Шеф-путешественник — о бистрономии и молекулярной кухне
Эльдар Кабири рассказывает о своей работе в знаменитейшем испанском ресторане Mugaritz«Берем филе рыбы. Жарим его шкуркой вниз — чтобы она была хрустящей, обязательно поливаем сверху горячим сливочным маслом…» — когда Эльдар Кабири, шеф-повар, путешествующий по миру, описывает, как он готовит то или иное блюдо, кажется, будто через пару секунд ты сможешь в реальности насладиться аппетитным ломтиком. И чувствуешь аромат мяса, приготовленного су-вид с французскими травами, и легкий вкус десерта с клубничным мороженым… Но воображение безоговорочно сдается, когда Эльдар рассказывает о своей работе в знаменитейшем испанском ресторане Mugaritz: то, что готовят там, не попробуешь больше нигде в мире.
В Алматы шеф-путешественник побывал на Фестивале городской еды, который прошел в начале июля. Мы встретились перед его мастер-классом и поговорили о том, почему шефы, отмеченные звездами Мишлена, открывают бистрономические рестораны, почему важно питаться сезонными продуктами и что такое «десерт на тарелке».
История Эльдара в кулинарии началась, когда ему было 14 лет: так сложились обстоятельства, что ему пришлось учиться готовить себе самому. После окончания школы парень уехал в Израиль, выучился на инженера-механика, но с кухонной плитой по-прежнему приходилось общаться тесно.
В 21 год переехал в Париж. Красочные макароны произвели сильное впечатление — французское лакомство он увидел впервые в жизни. «Макароны, круассаны, багеты — все это было так интересно», — вспоминает наш собеседник.
Однажды, когда Эльдар приготовил романтический ужин для своей будущей жены, она сказала: у тебя талант, тебе нужно учиться. И он поступил в одну из лучших мировых школ — Le Cordon Bleu Paris, где учился готовить десерты («хороший шеф должен знать все»). Позже была учеба в еще одной всемирно признанной школе кулинарного искусства — Ferrandi, и здесь уже Эльдар изучал тонкости французской кухни. Сейчас он специализируется именно на ней, но знаком и с новейшими тенденциями в кулинарии. Одна из них — бистрономия.
— Бистрономия ведь зародилась во Франции?
— Да, во Франции, и этот тренд существует уже несколько лет, сейчас он хорошо распространен. Что значит «бистрономия»? Это «бистро» плюс «гастрономия». Концепция такова: должно быть вкусно, обязательно хорошо выглядеть и не так дорого, как в мишленовских ресторанах. Но при этом в приготовлении используются все те же базовые техники французской кухни. Основное отличие в том, что бистрономические блюда всегда большие. В ресторанах, имеющих звезды Мишлена, порции гастрономические — только для дегустации. Вам принесли кусочек рыбы, немного соуса, немного пюре, одну-две морковочки — вот и все блюдо.
Практически у всех именитых французских шефов есть ресторан, получивший звезды Мишлена, награды
— Бистрономия появилась больше все-таки из экономических соображений?
— Не только, быстрота и простота приготовления тоже играют роль. Но экономические причины, конечно, прежде всего, и для людей, которые не могут себе позволить пойти в мишленовский ресторан, потому что там очень дорого, и для самого шефа, который практически не зарабатывает денег на своем мишленовском ресторане. Рестораны со звездами — это больше для удовольствия, имиджа, наград, потому что там используются очень дорогие продукты и нужно много людей. Такие рестораны много не зарабатывают. Единственное, работа там держится на стажерах — они работают в основном бесплатно.
— Сколько составляет средний чек в мишленовских и бистрономических ресторанах?
— В мишленовских зависит от количества звезд и объема меню, есть ли вино или нет, обедаете вы или ужинаете. Все эти факторы влияют на цену. В среднем может быть от 90 до 300 евро и даже выше за человека. В бистрономии намного дешевле — может, 60−80 евро за меню, но тоже все зависит от того, что вы пьете, в какое время суток едите и что в сезоне. Такие расценки в Европе, в Париже в частности.
«Презерватив» на тарелке
— Расскажите о своем опыте работы в испанском ресторане Mugaritz, который называют наиболее важным гастрономическим явлением в мире за последнее время.
— Я подал свое резюме в этот ресторан, с 1 января был принят на работу и поехал работать туда. Этот ресторан входит в топ-50 лучших ресторанов мира, в этом году ему 20 лет и в последние 5−6 лет он всегда в десятке.
Там совершенно другая культура и кухня! Когда я начал там работать, в моей голове все полностью поменялось! Мы можем приготовить огурец так, что вы посмотрите на него и не будете знать, что это. Это молекулярная кухня.
Девять месяцев в году ресторан работает, на три месяца закрывается, за это время повара разрабатывают новое меню, оно меняется каждый сезон. Блюд очень много. Они маленькие, но на человека может приходиться по 22−23 блюда. Особенность в том, что каждый человек получает совершенно другое блюдо. Например, мы с вами пойдем в ресторан. Вы можете сказать, я не ем мяса, у меня аллергия на какие-то орехи или на морепродукты. И вам дадут меню, в котором будут исключены эти продукты. Каждый из нас получит свое меню, и, возможно, мы с вами будем есть совершенно разные блюда.
Из фишек этого ресторана. В этом году там отменили ножи и вилки. Порции миниатюрные, их можно есть руками. И еще решили отказаться от десертов. Это новая концепция, шеф пришел к тому, что неактуально сервировать десерты в этом ресторане: люди ходят туда не для того, чтобы набить живот. Если вы хотите наесться — пожалуйста, пиццерия, шашлычная и пр. Туда люди приходят для того, чтобы испытать что-то новое — что-то, что люди никогда не пробовали и не смогут попробовать нигде в мире. Как вам такое: блюдо, похожее на, простите, презерватив с начинкой? Нет, презерватив не настоящий, но очень похож. Там подают блюда, которые вы себе даже представить не можете. Это все молекулярная кухня.
