1. Главные новости
›
2. Архив

Прибыль – ничто, концепция – все!

Активизация рынка ресторанного бизнеса

За текущий 2009 год в Алматы открылось не меньше 15 новых ресторанов и развлекательных комплексов. И большая часть новых заведений позиционирует себя (или позиционировала на момент открытия), как места премиум-класса. Интересно, что кризисный период, когда население урезает расходы на непервостепенные нужды, к которым можно отнести и развлечения, не охарактеризовался массовым закрытием развлекательных заведений, а даже продемонстрировал рост конкуренции на этом рынке. Более того, предложение стало улучшаться. Ни одна неделя в Алматы не проходит без тематических вечеринок, нововведений в меню, проведения различных акций и праздников. Потребитель стал щепетильней в выборе мест отдыха и предъявляет большие требования, что стимулирует организаторов повышать сервис, искать креативные подходы и бороться за каждого клиента.

Но кризис все равно внес свои негативные коррективы, рестораторы отмечают, что количество посетителей в развлекательных заведениях не уменьшилось, но уменьшился средний счет ресторанов. Тем не менее, только за текущий месяц в Алматы открылись два новых ресторана и элитный развлекательный комплекс. Почему организаторы решаются открывать новые заведения в разгар кризиса, что нужно, чтобы новое заведение не закрылось в течение пары лет после открытия, и какие сложности на рынке ресторанного бизнеса существуют, «Капитал.kz» рассказал Илья Уразаков, генеральный директор развлекательного комплекса «Да Винчи».

«Во-первых, я бы хотел отметить такую интересную ситуацию. В 1997 году развлекательных заведений, ресторанов, ночных клубов в Алматы было даже больше, чем сейчас. В начале 2000-х годов многие ушли с рынка, а новые не появились. И в дальнейшем это привело к тому, что те, кто остались, стали чувствовать себя достаточно спокойно в условиях отсутствия конкуренции», – отметил г-н Уразаков. Это, по его словам, сказывалось на качестве, ассортименте, актуальности предоставляемых услуг. Но в последние годы ситуация стала меняться к лучшему. Конкуренция растет, растут требования потребителей, растет и уровень предложения на рынке.

Причин, по которым сейчас сложилась тенденция прихода новых игроков, Илья Уразаков выделяет две. «Во-первых, не секрет, что в докризисный период в Казахстане, а особенно в Алматы царила этакая эйфория шальных денег. Инвесторы не видели смысла вкладывать ресурсы, к примеру, в ночной клуб, ради прибыли в $100-150 тыс. в месяц, когда эту сумму можно было получить с одной сделки по продаже квартиры, к примеру. Сейчас пришло время, когда каждую копейку нужно зарабатывать – это одна из причин, – поясняет он. – Во-вторых, дело в том, что для реализации качественного проекта нужен период не менее года, а то и больше: на подготовку, строительство и прочее. Так что можно сказать, что те, кто открылся в этом году и в 2008-ом, начали реализацию планов тогда, когда о кризисе никто не думал. И раз открытие совпало со сложной экономической ситуацией на рынке, что ж – приходится действовать в тех реалиях, в каких мы все находимся».

Хотелось бы заметить, что открытие нового заведения вовсе не залог его долгой и успешной работы на рынке. Особенно это касается сегмента премиум-класса. Дело в том, что элитная аудитория более требовательна, капризна и непостоянна в своих вкусах. А у нас многие грешат тем, что заявляют себя пафосным дорогим местом, рассчитанным на определенную аудиторию. «Через месяц заведение превращается непонятно во что, с непонятным контингентом и, конечно при полном отсутствии среди посетителей тех, для кого вроде бы оно и открывалось», – рассказывает генеральный директор развлекательного комплекса «Да Винчи».

Он выделил несколько типичных ошибок, которые приводят к таким результатам. Необходимо иметь в виду плотность населения города. «Открывать заведение с огромной площадью и рассчитывать на полную его «забиваемость» интересующей аудиторией не имеет смысла, – поясняет г-н Уразаков. – Либо такой клуб будет всегда полупустым, то есть не будет оправдывать финансовых чаяний организатора., либо аудитория начнет разбавляться нецелевым контингентом, что также приведет к постепенному затуханию интереса клиентов к этому месту. Я за камерность заведений». Кроме того, по его словам, некоторые коллеги «по цеху» со временем расслабляются, что сказывается на ослаблении «фэйс-контроля», сервиса, контента программ заведений. Казахстанская публика непостоянна, поэтому все время поддерживать марку – очень важно. Концепция заведения не должна размыться со временем.

Конечно, нужно отметить и достаточно острую проблему в сфере ресторанного бизнеса в Казахстане – это отсутствие специалистов. Если в Москве этот бизнес начал бурно расти с начала 1990-ых, то у нас развитие наблюдается только сейчас. И мы сталкиваемся с нехваткой рестораторов, промоутеров, профессиональных толковых менеджеров.

Но долгая и успешная работа ночного клуба – это вполне реально. Яркий пример из прошлого развлекательной области жизни Алматы – это активная деятельность в течение 10-12 лет ночного клуба «Адмирал Нельсон». Среди тех заведений, которые открылись за последнее время, эксперт отмечает ресторан «Грильяж», развлекательные комплексы «Гоголь» и «Казахстан».

«Да Винчи» скоро исполнится год, и надо заметить, что в условиях сложной экономической ситуации мы успешно работаем. Кризис в функционировании развлекательных заведений наступает обычно через полтора года после открытия. Кроме того, существует некая цикличность в уровне популярности заведения. Поэтому организаторам стоит четко понимать, какие инструменты для поддержки интереса аудитории и в какое время использовать, когда проводить рестайлинг, когда менять концепцию, когда вообще закрываться на некоторый период, чтобы вернуться обновленными и еще более интересными», – отмечает Илья Уразаков.

В планах компании в течение 10 месяцев открыть второй развлекательный комплекс «Да Винчи», но уже в Астане.