Ресторанному рынку РК не хватает новых форматов
АВТОР

26.03.2013 • 18:06 11586

Ресторанному рынку РК не хватает новых форматов

Ресторанный рынок РК еще не насыщен.


Для открытия ресторана или кофейни среднего класса в Казахстане необходимы начальные инвестиции от $200-300 тыс., бывают случаи, когда в заведения вкладывались суммы в несколько миллионов долларов. Если же говорить о прибыли, то успешное заведение может окупиться в течение года, говорит Аскар Байтасов, управляющий директор сети ресторанов AB Restaurants.

Согласно информации Агентства Республики Казахстан по статистике, только в Алматы по состоянию на 11 марта 2013 года зарегистрировано более 460 ресторанов и фирм, предоставляющих услуги по доставке продуктов питания. Несмотря на эти показатели, эксперты отмечают большой потенциал для роста рынка.

«Сегодня казахстанский ресторанный рынок пока еще ненасыщен, – поясняет г-н Байтасов. – Он голоден. Не хватает новых, интересных форматов. Только у нас в запасе более десятка новых проектов, которые мы хотели бы реализовать, и я вижу будущее AB Restaurants в разнообразии форматов».

С этим мнением согласна, хотя и с некоторыми поправками, медиаконсультант, специализирующийся на ресторанном бизнесе, Жанна Прашкевич: «Как это ни странно, не хватает концепций, которых, казалось бы, уже много. Например, не хватает качественных демократических кофеен, итальянских семейных ресторанов, пивных пабов, служб доставок еды: пиццы, суши, напитков». Вместе с тем, г-жа Прашкевич отговаривает «открывать «уникальные концепции», потому как аудитория может быть не готова к новой кухне – существует большой риск не раскачать заведение. «Это как в поговорке: «Хотите денег – открывайте «пивник», хотите проблем – открывайте молекулярную кухню», – уточнила она.

Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя – около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%. Однако это и один из самых рискованных видов бизнеса: до 60% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, а за два года – до 80%.

В Казахстане эксперты отмечают несколько специфичных рисков ведения ресторанного бизнеса. Так, по оценке Андрея Мокича, партнера школы Rest.art, нужно учитывать отсутствие локальных продуктов питания. «Многое поставляется из Кыргызстана, Узбекистана и Китая. Это сказывается на цене конечного продукта. В ресторанах цены достаточно высоки для прямого потребителя. Один из глобальных трендов – это использование местных фермерских продуктов, но нашему рынку еще далеко до этого», – говорит эксперт.

Аскар Байтасов также поддерживает это мнение. «В Казахстане сложно искать стабильных и качественных поставщиков. Вы приходите в ресторан, и чего-то из винной карты нет в наличии, чаще всего это вина поставщика», – поясняет он.

Кроме этого, эксперты отмечают как одну из специфик нашего рынка отечественную ментальность, родственно-клановые связи. «Часто владельцы, открывая ресторан, назначают на место управляющего своего «брата-свата-сестру-сноху». Как правило, это не компетентные в данной сфере деятельности люди, но которым «можно доверять». Отсюда и многие проблемы», – подмечает Андрей Мокич.

С этой проблемой тесно связана и другая трудность ведения бизнеса в сфере общественного питания в нашей стране. В РК практически отсутствует специализированная образовательная система (гостиничное хозяйство, ресторанное дело). «Вузы и колледжи существуют, но их образовательная программа устарела, – считает партнер школы Rest.art. – До сих пор большинство ребят, пришедших в ресторанный бизнес с целью подработать, так и не поняли того, что в этой сфере можно реально расти и развиваться. Конечно, многие рестораторы ездят учиться за рубеж, но адаптировать эти знания гораздо труднее, чем кажется».

Управляющий директор сети ресторанов AB Restaurants отмечает, что в нашей стране нет школы поваров. «Очень многие местные повара у нас самоучки, но в большинстве своем мы привозим шефов из дальнего зарубежья. В связи с этим мы планируем в дальнейшем открыть собственную школу поваров, так как чувствуем, что с ростом сети нам будет необходим «поток» свежей крови в виде профессионального персонала», – поясняет г-н Байтасов.