— Молекулярная кухня все еще на пике или ее популярность угасает?
— Я бы сказал, что сейчас происходит смешение классических французских техник и молекулярной кухни. Например, мы можем сервировать вам простую жареную рыбу с пюре, заключительным штрихом в этом блюде будет молекулярная пенка как соус.
В гастрономических и бистрономических ресторанах сейчас применяют довольно новую технику для готовки овощей, рыбы, мяса. Она помогает сохранить оригинальный вкус. Смысл ее в том, что нужно готовить обязательно на одной температуре — не понижая и не повышая ее. Вы почувствуете разницу во вкусе сразу же, если попробуете мясо, приготовленное по этой технике, и мясо, приготовленное, например, на гриле: концентрация вкуса будет раз в десять выше.
Овощи и фрукты — только в сезон
— А что это за тенденция, связанная с сезонными овощами?
— Это довольно новый тренд. Сейчас большая проблема в том, что люди не заботятся об окружающей среде. Я видел, что у вас весь мусор складывают в кучу, в Европе всегда — пластик к пластику, стекло — к стеклу
В Европе стали больше думать о бережном отношении к природе и через использование продуктов. Я не буду готовить вам десерт из клубники зимой, когда ее нет. Я приготовлю вам клубнику в сезон — в мае, июне, максимум начале июля. Овощи и фрукты выращивают в теплицах, чтобы они были круглый год. Это неправильно. Очень многие шефы — знаменитые и незнаменитые — в Европе и Южной Америке решили, что будут лучше пользоваться ингредиентами, которые дает нам природа.
Думаю, до Казахстана эта тенденция дойдет обязательно. Но это зависит от самих людей, от культуры, от того, насколько вы хотите перенять тенденцию, насколько вы хотите учиться.
Кстати, еще одна новая тенденция — использование ингредиентов по максимуму. Вот, например, яблоко. Режем его кубиками для десерта, добавляем яблочное пюре. Что мы еще можем взять от яблока? Кожуру, обычно ее выбрасывают. Режем, сушим в специальной сушке, посыпаем наш десерт стружкой — и вот вам хрустящий крамбл.
— «Десерты на тарелке» — что это за тренд?
— Это новая тенденция в кулинарии. Сейчас много шефов и кулинарных инструкторов делают обычные десерты, которые легко можно купить в бутиках или заказать в отеле. Те же эклеры или макароны, или торты. «Десерт на тарелке» — это именно то, что подается в ресторанах.
В моем понимании на тарелке обязательно должен быть фрукт, соус, крамбл (что-то хрустящее — чтобы смешать с фруктом и соусом) и, наверное, сорбе или мороженое. В общем 4−5 важных ингредиентов на тарелке. Смотрим, что у нас есть. Например, банан и орехи. Давайте думать, что из этого можно сделать. Думаю, я бы приготовил какой-нибудь соус, который пойдет с бананом, можно карамелизировать орехи, использовать крамбл. Насколько развито воображение — делайте. Можно положить безе, полить ванильным маслом для аромата, можно положить кокосовое, шоколадное или ванильное мороженое. И те же фрукты — замороженную клубнику или малину.
Шеф и море
— Слышала, есть новые подходы, связанные с рыбой и мясом…
— Да, есть. Возьмем рыбу. Идея в том, что мы хотим сохранить море как оно есть. Сейчас по всему миру развито браконьерство. Рыбу вылавливают тоннами, а потом не могут продать, половина оказывается испорченной и просто выбрасывается. Рыбу выращивают искусственно. Мы производим продуктов больше, чем в этом есть потребность. Это неправильно. Правильнее, когда рыбак идет в море — его улов мы и готовим в этот день. Если море не дало ничего — извините, у нас в меню сегодня рыбы нет. Но, к сожалению, многие просто делают бизнес. Главное, побольше выловить, побольше продать, побольше получить прибыли.
Во Франции в хороших ресторанах есть свои рыбаки. Что они поймают, то и будет в меню. Такие рестораны не станут покупать рыбу, выращенную на фермах. Море, кстати, ведь тоже сезонно — есть рыба, которую можно вылавливать зимой, есть «весенняя», «летняя», и это не одна и та же рыба.
Я думаю, лучше есть рыбу или мясо, или любой ингредиент животного происхождения раз в одну или две недели, но хорошего качества, чем есть рыбу и мясо с ферм, где животных накачивают антибиотиками, протеинами.
— Качество мяса действительно большая проблема.
— На днях я был в горах, где готовил бешбармак. Удивлен, какое мясо вы для этого используете. Я такого никогда не видел. В Европе мы не будем его отваривать, потому что оно слишком дорогое для этого, такое мясо мы или жарим или готовим на гриле. Отвариваем обычно мясо третьей категории. Возможно, у вас это связано с вопросами безопасности.
За свою кулинарную карьеру шеф-путешественник побывал во многих странах. В каждом ресторане в каждой стране он учился чему-то новому — каждый новый опыт менял его представления о кулинарии. В Бразилии, например, откуда родом его супруга, он учился пользоваться соком маниоки — как это когда-то делали индейцы. Корень этого растения трут на терке и выжимают — отличный получается соус к рыбе. В одном из ресторанов он усовершенствовал свои навыки готовки на гриле.
В каждой кухне, в каждом ресторане, считает Эльдар, есть чему поучиться. И шеф-повар, как бы долго он ни работал, должен учиться всю жизнь — только так можно стать профессионалом.
При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.