана тому, как варить кофе. Кроме этого, в Казахстане ежегодно проводится чемпионат среди бариста, который также помогает развиваться отрасли в целом. Есть российская компания «Даблби», которая открыла кофейню у нас по франшизе. В этом заведении собираются местные обжарщики и бариста. Они соревнуются между собой и показывают свое мастерство, после чего проходит дегустация. Ребята друг другу помогают при варке кофе, делятся советами, чтобы в результате получился отличный кофе у каждого участника.
- Какова продолжительность обучения?
- Что касается бариста, то неделя теории и неделя практики. Здесь даются азы, в дальнейшем бариста должен сам повышать свой профессионализм. Следующий уровень – это рисование на кофейной пенке. Кто-то увлекается альтернативными методами приготовления кофе – черным кофе определенных моносортов, таких как колумбия, коста-рика, эфиопия. Если правильно приготовить такой кофе, это считается большим достижением.
- Легко ли найти работу бариста?
- Сейчас в профессию приходят в 18-25 лет. За рубежом этим занимаются и люди постарше. Мы, например, набираем сотрудников именно этого возрастного диапазона, потому что это наиболее активные ребята, их легче обучить. Когда менеджер ставит перед новенькими определенные задачи, они делают все, потому что для них это закон. Когда берешь на работу уже опытных ребят, появляются трудности, так как они не видят в тебе руководителя. Они все делают по-своему. А вообще, учитывая растущее число кофеен, найти работу не так сложно.
- Есть неоднозначные споры в отношении растворимого кофе. Как вы к нему относитесь?
- Нельзя говорить, что он плохой и его нельзя пить никогда, ведь растворимый кофе – это, прежде всего, коммерческий продукт. Для сравнения: если сначала потенциальный клиент попробует черный растворимый кофе и ему понравится, то это хорошо. Потом он пойдет в супермаркет, купит зерна, приготовит его сам или пойдет искать свежий кофе и потихоньку придет к нам. Я считаю, что даже растворимый кофе дает приток к развитию кофе, потому что я и сам раньше пил растворимый кофе, считал его вполне сносным. Позже я заинтересовался оттенками и сортами кофе, и вот во что это вылилось. (Смеется.)
- Часто можно услышать, что маржа на кофе слишком завышена и что в целом кружка кофе стоит около 20 тенге. Как вы считаете, насколько велика маржа на кофе в Казахстане?
- В стоимость кружки кофе входят траты на молоко, стаканчики и зарплату бариста. В среднем хороший брендированный стакан для кофе стоит 50 тенге. Иногда мы даем два стакана, когда, например, заказывают «американо», чтобы клиент не обжегся.
- Можно ли как-то понизить цену?
- Вот смотрите: типография ставит условия, что при заказе 10 тысяч стаканов она может понизить цену. За один стакан мы платим по 35-40 тенге, заказываем по одной тысяче четыре раза в месяц. Мы не можем сразу заказать десять тысяч, нам это невыгодно. Типография в свою очередь не может себе позволить снизить цену, так как оборудование и все затраты не будут окупаться. Думаю, типографиям нужно лояльнее относиться к другим игрокам на рынке. Если бы они сказали: «Ребята, хорошо, давайте сделаем тысячу стаканчиков по той же цене», то кофейням было бы легче. Часть кофеен не может позволить запустить свой бренд, так как заказывать стаканы в типографии дорого. Если вы закажете до 10 тысяч стаканчиков, то цена будет на уровне 35-40 тенге за штуку. Я считаю, что вместо того, чтобы заказывать сразу 10 тысяч стаканчиков, лучше эти деньги пустить на рекламу, интерьер кофейни или на обучение бариста и расход продуктов.
- Как компании на рынке доставляют кофе? В каком виде?
- Есть часть компаний, которая импортирует зеленый кофе, обжаривает здесь и продает местным кофейням. Но их доля мала, хоть эта ниша и развивается. Обжарка зеленого кофе – сам по себе дорогостоящий процесс, который требует особого оборудования, а также специалистов, которых сейчас не так легко найти. По большей части кофе на рынок заходит уже обжаренным. Зеленый кофе завозят, но в меньшем количестве.
- Насколько рентабельно открытие кофейни, тем более в метро?
- Тут все зависит от подхода к делу. Можно открыть кофейню в проходимом месте, но туда никто не пойдет. Нужно гореть тем, чем ты занимаешься. Мне нравится фраза Стива Джобса о том, что ты должен относиться к делу со всей страстью. Даже в метро место может быть рентабельным. Мы, например, окупились за год работы, что я считаю вполне приемлемым. Это стандартный срок для кофейни. За этот период окупаются все затраты на оборудование, оплату ренты, сырье для производства. Прежде чем продать старое место, я забрал оттуда кофемолку, кофемашину и программное обеспечение по учету бухгалтерии, которое стоит порядка 400 тысяч тенге.
- С какой суммой вы зашли на рынок?
- На самом деле она не такая крупная, как может показаться. Если открывать, например, «кофе с собой», как у нас, то мы потратили примерно $8-9 тысяч. Сюда же входят кофемашина, новое программное обеспечение, мебель, а ставка аренды не превышает 100 тысяч в месяц. Наша точка безубыточности составила 20 тысяч тенге в день.
- Подход к работе у вас немного отличается от того, что есть в обычных кофейнях. Например, та же почасовая оплата, которая активно практикуется за рубежом.
- Мы поставили часовую и еженедельную оплату, потому что, прежде всего, это удобно самим работникам. К тому же такой подход мотивирует сотрудника задержаться на работе час-другой. Сейчас наши бариста получают 300 тенге в час. Более опытные получают 400 тенге в час и 10% от кассы за свою смену. В конце дня бариста получает 7% от сделанной суммы за смену (в день две смены: первая смена с 07:00 до обеда и вторая смена с обеда и до закрытия), так что опять же в его интересах работать дольше. Мы часто устраиваем брайнсторминги, где обдумываем новые идеи и делимся ими друг с другом.
- На рынок все больше заходит иностранных франшиз. В 2016 году зайдет Starbucks. Как справиться маленьким кофейням с мировыми гигантами? Уйдут ли постоянные клиенты в Starbucks после открытия этой сети в Алматы?
- По моему мнению, когда Starbucks выйдет на рынок Казахстана, он поможет развивать кофейную индустрию на рынке. Человек, который раньше не употреблял кофе, пойдет и купит чашечку ради интереса, попробовав, сделает для себя вывод. После чего у потенциального клиента появится желание сравнить вкус кофе с другими кофейнями, чего мы и ожидаем. В дальнейшем, я думаю, «кофе с собой» станет популярным в Алматы. После открытия Starbucks в течение двух лет начнут активно открываться много маленьких кофеен в формате «кофе с собой».
