Динамичное развитие ресторанного рынка делает этот сегмент востребованным со стороны предпринимателей и инвесторов. Этот же факт подтверждает ежегодно увеличивающееся количество заведений, открывающихся в Казахстане. Согласно Агентству РК по статистике, на конец 2013 года в стране насчитывалось около 23 тыс. предприятий общественного питания. Их количество по отношению к предыдущему году увеличилось на 15%. Ресторанный рынок по праву является самым окупаемым и в то же время самым рисковым – три из пяти ресторанов закрываются после трех лет работы. Сегодня рестораны –это самый крупный сектор глобального рынка HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг), который, по данным швейцарской оценочной компании Swiss Appraisal, занимает до 70% от всей индустрии.
«Ресторанов, как таковых, которые соответствуют названию «ресторан», не так уж и много. В основном либо банкетные залы, которые необходимы и востребованы на нашем рынке благодаря местному менталитету, либо разного рода кофейни, кофейни-кондитерские, которые так популярны на сегодняшний день. Чтобы называться рестораном, надо соответствовать определенным параметрам, стандартам, которые многие хозяева заведений не знают и никогда о них не слышали. Так что качественными игроками рынок не перенасыщен, хотя бытует мнение, что открыть ресторан – это беспроигрышное дело. На самом деле обычной торговлей заниматься прибыльнее и проще», – считает Виктория Габченко, старший администратор кафе Persona Grata.
Неравное партнерство
Большинство местных ресторанов открываются на средства владельцев либо на деньги инвесторов на будущую перспективу. Так, часто рестораторы, открывающие свое дело, вступают в партнерство, где партнер-инвестор отвечает за строительство самого ресторана, а ресторатор – за наполняемость меню и кухню. При этом инвесторы часто предъявляют особые требования к срокам окупаемости – до 2 лет. Говорить о каком-то общем объеме сделок на ресторанном рынке сложно, так как часто большинство из них носят закрытый характер, а участники сделки предпочитают не распространяться о сумме, затраченной на открытые заведения. Более того, в случае, если ресторан «пришел» из-за рубежа, ему часто требуется период адаптации на местном рынке, что требует дополнительных вложений. Средняя стоимость ресторана определяется из расчета оборудования, мебели, цены за кв. м помещения и расположения в городе. «Инвестиции в открытие кафе, ресторана без учета стоимости недвижимости составляют примерно 1000-1500 у.е. на 1 кв. м помещения. Среднее кафе на 50-70 посадочных мест должно иметь площадь не меньше 350-450 кв. м. Если вы имеете успешную концепцию в течение долгого времени (больше 3 лет) и на третий месяц с даты коммерческого открытия имеете 100% посадку, то инвестиции окупаются в течение 3 лет. Этот прогноз касается только Алматы», – говорит Зауреш Есенгартова, исполнительный директор ТОО «Ресторан.kz».
Несмотря на всеобщий мировой тренд, казахстанские рестораны занимают около 4,5% от всего сегмента, в то время как бары и кафе – более 50% от доли. Доход некоторых заведений может носить сезонный характер с увеличением и уменьшением в определенные периоды года. Всего общий оборот в этом сегменте рынка составляет $800-900 млн в год. Средний срок окупаемости инвестиций составляет от года при хороших условиях до 3-4 лет. В случае, если проект оказывается прибыльным, а концепт удачным и подходящим для местного рынка, такой проект может окупиться в первые 6-9 месяцев своей работы. Рыночная стоимость ресторана определяется прежде всего как стоимость бизнеса в использовании. Таким образом, доход ресторана напрямую зависит от его способности к генерации прибыли, которая определяет его рыночную стоимость, экономической ситуации в стране и сырьевой составляющей. Так, рентабельность ресторана в случае, если кухня основана на сырье местного производства, может доходить до 40%, если сырье привозное – от 5-15%.
По словам Зауреш Есенгартовой, инфляция может стать серьезным фактором риска. «В результате девальвации сырье подорожало в среднем на 30%. 20 % в момент девальвации и плюс еще на 10% с приходом осени. Также все арендные договоренности имеют привязку к доллару, соответственно, внутренняя себестоимость зашкаливает, а цены в меню рестораторы не имеют никаких возможностей поднять, особенно если ресторан работает не первый год. Потому что клиент не сможет этого принять в силу психологического момента и еще ряда причин. Реальную наценку можно сделать в период от полугода до года, так сказать, плавно перейти к новым ценам, чтобы компенсировать убытки. Если есть в запасе денежная оборотная масса, то ресторан переживет и текущий год, и следующий. А если рассчитывать только на выручку ресторана без дополнительных финансовых вливаний, рестораторам придется нелегко», – говорит она.