Между тем, AB Restaurants хотелось бы осуществить этот проект при помощи государства. Частично это уже реализовывается: в настоящее время компания сотрудничает с фондом «Кумбель», который организует обучение для казахстанских женщин из малообеспеченных семей.

Еще одной «болевой точкой» ресторанного бизнеса является сервис «фронт-офиса» заведения, то есть официантов. Как известно, европейские стандарты обслуживания считаются одними из самых лучших в мире. Там, традиционно в Европе, основной заработок официантов складывается из чаевых, у нас же принято включать в счет 10% за обслуживание. «Одно время, я думал, что из-за чаевых официанты в Европе работают лучше. Но сейчас я пришел к выводу, что культура сервиса напрямую зависит от общей культуры в стране», – заметил Аскар Байтасов.

Также эксперты не видят возможность перейти на европейскую систему оплаты работы официантов. «Поскольку не все казахстанцы привыкли оставлять на чай, а значит, заработная плата официантов будет снижаться. Это в свою очередь приведет к ухудшению сервиса», – считает г-н Байтасов.

К тому же одно из заблуждений казахстанцев в том, что все 10% идут официанту, но это не так. «Эта сумма распределяется на всех сотрудников ресторана, потому что в сервисе участвует и технический персонал: охрана, посудомойки, уборщицы, – говорит г-н Мокич. – Если вам встречается заведение, где в счет не включают процент за сервис, не стоит радоваться: эта сумма просто уже заложена в цену блюда».

Как и любой бизнес в современных реалиях, ресторанный осознает свою социальную ответственность перед обществом и старается не забывать о ней. К примеру, по словам г-на Байтасова, AB Restaurants не хочется просто потакать рынку, «мы хотим воспитывать аудиторию. В нашей компании существует своя собственная идеология, которой мы стараемся придерживаться, и считаем ее достойной того, чтобы ей «заражались» наши гости», – уточнил он.

«В наши рестораны приходят не только, чтобы поесть, но и для того, чтобы приятно провести время, – поясняет свою точку зрения эксперт. – Еще несколько лет назад во многие заведения Алматы люди приходили, чтобы «себя показать и на других посмотреть», но мы стараемся отойти от этого формата. К примеру, мы планируем запретить посещение наших заведений с личной охраной», – говорит г-н Байтасов.

Для создания особой приятной атмосферы в компании трудится арт-отдел, который полностью занимается только подобными мероприятиями как в рамках отдельных концепций, так и для сети в целом (фестиваль Weekender, выставка «Лицо вкуса» и другие).

«Как социально активный бизнес мы ставим перед собой две задачи. Первая – это поддержка развития и роста так называемого креативного класса страны – думающих, амбициозных, незаурядных и творческих людей, для которых мы создаем уникальные для Казахстана ресторанные концепции и культурные мероприятия. Наша вторая задача – повлиять на города, в которых находятся наши заведения, за счет трансляции положительной атмосферы», – отмечает Аскар Байтасов.

«Персоны Капитала». Истории успешных бизнесменов. Известные имена и лучшие бизнес-идеи. Подписывайтесь на нас здесь.

Заметили опечатку? Выделите ее мышью и нажмите сочетание клавиш Ctrl+Enter.

Жанна Прашкевич рестораны Аскар Байтасов AB Restaurants Ресторанный бизнес РК фонд «Кумбель»

26.03.2013 • 18:06 11586

Поделиться
Ресторанному рынку РК не хватает новых форматов
  • Центр деловой информации Kapital.kz — информационное агентство, информирующее о событиях в экономике, бизнесе и финансах в Казахстане и за рубежом. При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции. Редакция Kapital.kz не всегда разделяет мнения авторов статей. При нарушении условий размещения материалов редакция делового портала имеет право на решение спорных моментов в законодательном порядке.

  • Яндекс.Метрика
    Система Orphus