Предостережения и советы начинающим рестораторам
Самат Айтенов о том, что не так было с проектом «Баркыт бел»Формальным поводом для интервью с Саматом Айтеновым стало желание разузнать о его опыте открытия комплекса «Баркыт бел», но список тем, затронутых в ходе интервью, этим не ограничился. «Капитал.kz» поговорил с ресторатором Саматом Айтеновым о том, что сейчас происходит на ресторанном рынке, а главное, чему он научился благодаря опыту работы над проектом «Баркыт бел».
— Самат, давайте начнем с общего вопроса. Что вы можете сказать о состоянии ресторанной отрасли, как профессионал и как гость/клиент?
— Ресторанный рынок активно развивается, появляются новые игроки с новым мышлением и интересными концепциями. Романтическая идея открыть свой ресторан побуждает многих начинающих и не только предпринимателей заходить в незнакомый бизнес. У кого-то получается, у кого-то нет. Появляются рестораны с новой оберткой на месте старых, закрывшихся.
— А гастрономическая часть бизнеса поспевает за темпами развития?
— На рынке существует нехватка кадров, новых мыслей, креативных шеф-поваров, готовых экспериментировать. Если взглянуть в меню наших заведений, то на 90% они идентичны. Это касается не только кухни, но и маркетинга, способов продвижения. Для примера можно посмотреть аккаунт любого заведения и вы можете увидеть, что почти во всех по воскресеньям проходят детские мастер-классы. И при этом неважно, соответствует ли это концепции самого заведения.
— Мне кажется, или на рынке и вправду стали активно развиваться демократичные рестораны?
— Да, чаще всего это концептуальные вкусные заведения с очень доступным средним чеком. Один из хороших примеров — это успех сети ресторанов «Руми», которым удалось создать заведение ресторанного уровня со средним чеком в пару тысяч тенге. Ну, а в целом тренды ресторанного бизнеса Казахстана можно легко прогнозировать, если следить за трендами в России или в Украине. К нам их тренды приходят с опозданием в один-два года. Один из примеров — это тема бургерных и крафтового пива.
— Не так давно вы открыли «Баркыт бел». Расскажите о своем опыте работы над этим проектом.
- «Баркыт бел» был моим партнерским проектом. Это комплекс, на территории которого было два бассейна (детский с горками и взрослый 20 м на 9 м) и два банкетных зала. Проект требовал реконструкции и ребрендинга. Мы разработали бизнес-план, концепцию, дизайн для собственников. Проект должен был развиваться в двух направлениях: бассейн и банкеты.
Еще у нас была идея внедрить систему all inclusive вместе с анимационной программой на каждый день, как в турецких отелях. По нашим расчетам, цена за вход должна была составить 5000 тенге, куда входили бы два фуршета на обед и ужин, аниматоры для взрослых и детей, а также шоу-программа. Задумка была нацелена на то, чтобы разрушить стереотипы, что отдых с семьей в бассейне это накладно.
— А банкетные залы?
— Там было все просто. Существует очень много проблем с банкетами демократичного уровня. Одна из главных проблем — это качество еды и обслуживания. Идея была в том, чтобы сделать качественный и недорогой банкетный зал с вкусной едой ресторанного уровня. Один из банкетных залов решили сделать детским.
— Сколько времени ушло на подготовку и открытие?
— Переговоры по проекту начались зимой 2016 года и длились до конца лета того же года. Долго обсуждали партнерские условия, еще дольше ждали инвестиции. В итоге, не получив инвестиции, мы решили запуститься за две недели до окончания купального сезона, чтобы хоть что-то заработать.
— Можете ли вы озвучить сумму, которую вы вложили в проект?
— По бизнес-плану в проект должны были инвестировать $50 тыс. Но так как инвестиций мы не получили, то стартовали с суммой 990 тыс. тенге.
— По сравнению с вашими другими проектами (которые были гораздо успешней), что не так с «Баркыт бел»? Как, по-вашему, какие ошибки были допущены в процессе работы?
— Одна из главных проблем проекта — это его локация. Место находилось на третьей линии. Вторая проблема — проект требовал вложений для реконструкции. Ну и, конечно, проект требовал ребрендинга и четкого позиционирования. Наша главная ошибка была в том, что мы начали работать, не получив инвестиции, не выполнив реконструкцию, не реализовав концепцию, которую мы разработали. У нас была небольшая сумма на оборотные средства, которые мы быстро потратили и вскоре, через 3 месяца, нам пришлось признать банкротство.
— Можете ли вы сказать, чем этот проект оказался ценен для вас?
— Продвижение проекта осуществлялось через мою личную страницу в Facebook и Instagram. За день до открытия я написал пост о том, что мы запускаем бассейн и что я прошу моих друзей поддержать меня. Так как реконструкции не было, то я еще написал, что лучше приходить без завышенных ожиданий и без пафоса. В первый день, когда мы открылись, у нас было более 120 гостей, во второй день — больше 150. Это очень много. Все гости были из соцсетей. Мы не ожидали такого потока, поэтому не успевали. Наши гости и друзья помогали нам: кто жарил шашлык, кто-то обслуживал гостей. Это была сильнейшая поддержка моих друзей из Facebook и Instagram. Именно этим для меня был ценен проект, который доказал, что в соцсетях можно получить сильнейшую поддержку. Я благодарен всем, кто поддержал меня тогда.
— Можете ли вы дать советы и некоторые предостережения рестораторам, исходя из вашего опыта? О чем нужно позаботиться, прежде всего?
— Если вы заходите в проект, то первым делом подписывайте договор, в котором должны быть отражены все детали вашего сотрудничества с партнером. Очень важно обращать внимание на локации проекта. Проект должен находиться на первой линии — это один из факторов успеха. Планируя инвестиции, всегда закладывайте бюджет на ФОТ и аренду как минимум на 6 месяцев. Не нужно быть оптимистом! Общайтесь со своей целевой аудиторией. Она вам все расскажет сама.
При работе с материалами Центра деловой информации Kapital.kz разрешено использование лишь 30% текста с обязательной гиперссылкой на источник. При использовании полного материала необходимо разрешение редакции.