Ходовое производство
Одним из самых динамично развивающихся сегментов ресторанного рынка является так называемый takeaway-сервис, то есть еда на вынос. Так как именно этот сегмент является наиболее мобильным и быстрорастущим (до 25% в год при общем объеме почти в $200 млн), можно отметить, что все больше иностранных инвесторов вхожи на местный рынок. Франчайзинговые компании, представляющие различные международные бренды, также нашли свое место на казахстанском рынке. Интерес к франчайзингу обусловлен тем, что покупка франшизы позволяет избежать различных финансовых потерь, к тому же дает представление о работе качественной концепции. Но тут есть и подводные камни: держатели франшиз требовательны к стандартам открываемых точек продаж, а процесс смены поставщика представляет собой длительный процесс согласований.
«Ни для кого не секрет, что ресторанная мода приходит к нам с западного рынка либо с гламурных российских городов, таких как Питер и Москва. Зачастую такие игроки, приходящие на местный рынок, почти не встречают конкуренции и заметно выделяются от самостоятельно организованных местных игроков данного рынка. Российские франшизы и клоны имеют четкую концепцию, правильную организацию, отработанные технологии, так как организованы профессионалами, что гарантирует им успех на местном рынке», – рассказывает Виктория Габченко.
Вместе с тем в Казахстане хорошо развиваются кайтеринг и фудкорты в торговых центрах, доля которых доходит до $70 млн в год. Львиная доля средств уходит на техническое оборудование точки на фудкорте. Так, сумма затрат на подобное оснащение в торговом центре может составлять от 35- 40% всей суммы затрат на открытие. Этот вид общепита является наиболее рентабельным среди прочих, так как при относительно небольших вложениях в бизнес есть вероятность получения большей отдачи за меньшее время.
По словам Виктории Габченко, затраты на открытие заведения во многом зависят от места, где оно будет находиться. «Проходимые и респектабельные места имеют, как правило, дорогую аренду, – считает она. – И не факт, что если вы арендовали прекрасное помещение, сделали ремонт и закупили дорогостоящее оборудование, в ваше заведение будет стоять очередь. Небольшая столовая на базаре может окупиться быстрее, чем пафосный ресторан в центре города. Причем начальные инвестиции – это хорошо, но никто не отменял постоянные расходы на обслуживание оборудования, вентиляции, канализации, поддержание в порядке помещений и мебели, обновление посуды, охрану заведения», – говорит она.
Без оглядки
Ресторанный бизнес остается одним из самых востребованных сегментов на рынке общепита. Учитывая, что этот сегмент можно назвать непредсказуемым, игроки продолжают стремиться заполнять своим присутствием эту нишу. По словам наших экспертов, говорить о наполняемости рынка пока рано, так как качественных ресторанов, располагающих хорошим концептом, пока мало.
«Вообще, следует отметить непредсказуемость данного сегмента рынка. Иногда заведение имеет прекрасное расположение, замечательный интерьер и закрывается через год. Скорее всего из-за неоправданности ожиданий хозяина – он думал, что все будет проще и быстрее.
Самые счастливые хозяева ресторана – те, кто имеет его ради имиджа и довольствуется тем, что заведение окупается, не несет издержек, зато повышает статус хозяина. На нашем рынке есть и такие заведения, и лишь немногим ресторанам удается оставаться на плаву на протяжении многих лет. Особенно модное любит молодежь, поэтому, как поется в известной песне, «сердце красавицы склонно к измене и к перемене...», – рассказывает Виктория Габченко.
По мнению наших экспертов, местным ресторанам все еще недостает собственного концепта. Часто предприниматели, решающие открыть ресторан, делают это с оглядкой на западные тенденции. Более того, как утверждает Зауреш Есенгартова, сравнивать местные и западные рестораны нет смысла, так как они являются абсолютно разными.
«На этот бизнес влияет даже пасмурная погода, например, если весна ранняя, то ресторан имеет до 20% плюсов к результатам года, если весна поздняя, как в этом году, летние площадки начали функционировать с мая, мы несем убытки по содержанию персонала. Приобрести ресторан либо открыть ресторан – это 100%-ный риск, нужно быть большим профессионалом и иметь в арсенале команду профессионалов, знатоков своего дела – это касается кухни, бара, сервиса и экономики, геолокации и уже в последнюю очередь интерьера и предметов мебели», – заключает она.
